TALLER – FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

TALLER – FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

La materia prima principal de cualquier derivado cárnico es la carne. El (La) ingenier@ agroindustrial debe conocer cuáles factores afectan la calidad de esta, al interior de cada uno de los eslabones anteriores al de la producción industrial. Dichos eslabones son: productores de ganado (bovino, porcino, aviar) en pie, transporte de animales vivos, planta de sacrificio, distribuidores y comercializadores de carne en canal o despostada.

Establecer lo anterior permite determinar la calidad de la materia prima que llega a la planta de proceso y como dicha calidad puede afectar a su vez, la calidad del derivado cárnico.

Una vez cesa la respiración y la circulación sanguínea debido al sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones bioquímicas que convierten el músculo en carne. Estas reacciones se inician con la acidificación del músculo, la aparición del rigor mortis, la resolución de este último y el consecuente ablandamiento de la carne dentro del concepto de maduración durante la cual, con el paso del tiempo, la textura y el aroma de la carne mejoran.

OBJETIVO GENERAL

Lograr que el estudiante entienda cuáles factores relacionados con productores de ganado (bovino, porcino, aviar) en pie, transporte de animales vivos, planta de sacrificio, distribuidores y comercializadores de carne en canal, afectan la calidad de la carne y explique cómo se convierte el músculo en carne.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Entender cuáles factores relacionados con productores de ganado (bovino, porcino, aviar) en pie, transporte de animales vivos, planta de sacrificio, distribuidores y comercializadores de carne en canal, afectan la calidad de la carne
• Explicar los cambios químicos post mortem que se dan en el músculo y como afectan la calidad de la carne.
• Explicar que fenómenos ocurren antes de y durante la maduración de la carne.

CONTENIDO

Teniendo en cuenta la bibliografía relacionada con el tema, responda:

1. ¿Cuáles son los factores que afectan la calidad de la carne?

R// Existen diversos factores, etapas que afectan la calidad de la carne, es por lo que se deben cumplir a cabalidad una serie de procesos en cada una de las etapas a las que se somete el producto para dar garantía al consumidor de la inocuidad de este.

Los factores que afectan la calidad de la carne están divididos en dos grupos.

Factores intrínsecos: Factores propios del animal, siendo estos la raza, el sexo, la edad, el peso.

Factores extrínsecos: Factores no propios al animal, corresponden a aspectos ambientales, manejo del animal y la carne en cada una de las etapas a las que se someten durante el proceso de producción.

1. ¿Cuál es el grado de cumplimiento de la normatividad exigida a los productores de ganado bovino?

R//

TALLER N° 11 – FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

(Continuación)

1. ¿Cuál es el grado de cumplimiento de la normatividad exigida a los transportadores de ganado bovino en pie?

R//

1. ¿Cuál es el grado de cumplimiento de la normatividad exigida a las plantas de sacrificio?

R//

1. ¿Cuál es el grado de cumplimiento de la normatividad exigida a los transportadores de carne en canal?

R//

1. ¿Cuál es el grado de cumplimiento de la normatividad exigida a los expendedores de carne en Popayán?

R//

1. ¿Cuál es la estructura anatómica del músculo estriado?

R// El musculo estriado puede ser cardiaco o esquelético, tiene como unidad fundamental el sarcómero presenta estrías formadas gracias a las que mantiene el mismo grosor en toda su extensión, es un tipo de tejido muscular constituido por células cilíndricas y alargadas denominadas como fibras musculares.

[pic 1]

1. Dibuje y explique la estructura anatómica de un sarcómero.

R// Un sarcómero es la zona necesaria de los músculos del esqueleto y corazón cuya función es la de albergar distintos elementos encargados de la contracción muscular, siendo la unidad fundamental del musculo estriado que contiene a la actina, miosina, miofilamentos y las miofibrillas.

[pic 2]

1. Teniendo en cuenta los cambios post-mortem que sufre el músculo, explique cuáles son los efectos del pH en la carne.

R// El pH tiene efectos muy importantes en la carne ya que primeramente influye en la capacidad de retención de agua y la resistencia de la carne a desarrollar microrganismos, además de también influir en el color y textura de esta.

Tiene efectos adversos también el pH cuando no tenemos el cuidado necesario para evitar que descienda a niveles muy bajos o altos causando los defectos DFD y PSE en la misma. Ocurriendo el primero cuando se posee un pH igual o superior a 6 una ves han transcurrido 12-48 horas post-mortem, y el segundo defecto PSE ocurre cuando tenemos un pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos post-mortem.

1. Defina el término “rigor mortis” y explique sus causas.

R// El rigor mortis es la rigidez que se presenta a nivel muscular una ves es sacrificado el animal, constituyendo esta la conversión del musculo en carne.

Esta rigidez se origina debido a la acumulación del ácido láctico producto de la falta de glucosa en los músculos, generada por el fallo en el aporte de oxígeno transportado por la sangre a los músculos y por tanto generando la caída del potencial de oxidación-reducción, teniendo como consecuencia que el sistema enzimático no pueda funcionar y la síntesis de ATP sea imposible. Disminuyendo con esto el nivel de ATP, siendo en ese momento cuando se produce la liberación simultanea de fosfato inorgánico el cual estimula la conversión del glucógeno en ácido láctico.

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