Principios del HACCP

Haccp

   Iso 22000 inocuidad[pic 1]

                    Rentabilidad[pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]

Sistema que identifica evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.

Como nace en 1959- la compañía pillsburry y los laboratorios de la nasa en el inicio de la misión APOLO.

Necesidad de disponer de alimentos que cumplieran exigencias especiales

Que no afectaran los instrumentos de la nave especial

Que no generara ETAS.

Conceptos de calidad son unidos

 CERO DEFECTOS: plataforma o serie de conceptos realizadas por el ingeniero philip. B crosby, quien opto por evitar errores y corregirlos desde sus inicios en lugar de buscar soluciones a defectos vistos posteriormente.

Modos de fallo también llamado MODAL DE FALLOS Y EFECTOS (amfe) es un procedimiento de análisis de fallos potenciales en un sistema de clasificación determinado por la gravedad o por el efecto de los fallos en el sistema.

Evalúa Severidad o gravedad, Ocurrencia o frecuencia, Capacidad de detección

Cuando

• AL comenzar un ciclo (nuevo producto/ proceso)
• Al cambiar las condiciones de funcionamiento
• Cuando se realizan cambios en el diseño
• Con la aprobación de nuevas leyes y normativas
• Se el feedback recibido de los usuarios indican que hay un problema.

Análisis de espina de pescado

CONCLUCION:  ES IMPRESCINDIBLE CONTROLAR

• LAS MATERIAS PRIMAS
• EL PROCESO
• EL MEDIO MABIENTE
• EL PERSONAL
• FINALMENTE VERIFICAR EL PRODUCTO TERMINADO

Sistema HACCP tiene 5 pasos previos para diseñarlo

1. Establecer un equipo HACCP

• Producción, ingeniería, mantenimiento, control de calidad, logística, departamento legal, compras, etc, gerente.

1. Descripción del producto
2. Identificar el uso del producto
3. Construcción del diagrama de flujo
4. Verificación del flujograma (variables de proceso)

Principios de sistema HACCP

1. IDENTIFICACION DE PELIGROS: valoración de su gravedad y la probabilidad de que se presente (análisis de riesgo) en cada una de las fases y determinación de las medidas preventivas necesarias para su control
2. Identificación de las fases o etapas que pueden controlarse para eliminar el riesgo o peligro o minimizar la probabilidad de su presentación. Es decir, IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Árbol de decisiones

1. Establecer límites críticos
2. Monitoreo mediante la observación sistemática, la medición y el registro de los factores significativos necesarios para el control.
3. Establecimiento de las medidas correctivas que deberán tomarse cuando la vigilancia indica que el punto crítico no se encuentra bajo de control.
4. Establecimiento de procedimientos de verificación que confirmen que el sistema esta funcionando eficazmente
5. Documentación y archivado de todos los procedimientos y registros adecuados para la aplicación de estos principios.

PASOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL HACCP

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