Reacciones De Los Carbohidratos

REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS:

REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN

Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan. A

unque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares .

Temperaturas de caramelización

Temperaturas de caramelización

Azúcar Temperatura

Fructosa

110°C

Galactosa

160°C

Glucosa

160°C

Sacarosa

160°C

Maltosa

180°C

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

145°C comienza la 165° C caramelizacion 175° comienzo de

Caramelizacion correcta carbonización

El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

REACCIÓN DE MAILLARD

Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desdeamarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro; para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns)y cetosaminas (compuestos de Amadori), estos productos apenas tienen color . Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas, cuyos coloresy aromas son variados y apreciados por los consumidores. Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Se constituyen los polímeros marrones, llamados melanoidinas. Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la mucosa intestinal, a no ser que se esté produciendo híper permeabilidad intestinal por disyunción de enterocitos.

Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal, se acumulan en el medio extracelular. Suelen ser insolubles en agua y resistentes a enzimas proteolíticas, así mismo, la lejía o detergentes no pueden romperlos. Se crean sustancias con efecto mutágeno. Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard, en1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general. El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche; sin embargo, es indeseable en otros productos,

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