REPORTE No.4 BEBIDAS CARBONATADAS

UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE AGRONOMIA

JUGOS, PULPAS Y BEBIDAS

AUX. IRIS CORADO

REPORTE No.4

BEBIDAS CARBONATADAS

BRANDON RAFAEL GALVEZ MELGAR        201400451

YAZMIN ANDREA MOIR FLORES         201400514

GUATEMALA 20 DE ABRIL DE 2018

INTRODUCCION

Las bebidas carbonatadas son aquellas que se caracterizan por poseer dióxido de carbono disuelto lo que, al producirse una diferencia de presiones, es decir, al abrir la botella en la que está contenida el líquido se evidencia con la presencia de burbujas que hacen efervescencia dando una sensación agradable al paladar. Esta adición de CO2 a las bebidas no causan daño alguno a la salud de las personas ya que es un gas inerte que se volatiza fácilmente.

Estas bebidas refrescantes se elaboran con una mezcla en donde el 60% de la debida es agua, la cual debe ser apta para el consumo humano y de preferencia a bajas temperaturas ya que de esta manera el dióxido de carbono penetra mejor en la bebida, luego se mezcla con zumo de fruta natural, concentrado de fruta o bien con jarabe a elaborado con azúcar, saborizantes y colorantes bien sea natural o artificial.

El proceso de carbonatación del agua por lo regular se aplica al agua natural a baja temperatura, con lo que se libera parte del oxígeno y se mejora la absorción del CO2, esta operación debe realizarse con una presión constante en un tiempo determinado hasta lograr el grado de volumen de CO2 adecuado para obtener la sensación de burbujeo deseada en la bebida.

OBJETIVOS

• Describir las características de las bebidas carbonatadas.
• Analizar el proceso de elaboración de bebidas carbonatadas.
• Determinar a través de un análisis sensorial la aceptabilidad del producto.

MARCO TEORICO

BEBIDAS CARBONATADAS

Una bebida carbonatada se define como aquella bebida (con gas) que contiene dióxido de carbono (CO2), el cual se libera en parte, al abrirse esta, ya que pierde presurización y ocasiona las burbujas que vemos, fenómeno conocido como efervescencia.

Las bebidas carbonatadas tales como las gaseosas, tienen como base el agua carbonatada, también, conocida como agua gasificada o agua con gas. Esto ocurre cuando al agua potable se le añade el dióxido de carbono de forma externa, a presión. A mayor presión, mayor cantidad de dióxido de carbono en el agua y esto ocasionara mayor efervescencia.

Este dióxido de carbono se disuelve parcialmente con el agua (H2O), formando ácido carbónico (H2CO3), al reaccionar de la siguiente manera:  CO2 + H2O -> H2CO3. Adicionalmente el ácido carbónico aumenta ligeramente la acidez al agua. El dióxido de carbono que no se disuelve es el que se libera en forma de burbujas. Las burbujas se forman cuando las moléculas de dióxido de carbono se agrupan en centros de nucleación, por eso al agitarse la bebida se crean mayor cantidad de burbujas, pues se mezcla el aire que hay en esta con el líquido.

• MATERIA PRIMA

1. Agua tratada: El agua constituye el 90 por ciento de una bebida carbonatada, por lo cual es necesario que cumpla con ciertos parámetros de potabilidad para que sea segura y apta para el consumo humano; es importante que el agua utilizada para la producción de bebidas carbonatadas sea previamente filtrada. Asimismo, se busca reducir la concentración de oxígeno disuelto en el agua mediante equipos de aireación, ya que este afecta a los diferentes aditivitos y jarabes, disminuyendo así el tiempo de vida para el consumo de una bebida.
2. Dióxido de carbono (CO2): Es el componente característico de una bebida carbonatada. Es un compuesto gaseoso a temperatura y presión estándar, inerte, incoloro, sin sabor, no es tóxico y está disponible a costos accesibles. Su molécula está formada por dos átomos de oxígeno y uno de carbono.
3. Acidulantes: Los acidulantes son parte esencial de la elaboración de una bebida carbonatada, ya que el acidulante normalmente es el tercer componente en mayor porcentaje presente en la bebida ya que además de darle un sabor característico a la bebida disminuye el pH de la bebida haciéndolo menos propenso, junto con la concentración de azúcar, a un ataque o crecimiento microbiano. Entre los acidulantes utilizados en la elaboración de bebidas se encuentran:

∙ Ácido cítrico

∙ Ácido tartárico

∙ Ácido fosfórico

∙ Ácido láctico

1. Saborizantes: Provee del sabor característico de cada bebida, por lo que estos varían ampliamente en cada bebida. Estos pueden ser dulces, ácidos, aromáticos, entre otros. Se clasifican en artificiales y naturales. Entre los saborizantes naturales están las especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas. Los saborizantes artificiales se utilizan debido a la mayor variedad de sabores y a su mayor disponibilidad en el mercado.

1. Colorantes: En muchas ocasiones el color de la bebida es característico del sabor de esta siendo importante comercialmente. Existe una amplia variedad de colorantes que se agregan a las bebidas dependiendo del sabor de esta.

• PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS

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Fuente: juntadeandalucia.es

• Equipo

El equipo utilizado para la elaboración de bebidas carbonatadas se detalla a continuación.

∙ Contactor de membrana Liqui-CelExtraflow 2.5’’x8”

∙ Bomba centrífuga

∙ Tanque de dióxido de Carbono

∙ Medidores de presión

∙ Válvulas.

∙ Medidor de Presión y temperatura de bebidas carbonatadas

∙ Medidor de CO2 en gases

• Carbonatadores con enfriamiento: Generalmente estos equipos enfrían el agua alrededor de 4°C para poder carbonatarla. Esto se realiza esparciendo el agua por placas enfriadoras donde el líquido cae formando una capa delgada, esta capa está en contacto con dióxido de carbono. Este equipo facilita el proceso de llenado en la etapa posterior debido a la reducción de la temperatura. Aunque esto requiere a altos consumos energéticos para el enfriamiento del agua.

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• Carbonatadores sin enfriamiento: Los equipos de carbonatación que no enfrían el producto en el proceso, se clasifican en 2 grupos, según el método utilizado para carbonatar. Estos son de inyección con dispersión y de rocío.

• Inyección y dispersión del CO2 en el líquido Este método consiste en la inyección del CO2 en el líquido formando pequeñas burbujas en el mismo. En este método se obtiene mayores rendimientos de carbonatación al tener presiones de gas altas, ya que esto produce burbujas pequeñas aportando así una mayor área de contacto entre las dos fases.

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• Rocío del líquido en una atmósfera de CO2: Este método produce mejores rendimientos para procesos discontinuos. Se realiza rociando el líquido a carbonatar en una atmósfera de CO2 en un recipiente presurizado

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• Contactor de membrana: Los contactores de membrana son equipos de transferencia de masa que se caracterizan por realizar la operación de transferencia de masa entre dos fases utilizando una membrana como interfase. Con esto se evita poner en contacto las dos fases fluidas.

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Las membranas utilizadas para los contactores de membrana ciertas características que permiten realizar este tipo de procesos. Entre estas características se pueden mencionar: ∙ Tipo: porosa o densa

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