¿QUE CONOCEMOS DE LA CARNE?

¿QUE CONOCEMOS DE LA CARNE?

La carne está compuesta de muchas sustancias químicas en las cuales está el agua, proteínas, grasas y (carbohidratos, vitaminas y sales minerales). El agua en la carne está en un 75% y está compuesta por 2 átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, lo cual provoca que ésta sea bipolar, que supone que tiene cargas positivas y negativas. La bipolaridad del agua presente en la carne es la base para bastantes procesos en la industria cárnica, puesto que esta propiedad posibilita captar o descartar cargas tanto positivas como negativas. El contenido del agua en la carne está referente con las proteínas, puesto que una vez que éstas incrementan o reducen, el contenido de agua se incrementa o reduce. El agua presente en la carne está en 3 maneras: la primera es la llamada de constitución que es el agua ligada químicamente a las proteínas, la segunda es famosa como agua de interfase que está unida a la interfase proteína – agua, y ésta paralelamente se subdivide en agua vecinal que es la que más cerca está de las proteínas conformando capas de 2, 3, 4. La tercera es el agua común que se subdivide en 2 conjuntos, el agua independiente que es liberada una vez que la carne se somete a altas temperaturas y el agua ocluida que está envuelta en las proteínas gelificadas retenidas en el músculo. En la estructura química de la carne tienen la posibilidad de descubrir diversos tipos de proteínas, como son: estroma, sarcoplásmicas y miofibrilares. Las grasas en la carne permanecen formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. El concepto grasa animal compone todos los lípidos, lo que incluye a los triglicéridos que son los que conforman las grasas naturales que más abundan, puesto que se hallan en las verduras y animales. Los hidratos de carbono contenidos en la carne son el glucógeno y el ácido láctico, el hidrato más popular es el glucógeno, que tiene azúcares libres, primordialmente glucosa y fructosa. En carne de reses recién sacrificadas este compuesto está en una cantidad de 3 miligramo por cada gramo, la producción de glucógeno reduce a lo largo del almacenamiento de la carne ya que el tejido muscular se transforma en ácido láctico por las condiciones anaerobias desde el sacrifico del animal.  La jugosidad de la carne está relacionada con la proporción de agua que ésta libera a lo largo del proceso de cocción o de masticación, ejemplificando una vez que se aplican temperaturas al cocer la carne en el horno, ésta pierde menos elementos, lo cual provoca que sea más jugosa.  El aroma y el sabor de la carne son características sensoriales de gran trascendencia para los individuos que consumen este producto en fresco y procesado, la mezcla de dichos 2 componentes establece la calidad y asentimiento o rechazo de los productos cárnicos. El sabor y el aroma de la carne se crean luego de ser sometida a procedimiento térmico, pues una vez que está cruda tiene un sabor metálico muy similar al de la sangre. Una vez que la carne es cocida se proporcionan actitudes químicas complicadas en donde los compuestos como aminoácidos, péptidos, lípidos y azúcares reaccionan entre sí generando una pluralidad de compuestos volátiles que ofrecen como consecuencia el aroma de la carne cocida.  Ocurren una secuencia de actitudes bioquímicas de alta dificultad que al final inciden en un cambio de características sobre el músculo volviéndolo carne.

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