Procesos químicos en la elaboración del yogurt

Procesos químicos en la elaboración del yogurt:

Pasteurización:

El proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, color) de estos

Fermentación:

La fermentación láctica es un proceso a nivel celular, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Homogenización:

La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.

Proceso de fabricación

La fabricación del yogur incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.

Tratamiento de la leche: Este tratamiento tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos, y permite también la destrucción de algunas sustancias inhibidoras naturales. Además causa un tercer efecto que produce retención del agua y una mejora de la consistencia.

Desarrollo de la fermentación: Esta etapa, llamada generalmente fase de acidificación, es la etapa característica de la fabricación del yogur, se caracteriza por tener dos fases, de siembra y de incubación.

La siembra consiste en la inoculación de los gérmenes específicos del yogur, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus thermophilus.

La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe ser óptima para el desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir entre los 42-45ºC ya que es preferible que los Streptococcus inicien la fermentación.

Preparación de la mezcla base: Esta etapa incluye la estandarización, homogeneización e inoculación de la leche.

Homogeneización: Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la temperatura necesaria para la homogeneización, proceso que en términos generales se realiza entre 60 a 70 °C, y con una presión que va de 150 a 200 atm.

El objetivo principal de la homogeneización es mejorar la viscosidad del producto y aumentar la consistencia y estabilidad del producto.

Tratamiento térmico de la mezcla base. El tratamiento térmico de la leche para yogur consiste en temperaturas con el propósito de producir ciertos cambios químicos de la leche.

Enfriamiento e Inoculación.

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