Practica # 6 “Elaboración de Yogurt”

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

Facultad de Ciencias Químicas

Licenciado Químico Industrial

Laboratorio de Procesos Microbiológicos Industriales

Practica # 6  “Elaboración de Yogurt”

San Nicolás de los Garza, NL, 23 de Octubre del 2015

Práctica #6                 Elaboración de Yogurt

Objetivos:

• El alumno será capaz de elaborar Yogurt mediante la utilización de microorganismos lácteos.
• Comparará las propiedades organolépticas del Yogurt producido contra el Yogurt comercial.
• Identificará las etapas críticas de la fermentación láctica.

Introducción

La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una práctica muy antigua, la cual seguramente se originó sin la intención durante el almacenamiento del alimento líquido. Entre estos productos lácteos fermentados se encuentran el Yogurt, el cual quizá se empezó a elaborar en Mesopotamia hace unos 7000 años.

El Yogurt resulta del crecimiento de las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis  y Streptococcus thermophilus en leche. De esta fermentación debe resultar un líquido suave, viscoso, o un gel suave y delicado de textura firme, uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico.

Existen tres tipos de Yogurt: firme, batido y líquido, aunque se pueden mencionar otros como el congelado, deshidratado, etc. Cada uno de ellos en forma natural no es del agrado de muchos consumidores, por esta razón, frecuentemente se la añaden agentes edulcorantes. Con mucho el más usado es la sacarosa, sin embargo otros edulcorantes también utilizados son: Miel de abeja, Jarabes de Maíz, Jarabes fructuosados, y edulcorantes no calóricos como la Sacarina y el Aspartame.

Fundamento

Partiendo de la leche clarificada y concentrada, el primer paso en la manufactura de este producto es la pasteurización, después de lo cual la leche se enfría hasta 40-45°C y se incuba con un 2% a 5% de un cultico compuesto de una mezcla de Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis  y Streptococcus thermophilus. La leche se incuba a esta misma temperatura por 3-6 horas. Y el producto alcanza una acidez de entre 0.8% y 1.4% de ácido láctico y un pH entre 3.7 y 4.6. Después el producto se enfría a 5-7°C temperatura a la cual la fermentación se detiene y el producto se acidifica ya muy poco. El almacenamiento del producto terminado debe hacerse a un máximo de 5°C.

• Ruta metabólica en la elaboración del Yogurt

La glucólisis es la ruta metabólica por la que se oxida la glucosa y la fructosa para la obtención de energía) y en la que se genera ATP y un exceso de H+, en forma de NADH/NADPH. Los microorganismos fermentativos (como las bacterias lácticas), por carecer de citocromos, canalizan ese exceso de NADH/NADPH formado hacia el  piruvato y moléculas derivadas de él, seguida de una fermentación láctica. El compuesto mayoritario formado en este proceso es el ácido láctico (por lo que se la denomina también ruta homoláctica y homofermentativa) aunque también se obtienen otros compuestos volátiles reducidos.

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Material

• 1 recipiente de plástico de 1 L con tapa
• 1 olla de 1 L para calentar la leche
• 1 secador nuevo
• 1 cuchara sopera
• 1 cuchara grande de cocina

Equipo

• Plancha de calentamiento
• Tripie, Tela de asbesto y mechero

Toxicidad

Estos microorganismos son benignos para el ser humano.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,  que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Procedimiento

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Observaciones

• El yogurt natural es el iniciador.
• La leche en polvo es para aumentar el contenido de lactosa ya que las leches frescas están muy diluidas.
• La temperatura de incubación es de 41-43°C, ya que a temperaturas menores de 39°C ocurre la inactivación de enzimas y mayores a 49°C se da la hidrólisis de proteínas.

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• Describir las características del Yogurt obtenido:

• Sabor: ácido y poco dulce
• Olor: Dulce
• Consistencia: espesa

Conclusiones

El objetivo de la práctica se cumplió ya que se elaboró Yogurt inoculando con Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, obteniendo un yogurth con buena consistencia y sabor.

Cuestionario

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