Reporte de microbiologia de lacteos

Reporte Especial

Análisis microbiológico de lácteos

Resumen

         En la determinación de la calidad microbiológica de los productos lácteos, se determinó un recuento de mohos y levaduras para varias muestras de queso de diferentes tipos para lo que resultó  estar dentro del rango permitido de consumo, posteriormente se realizó un recuento de Staphylococcus aureus determinando que  los recuentos obtenidos de la muestra se encuentran por arriba del límite establecido. Y para finalizar se realizó un recuento de bacterias ácido lácticas donde la muestra de yogurt de fresa tuvo los siguientes resultados un 3,85x105 por el método tradicional y un 1,26 x 107 por el método petrifilm lo cual indica un indica un recuento inferior que las otras dos muestras analizadas concordando con lo esperado

Introducción

Las medidas higiénicas son muy importantes en la elaboración del queso, así como la calidad microbiológica de la leche empleada, pues al ser un producto alimenticio rico, podría servir de medio de cultivo para muchos microorganismos. La intoxicación alimentaria con queso es relativamente frecuente, como consecuencia de la contaminación de este con cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicas. Uno de los mecanismos empleados por los productores para evitar la descomposición del queso es adicionar una cantidad alta de sal, lo cual limita el crecimiento de la mayoría de las bacterias pero no de Staphylococcus (Rodríguez Cavallini, 2005)

          El moho y las levaduras son hongos, y algunas especies se producen en los alimentos, aunque estos hongos se producen en alimentos generalmente son benéficos, algunos son microorganismos dañinos, el moho y las levaduras normalmente no causan enfermedades alimenticias, pero sí pueden provocar descomposición de los alimentos. La mayoría de las levaduras y mohos son mesófilos aeróbicos (Gil Hernández & Ruiz López, 2013).

                 Una parte la microbiota de la maduración de los quesos está formada por hongos. En algunos quesos tradicionales los hongos que intervienen en la maduración son muy específicos. Estos hongos se han seleccionado y se añaden durante la fabricación como cultivo iniciador. Son los responsables de las modificaciones de la textura, el gusto y el aroma. La mayoría de los hongos que se utilizan como cultivo iniciador pertenecen al género Penicillium (Bravo Martínez, 2010).

                 El yogurt es un producto obtenido a partir de leche entera desnatada o ligeramente concentrada que requieren la utilización de microorganismos específicos, bacterias lácticas, que fermentan la leche y dan lugar a unas características organolépticas específicas en el producto final          (Tamime, 2005).

Resultados y discusión

   En el siguiente cuadro se muestra el recuento de mohos y levaduras para cada muestra de queso utilizada.

Cuadro I. Recuento de mohos y levaduras en muestras de queso.

El consumo de quesos frescos representa uno de los mayores riesgos en la transmisión de agentes patógenos, debido a las condiciones de humedad altas o manejo de la leche y proceso del queso cuando es artesanal. Las muestras analizadas se encuentran dentro del rango permitido (102-104) para consumo (Montes de Oca & Vasallo, 2016) por lo que muestra que no existe un peligro aparente y que sus prácticas de manufactura se están llevando a cabo de la mejor forma.

Para  otros tipos de quesos se da un  aumento en el recuento de hongos filamentosos y levaduras a medida que aumenta el periodo de maduración por lo que la presencia de hongos y levaduras a veces es necesaria. (Arun, 2010).

En el siguiente cuadro se muestra el valor del recuento total aerobio de Staphylococcus aureus y los resultados del análisis del número más probable en diluciones de 10-1 hasta 10-3.

Cuadro II: Recuento y número más probable de microorganismos como Staphylococcus Aureus. aerobios en muestras de quesos

        Según el reglamento técnico centroamericano, la carga de Staphylococcus Aureus permitida en queso fresco es de 103 UFC/g, los recuentos obtenidos de la muestra se encuentran por arriba del límite establecido, esto puede indicar un mal procesamiento de estos alimentos.

El método de NMP consiste principalmente en determinar la presencia o ausencia sea positiva o negativa de atributos específicos de microorganismos en copias obtenidas por diluciones consecutivas a partir de muestras de lácteos (López A, A & Uribe P, G. 2015).

        El queso por su composición representa un ambiente muy propicio al contagio de bacterias ya que posee un aw alto y una cantidad grande de nutrientes (Téllez, T, B. et al. 2011). Las diferentes formas de  comercialización del queso alrededor del país pueden identificarse como posibles fuentes de contaminación ya que los quesos en casos, son expuestos en vitrinas junto con otros alimentos, mientras que a la hora de empaquetado por su compra es tocado por el vendedor ya sea con la bolsa en la que este se empaca, con sus manos y con guantes, estas tres formas de vender el queso representan un peligro a la contaminación del mismo por Staphylococcus Aureus, otra posible fuente de contaminación es el almacenamiento del queso en la refrigeradora del hogar sin empacar este queso de la mejor forma (Borbolla-Sala,  Et al. 2004).

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