Proteínas Del Huevo

CLARA (ALBUMEN)

La clara de huevo es una solución acuosa, aproximadamente al 10% de diversas proteínas que contienen fibras de ovomucina. Todos los componentes están muy por debajo de esta cifra. La porción espesa de la clara se diferencia de la más fluida únicamente en que contiene unas 4 veces más cantidad de ovomucina.

En la tabla 2 se citan las proteínas mas importantes de la clara de huevo, ordenadas de acuerdo con su participación en la proteína total

Tabla 2- algunas proteínas presentes en la clara de huevo

PROTEINA PARTICIPACION EN PROTEINA TOTAL

Ovoalbúmina 54

Conalbumina (ovotransferrina) 12

Ovomucoide 11

Ovomucina 3,5

Lisozima (globulina G1) 3,4

Globulina G2 4

DESNATURALIZACION

El experimento que realizamos utilizamos una desnaturalización parcial, por medios mecánicos.

Se en tiende por desnaturalización la alteración reversible o irreversible de la conformación nativa / estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) de una proteína, que se produce sin rotura de enlaces covalentes /con excepción de enlaces disulfuro). La desnaturalización puede ser producida por todos aquellos agentes que rompen los puentes de hidrogeno, los enlaces iónicos o hidrófobos, es decir, los cambios de temperatura, de pH, el aumento de la tensión interfacial, adición de disolventes orgánicos entre otros.

FORMACION DE ESPUMA

Las proteínas actúan en diferentes alimentos como formadoras y estabilizadoras de espumas, por ejemplo en productos de panadería, dulces, postres etc. Las distintas proteínas se adecuan de diferente manera: la seroalbumina es perfecta para formar espuma y la ovoalbúmina por el contrario es muy mala. Las mezclas de proteínas son esencialmente adecuadas, como en nuestro experimento realizado batiendo la clara de huevo: las globulinas facilitan la formación de espuma y la ovomucina y la Conalbumina permiten su coagulación por fijación térmica.

Las espumas son destruidas por lípidos y disolventes orgánicos, es por esta razón que en el experimento realizado se debió extraer la yema, ya que incluso a bajas concentraciones impide el batido de las claras; el motivo es que interfiere en la asociación proteica debido a la lecitina.

La espuma generada al batir la clara de huevo se utiliza para introducir aire, y así esponjar los alimentos (productos de pastelería como merengues, pasteles, soufflés etc.).

Al batir un huevo estamos aumentando la superficie de contacto con el aire, al introducirse las burbujas de aire entre las proteínas, modificando las interacciones hidrofóbicas al desnaturalizar las proteínas del huevo (conalbúmina). Cuando una proteína se enfrenta a una burbuja de aire, los restos hidrofóbicos (repetidos por el agua) se orientan hacia las burbujas de aire y los hidrofólicos (atraídos por el agua) hacia el agua impidiendo que las proteínas enlacen entre ellas como ocurriría al calentar. Esta disposición de las proteínas permite capturar las burbujas de aire dentro de la clara dando a la mezcla una estabilidad estructural. La gran viscosidad de la clara batida se debe a las proteínas llamadas globulinas y ovomucina, las cuales actúan de soporte facilitando un lento drenaje necesario para que la conalbúmina forme su red. Al aplicar calor sobre el producto resultante, el aire presenta en las burbujas capturadas se expanden y se solidifica la red entorno a las burbujas impidiendo que la estructura se derrumbe cuando estallen.

En experiencias realizadas con clara de huevo privada de ovomucina y globulinas se observa que aumenta el tiempo de batido y disminuye el volumen en la elaboración del biscocho. Una tasa excesivamente alta de ovomucina reduce la elasticidad de la citada película y con ello desciende la estabilidad térmica de la espuma (rotura de las burbujas de aire).

¿Qué es la interacción hidrofóbica?

La interacción hidrofóbica se produce cuando al plegarse un polipéptido los radicales hidrófobos se acercan debido a que son excluidos por el agua.

Luego, las moléculas de agua muy ordenadas en cubierta de solvatación se liberan del interior aumentando

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