Relación De Textura Con El índice De Madurez

LABORATORIO 12 Relación de textura con el índice de madurez

FUNDAMENTO:

Las composiciones de frutas y hortalizas no solo varían para una clase dada de acuerdo a una variedad botánica, prácticas de cultivo y clima sino también cambian con el grado de madurez, la cual es progresiva después de la cosecha y es altamente influenciada por las condiciones de almacenamiento

Ahora bien en cuanto a madurez se refiere pueden haber dos tipos la madurez industrial y la madurez potencial .La madurez industrial es la condición en que la fruta esta lista para comer o si se cosecho se pondrá lista para comer tras una maduración posterior y la madurez potencial es aquella condición optima cuando el color aroma y textura se han desarrollado al máximo

Algunas frutas son cosechadas cuando han alcanzado su madurez industrial pero no la potencial ese es el caso de las fresas que cuando están completamente maduras son muy susceptibles a dañarse.

Desde el punto de vista tecnológico es necesaria la caracterización de la fruta en base tanto a propiedades físicas como químicas ya que estas propiedades están directamente relacionadas con la utilización de la fruta

Indicadores de la madurez de una fruta

Muchas mediciones de calidad pueden hacerse antes que una cosecha de fruta sea recolectada a fin de determinar si se ha desarrollado un grado de madurez apropiado entre tales mediciones de encuentra la medición de : el color, textura, % de sólidos solubles, el contenido de ácido, y el índice de madurez.

El índice de madurez es un parámetro comúnmente utilizado para determinar el estadio de la fruta; éste se expresa como la proporción de °Brix con respecto al % de ácido presente. ;mientras mas altos sean los grados Brix mayor será la concentración de azúcar en el jugo por lo tanto mientras mas alto sea la proporción Brix /acidez mas dulce y menos ácido será el jugo.

Los grados Brix son medidos por medio de un refractómetro y el % de ácido presente puede medirse por una simple titulación del jugo de la fruta.

Otra de las propiedades que varían en la fruta a medida que la madurez va progresando es la textura debido a que al interior del fruto se van desarrollando una serie de reacciones. La medición de la textura puede realizarse de manera manual o instrumental.

OBJETIVO

Relacionar el índice de madurez con la textura

Diferencial la madurez potencial de la madurez industrial

Determinar la muestra con madurez potencial.

Determinar la muestra con madurez industrial

MATERIALES

Texturómetro

banana,

Agua

Solución de Hidróxido de Sodio 0.1N

Bureta

Pipetas

Beaker de 100 cc

refractómetro

Cuchillos

Morteros

Tablas para picar

PROCEDIMIENTO

Picar la papaya verde en dados de aproximadamente 2 cmx 2 cm

Calibrar el texturómetro.

Medir la textura.

Poner en un mortero piezas de papaya y extraer 9 ml de jugo.

Titular los 9 ml de jugo con la solución de NaOH 0.1N

Medir el % de sólidos solubles presente en la fruta con el refractómetro

Determinar el índice de madurez para la muestra

Repetir los pasos del 1 al 7 para la papaya madura y sobremadura y para la pera verde madura y sobre madura

CUESTIONARIO.

Reportar los resultados en un cuadro.

BANANA

IM Textura Gasto °Brix F °Brix. Dil I.Acidez

VERDE 1 4.05 0.4 4 1 0.11208

MADURA 111.11 0.40 0.6 18.8 4.7 0.1692

SOBREMADURA 4.9 0.22 0.7 19.6 4.9 0.1974

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