Química de Alimentos . Química y Farmacia

Asignatura

Química de Alimentos

Carrera

Química y Farmacia

Código

Créditos

TEL 4-2-0 / SCT 6

Nivel

Categoría

Obligatorio

Requisitos

Descripción

Contribución al Perfil de Egreso

Comunicarse apropiadamente en forma oral y escrita, con diferentes audiencias, tales como: profesionales de salud, técnicos y auxiliares asociados al ámbito sanitario, usuarios y población en general.

Controlar la producción de fármacos y productos de interés sanitario de uso humano, cosmético y veterinario, utilizando procesos de gestión de calidad.

Resultado de aprendizaje general

Identificar componentes (nutrientes, aditivos y contaminantes) presentes en  materias primas o productos alimenticios   e interpretar resultados  de  su análisis de acuerdo a los requerimientos reglamentarios, relacionando con el valor nutricional de estos componentes.

Resultados de aprendizaje específicos

Comprender en forma general la composición química de los alimentos y su importancia en la nutrición y su relación con la normativa vigente

Identificar a los   macro y micronutrientes presentes en alimentos.

Comprender la química que rige las propiedades y reacciones de los diferentes componentes presentes en los alimentos

Identificar los principales aditivos alimentarios, su función, usos y métodos analíticos para su determinación.

Identificar los principales factores tóxicos  presentes en alimentos

Unidades temáticas

Definición Química de alimentos, relación Legal y normativas asociadas

Macronutrientes y micronutrientes en  presentes en alimentos:

Agua,

Proteínas y  aminoácidos,  

Hidratos de carbono,  monosacáridos, disacáridos y polisacáridos y  Fibra dietaria.

Lípidos

 Minerales,  macro, micro  y oligoelementos,

Vitaminas: Lipo e hidrosolubles

Pigmentos en alimentos

Principales Aditivos alimentarios

Principales tóxicos y alérgenos presentes en alimentos

Alimentos Funcionales

Etiquetado Nutricional

Metodologías de enseñanza y de aprendizaje

Cátedra  regular y Laboratorio

Enseñanza Exposición dialogada,  análisis de casos y actividades prácticas en laboratorio

Procedimientos de evaluación

Evaluaciones  diagnostica y acumulativas (PEP)

Informes de actividades prácticas y controles de estas

Informe de análisis de casos (tipo Seminario)

Aprobación de la asignatura y examen.

La nota final promedio de aprobación de la asignatura es de un 4,0.

Podrá haber eximición del examen para aquellos alumnos que tengan un promedio superior a 5,5 en las tres pruebas de evaluación parcial (PEPs) y ninguna de ellas con nota inferior a 4,0.

La asignatura se rige de acuerdo al Reglamento General de Estudios de la Universidad de Santiago de Chile y el reglamento General de Régimen de Estudios  Complementario de la Facultad de Química y Biología, que norma este punto para todas las asignaturas.

La asistencia las clases teóricas es opcional.

La asistencia a clases donde se entreguen o presenten informes y seminarios es obligatoria en un 100%.  

El horario de atención del profesor se entregará semestralmente, de acuerdo a la calendarización vigente al semestre.

1.- Mínima

Química de los Alimentos. Fennema . Editorial Acribia. 2010

Química de los alimentos. Salvador Badui Dergal. Editorial Acribia .2013

Análisis  Moderno  de los  alimentos.  Hart   FL. Fisher  HJ Ed.  Acribia  España.  1977.

Reglamentos Sanitario de los Alimentos, MINSAL, 2015

2.- Complementaria

AOAC.  Oficial  Methods  of Análisis.   16 ed,   1995.

Manual de Métodos de Análisis Físico- Químico de Alimentos, Aguas y Suelos, pág. 124. Instituto de Salud Pública de Chile. 1998

Tabla Chilena de Composicion quimica de los Alimentos, U de Chile http://www.libros.uchile.cl/files/presses/1/monographs/426/submission/proof/files/assets/common/downloads/publication.pdf 

tabla de composicion de aliemntos de la USDA en  https://ndb.nal.usda.gov/

Semana

Fecha

Contenidos - Temas

Descripción de Actividades

Horas presenciales

1

 20,21 AGOSTO

Definición química y análisis de los alimentos. Importancia en la calidad de los alimentos. Legislación nacional e internacional. Métodos oficiales de análisis y Normas

Catedra 

4

2

 27 AGOSTO

Agua, Reacciones químicas, valor nutricional y   técnico. Métodos analíticos relacionados

Catedra y Lab 

2

3-4

 28 AGOSTO, 3,4,10 DE SEPT

Proteínas, aminoácidos,  Estructura y  Reacciones químicas, valor nutricional y  métodos  analíticos relacionados con ellos. Principales alimentos aportadores de proteínas. Métodos analíticos relacionados

Catedra y Lab 

8

4-5-6

24,25 SEPTIEMBRE,  8 Y 9 OCTUBRE

Hidratos de carbono,  monosacáridos, disacáridos y polisacaridos, Fibra dietaria. Estructura y  Reacciones químicas, valor nutricional y  métodos  analíticos relacionados con ellos. Principales alimentos aportadores de HC. Métodos analíticos relacionados

Catedra y Lab 

8

15 OCTUBRE

1 prueba

7-8-9

16, 26,22,29  OCTUBRE

Lípidos, Estructura y  Reacciones químicas, valor nutricional y  métodos  analíticos relacionados con ellos. Principales alimentos aportadores de Lípidos. Métodos analíticos relacionado

Catedra y lab 

10

9-10

 30 OCT Y 5  NOVIEMBRE

Minerales,  macro, micro  y oligoelementos, Estructura y  Reacciones químicas, valor nutricional y  métodos  analíticos relacionados con ellos. Principales alimentos aportadores de minerales. Métodos analíticos relacionados

Catedra  

4

11-12

 6 Y 12  NOV  

Vitaminas: Lipo e hidrosolubles, Estructura y  Reacciones químicas, valor nutricional y  métodos  analíticos relacionados con ellos. Principales alimentos aportadores de vitaminas. Métodos analíticos relacionados

Catedra  

4

12

13 NOV

2 prueba

13

19 NOV

Pigmentos en alimentos.  Estructuras y  Reacciones químicas, estabilidad. principales alimentos aportadores de estos

2

13-14

 20,26 Y 27NOV

Principales Aditivos alimentarios: tipos,  función y aplicaciones. Identificación y cuantificación. Métodos analíticos relacionados

Catedra y lab 

6

15

 3 DIC

Principales  patógenos , tóxicos y alérgenos presentes en alimentos, de origen químico y microbiológico presente en alimentos.

Catedra 

4

15

 4 DIC

 Compuestos Bioactivos y  Alimentos Funcionales

 Catedra 

4

16

10  DIC

Etiquetado Nutricional-SEMINARIOS

 Catedra 

4

16

17 DIC

3 prueba

Sesión

Fecha

 Laboratorio Análisis Proximal 2     sesiones

26  SEPT Y 3 OCT

Análisis Hidratos de carbono 1 sesión

10 OCT

Análisis de materias grasas 1 sesion

17 OCT

Cromatografía gaseosa, Composición en ácidos Grasos 1 sesión

24 OCT

HPLC, Determinación de Ac benzoico y sorbico 1 sesión

7 NOV

Pardeamiento Enzimático y No enzimático  

1 sesion

14 NOV

Determinación de colorantes en alimentos

21 NOV