Proteinas

1. INTRODUCCION

Las proteínas constituyen, junto con los carbohidratos y las grasas, los tres principales componentes orgánicos de la materia viva, y están formadas principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. El nitrógeno es el factor determinante del contenido de proteína.

La técnica que utilizamos para determinar el porcentaje de proteínas fue el método de micro kjeldahl. Esta técnica tiene tres etapas de digestión, destilación y titulación. Según la FAO este método se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación. (PRODUCCIÓN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICION QUÍMICA DE ALIMENTOS EN NUTRICIÓN, 1997)

Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. (Yucra, 2019)

Tabla 1: factores de conversión de nitrógeno a proteína para algunos alimentos

   Fuente: Nielsen, 1998

1. DISCUSIONES

• El método de Kjeldahl es el método patrón para determinar la proteína contenida en cereales, carnes y otros materiales bilógico.(Matissek et al.,1996)
• En las variedades comunes de maíz, según la FAO el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano. (Caracalla, 1993)
• El factor de conversión utilizado para el maíz es 5.65 (Yucra, 2019)
• El factor de conversión para la almendra 5.18 (Reyes , Goméz, & Espinoza, 2009)
• El fruto seco es un alimento cargado de proteínas las almendras contienen 19gr de proteína por cada 100 gramos de almendras

Referencias bibliográficas

Caracalla, V. d. (1993). FAO Composicion quimica del grano. En Viale delle Terme di Caracalla, El maiz en la nutrición humana. Roma,Italia: Biblioteca David Lubin FAO.

...