RIESGOS SANITARIOS POR EL CONSUMO DE LECHE Y EXÁMEN HIGIÉNICO DE LA LECHE: RECONOCIMIENTO BACTERIOLÓGICO Y CITOLÓGICO

TEMA 23 RIESGOS SANITARIOS POR EL CONSUMO DE LECHE Y EXÁMEN HIGIÉNICO DE LA LECHE: RECONOCIMIENTO BACTERIOLÓGICO Y CITOLÓGICO

1.- FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA

- Importancia microorganismos en leche

        - Características de aroma, sabor y textura de productos lácteos: queso, mantequilla, yogurt.

        - Enfermedades alimentarias

        - Defectos físicos de sabor y aroma en leche, y productos lácteos

-Flora inicial: Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus (Max 1000ufc)

-Flora contaminante:

        -  Contaminación primaria: bacterias que no forman parte de la flora inicial y llega a la leche porque está                                       afectado el estado sanitario del animal. Mamitis y otros procesos morbosos. (Str.                                       agalactiae, St. aureus, coliformes, M. tuberculosis, Brucella, Bacillus anthracis, Ps.                                       aeruginosa, etc

        - Contaminación secundaria: el manipulador por manipulaciones poco higiénicas (St. aureus y gérmenes                                          origen fecal). Falta de higiene en la explotación y equipo de ordeño                                                  (Clostridium, Salmonella, Pseudomona, Alcaligenes, Flavoacterium).                                                  Condiciones higiénico-sanitarias inadecuadas tras el ordeño.

2.- AGENTES PATÓGENOS DE ORIGEN BIÓTICO

2.1.-Virus

        - Enterovirus (poliomielitis, hepatitis infecciosa)

        - Virus de la encefalitis de la garrapata. Se elimina por la leche al 2º-6º día. En nata y mantequilla duran 2 meses y en cuajada 2 semanas (todo a temperatura de conservación a 4ºC)

        -Virus encefalomielitis espongiforme bovina no se transmite por la leche

2.2.-Rickettsias

        - Fiebre Q- Coxiella burnetti

        Por consumo de leche cruda. Es termorresistente a Tª que desactiva a M. tuberculosis, se elimina por la leche y en yogur dura 24h

2.3.-Bacterias

        •Bacillus anthracis: Carbunco. Tª

        •Br. mellitensis, Br. abortus, Br. suis: Brucelosis. 200.000 gérmenes/ml. Tª
        • Vibrio cholerae: Cólera. Higiene operarios
        •M. tuberculosis: estado sanitario explotación, Tª
        • Campylobacter jejuni: tratamiento incorrecto
        • L. monocytogenes: incorrecta pasteurización alta
        • Salmonella: leche pasteurizada + cruda
        • Yersinia enterocolitica: manipulación incorrecta
        • S. aureus: pasteurización no inactiva toxina
        • B. cereusy otras patógenas en leche pasteurizada

2.4.-Levaduras

        Sobre todo el género Cándida, da lugar a la leche espumosa y que genera fermentación con gas. Otras Torulopsis sphaerica en nata o Torulopsis lactas condensas que afecta a la leche condensada

2.5.-Mohos

        Penicillium puede aparecer en quesos de corteza blanca. Otros en mantequilla y otros derivados lácteos.

3.- SUSTANCIAS TOXICAS VEHICULADAS POR LA LECHE

-Origen

        - La alimentación de las vacas. Toxinas por hongos en la comida

        - El medio ambiente

        - Por medio de la terapia intramamaria.

-Clasificación

        Micotoxinas, antibióticos y otras sustancias antimicrobianas, compuestos químicos del medio, conservantes químicos, sustancias radiactivas

3.1.-Micotoxinas

        - Por consumo de alimentos infectados por hongos

        - Aflatoxinas importante porque en vaca no provocan ningún problema, pero en el hombre tienen efecto cancerígeno, sobre todo hepático.

        - El reglamento 466/2001 regula el contenido de aflatoxinas admitidos para alimentos de consumo humano. Nivel máximo de aflatoxina M1- 0,05 microgramos/kg

3.2.-Antibióticos y más antimicrobianos

        Para tratar mamitis y otros procesos. Se usa un amplio rango de medicamentos como Penicilina G, ampicilina, tetraciclinas, sulfamidas. Pueden llegar a la leche vía intramamaria, por alimentos medicamentosos  por un uso inadecuado de medicamentos a nivel intramuscular. Tras la aplicación hay que respetar un periodo de supresión. Al no hacerlo se ha producido alergias en personas sensibles, aumento de carcinogenicidad y también microorganismos resistentes a AB. Además hay un problema tecnológico ya que interfiere en el crecimiento de cultivos iniciadores para preparación de queso y leches fermentadas.

        NO PODRÁN DESTINARSE A CONSUMO HUMANO LECHE CUYO CONTENIDO DE SUSTANCIAS FARMACOLÓGICAMENTE ACTIVAS, SUPERE LOS NIVELES AUTORIZADOS.

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Tenemos pruebas de tipo cualitativo y cuantitativo para detectar los ab en leche.

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3.3.-Compuestos químicos del M.A.

3.3.1.-Plaguicidas

        - Pueden venir de la agricultura para prevenir y luchas contra plagas de forrajes, granos, etc

        - Tb en ganadería, aplicado directamente sobre animales y establos para combatir moscas......

        - Los organofosforados no se eliminan por la leche ya que se desintegran en rumen

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