PRACTICA # 02 : “DETERMINACION DE LOS INDICES DE MADUREZ EN FRUTAS”

PRACTICA # 02 :

“DETERMINACION DE LOS INDICES DE MADUREZ EN FRUTAS”

• RESULTADOS :

• INDICE DE MADUREZ SENSORIALES:

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• INDICE DE MADUREZ FISICO – QUIMICO:

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• INDICE DE MADUREZ PRACTICO:

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• DISCUSIONES:

• INDICE DE MADUREZ SENSORIALES:

• De acuerdo con los resultados obtenidos de las frutas de índice de madurez sensorial, podemos discutir y hacer referencia a las características de cada fruta durante su maduración, por lo cual hemos seguido el proceso de maduración del mango y del plátano.

• En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. Y de acuerdo a la pulpa del plátano se obtuvo varios tonos de colores de acuerdo a la maduración, partiendo del color blanquecino que presentó el plátano muy verde hasta un color cremoso amarillento que presento el plátano muy maduro.

• En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos. Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades. Y conforme a la sabor del mago parte desde muy acido que presenta el mango muy verde hasta un sabor muy dulce que presenta el mango muy maduro.

• Y a todo estas observaciones y datos obtenidos, la podemos encontrar también en bibliografías y trabajos de investigación como es Según: Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.

• INDICE DE MADUREZ FISICO – QUIMICO:

• En la prueba de índice de madurez físico químico, se determinó el porcentaje de: acidez, humedad, solidos solubles, resistencia de penetración, densidad, pulpa, juego, en la naranja y tomate. En el caso de la humedad, en el tomate se obtuvo grandes porcentajes de humedad partiendo desde el 96.3 % (tomate muy verde) hasta un 96.8 % (tomate sobre maduro)  y en el caso de la naranja se obtuvo un decrecimientos bajo de humedad partiendo desde el 23.53% (naranja muy verde) hasta un 20 % (naranja sobre maduro).

• Y de acuerdo con la acidez, la naranja presento mayor acidez que el tomate teniendo una escala de (2.3 – 1.2) % de acidez en la naranja y una escala de (0.32 – 0-26) % de acidez en el tomate; lo cual podemos decir que el porcentaje de acidez baja conforme la fruta se va madurando, a más madura la fruta la acidez es menor. Pues en el porcentaje de acidez intervienen ácidos naturales como el ácido cítrico en la naranja, en la que dan acidez a la fruta y disminuyen el proceso de descomposición además que la proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y organoléptica.

• Y ante todo esto sobre los factores para la medición de la madurez físico química de las frutas, según: Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

• INDICE DE MADUREZ PRACTICO:

• En la determinacion de indice de madurez praactico del platano y mango,  se detemino por factores como la flotacion,  angulosidad, presencia de almidon, tamaño, brillantez; por lo que observamos muchos detalles sobre la maduracion, la cual podemos discutir, como en la angulosidad: el fruto ya sea platano o mango, en el estado verde inmaduro los algulos de su estructura se ven cerrados definidos , hombreados y conforme el estado de maduracion prosigue llegamos a que esos angulos de estructura cada vez se van abriendo a un estado angulo abierto definido en el caso del platano y angulo ovalado en le caso del mango; dando asi ala estructura caracteristica optima de la fruta madura.

• En la prueba de presencia de almidon, tanto para el platano y mango , en el estado verde se vio la presencia de almidon abrumadora dando un color violeta oscuro en la pulpa , y conforme iba pasando de porceso para la maduracion, el almidon iba despareciendo, llegando al estado sobremaduro donde no hubo presencia de almidon dando un color marron claro en la pulpa. Por lo que podemos discutir que el fruto a estar mas verde presenta cantidad grande de almidon y conforme la fruta va adquiriendo su ciclo de maduracion la cantidad de almidon va bajando hasta quedar la minima porcion. Por la que podemos conmsultar a una referecia bibliografica y comprobar la discusión, según : Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la cantidad de almidón presente en la pulpa.

• CONCLUSIONES:

• La selección y aplicación adecuada de los índices de maduración ayudan a determinar el momento apropiado para cosechar un fruto. Este último es uno de los aspectos más importantes en la producción de frutas para su consumo, o posterior conservación.

• Las investigaciones recientes, están abocadas en obtener métodos nuevos para determinar la fecha adecuada para la recolección de los frutos, esto se hace con más precisión debido a lo exigente de los mercados importadores; además estas pruebas no son destructivas, y las pérdidas por realizarlas son mínimas.

• ANEXOS:

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• CUESTIONARIO:

1. ¿Qué es madurez fisiológica y que es madurez de consumo u organoléptica?

La madurez fisiológica es cuando se ha logrado un estado de desarrollo en el cual la fruta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. 

La madurez de consumo u organoléptica es el estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

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