Practica de fresas cristalizadas

Instituto tecnológico superior de Guanajuato

Ingeniería en industrias alimentarias

5-A

Practica: Fresas Cristalizadas

Materia:

Tecnología de frutas, hortalizas y confiterías

Alumnos:

Luis Eduardo Alzati Flores

Diana Paola Gomez Ramirez

Yolanda Mosquera Barron

Profesora:

Elda Ramirez Porra

1. INTRODUCCION

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año). La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservación.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacaros.

La fresa es una fruta muy apreciada en el mercado ya que sin duda es un alimento productivo y muy fresco altamente perecedero, por lo que se buscan nuevas formas de conservación que le permitan prolongar su disponibilidad y vida útil. La remoción de agua en el alimento mediante métodos de deshidratación lleva a una reducción de la actividad de agua, que es determinante en la estabilidad del alimento, ya que alimentos con baja actividad acuosa  son más estables. La liofilización es una técnica de deshidratación que da lugar a productos con una (aw) más baja que en el caso de otras técnicas de deshidratación (productos más estables).

La cristalización  es un proceso por el cual a partir de un gas, un líquido o una disolución los iones, átomos o moléculas establecen enlaces hasta formar una red cristalina en la fresa. Una disolución concentrada a altas temperaturas y se enfría, si se forma una disolución sobre saturada la cual tiene momentáneamente más soluto disuelto que el admisible por la disolución a esta temperatura en condiciones de equilibrio en crecimiento cristalino. Cuanto más lento es el proceso de cristalización suele ser mejor resultado con respecto a la limpieza de los productos de partida y mayor suelen ser sus cristales formados durante su proceso de cristalización. Existe también la cristalización por vía seca en la cual se funde el sólido a alta temperatura para después se lleve a su enfriamiento y al solidificar se formen sus cristales.

La máxima estabilidad para estos procesos se consigue manteniendo las fresas por debajo de su temperatura de transición vítrea y a baja actividad acuosa lo que equivale a obtener una alta Tg  ya que los alimentos con valores de Tg por arriba de la temperatura ambiente  pueden ser considerados estables por lo cual resultan más beneficiosos a la hora de su proceso.

Por otra parte la adición de carbohidratos de alto peso molecular antes o después del secado, es una forma de controlar la humedad en polvos hidroscopios y en aumentar su Tg.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.

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