Residuos de antimicrobianos en la leche

Residuos de antimicrobianos en la leche

En la actualidad, Colombia está implementando programas de certificación a granjas lecheras en los que la finalidad prioritaria la constituye producir leche segura y de calidad aceptable. Los parámetros de calidad de leche se enmarcan en la regulación del Codex alimentarius que, por una parte reconoce la calidad higiénico-sanitaria en base a la ausencia de microbios y recuento de células somáticas (RCS), y por otro lado define la inocuidad del alimento como la ausencia de contaminantes que puedan afectar la salud humana, ya sean residuos derivados de medicamentos veterinarios o sustancias provenientes del entorno animal (v.g., micotoxinas, insecticidas, metales pesados, etc).

Una leche con un RCS elevado tiene un alto nivel de enzimas indeseables (v.g., lipasa, plasmina) capaces de degradar proteínas y grasas, lo que puede conferir un sabor desagradable a la leche, además de disminuir su vida comercial y potencial para la producción de lácteos sólidos (v.g., quesos). Por lo general, se acepta que un RCS por encima de 200,000 células mL-1 a nivel de hato son indicativos de la presencia de mastitis subclínica; no obstante, valores por debajo de 400,000 células mL-1 se consideran típicos de granjas con buenas prácticas de manejo sin que hagan especial hincapié en el control de la mastitis (García, 2004).

Muchas plantas procesadoras rechazan la leche con valores de RCS por encima de 400.000 células mL-1, e incluso imponen sanciones económicas (Resolución 012 2007 MADR). Además, se ha demostrado que la producción de leche disminuye cuando aumentan las células somáticas (Bennedsgaard et al. 2003.)

Actualmente, los residuos más importantes que aparecen en la leche son los producidos por medicamentos antimicrobianos (antibióticos, sulfonamidas, quinolonas) usados en el tratamiento de enfermedades infecciosas, y en especial de la glándula mamaria (Faria et al., 2005).

Entre las muchas pruebas que existen para la detección de residuos en leche y carnes, los métodos basados en inhibición microbiana, como la difusión en agar o inhibición de la producción de ácido, han sido durante muchas décadas, y siguen siendo, los más empleados y de referencia oficial (ISO, 1998; Craigmill et al 2004; Pikkemaat, 2009). De todas ellas, el Delvotest, de la que actualmente existen cuatro versiones, ha sido quizás la más empleada a nivel mundial en programas de monitoreo de la industria lechera y es la aprobada para Colombia. La prueba consiste en la inhibición del crecimiento del Bacillus stearothermophilus durante 3 horas a 64 ° C. Como el rango de sustancias que pueden afectar elcrecimiento del B. stearothermophilus es muy amplio, se trata de una prueba poco específica cuya finalidad es establecer la presencia o ausencia de residuos de antimicrobianos. De hecho, al ser una prueba muy sensible (v.g., detección de pocas partes por billón), un resultado negativo ha sido generalmente considerado como garantía de ausencia de residuos antimicrobianos. Otras ventajas que han facilitado su uso en países como Colombia ha sido su bajo costo, ser de fácil ejecución e interpretación, y permitir examinar gran número de muestras de leche cruda en poco tiempo antes de usarse para venta o elaboración de productos lácteos. La principal desventaja del Delvotest y otras pruebas análogas es la de no permitir identificar una sustancia, tampoco cuantificar los niveles a los que se presenta en la leche, así como el riesgo de falsos positivos descritos en algunos estudios (Andrew et al., 1997; Kang et al., 2005).

Fragmento de artículo tomado de:

Evaluación de residuos de antimicrobianos por la prueba Delvotest en una cuenca lechera de Antioquia con alto índice de mastitis subclínica . REDVET. Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504 2010 Volumen 11 Número 12

A partir de la  lectura responda las siguientes preguntas:

La calidad higiénica - sanitaria de la leche utiliza varios parámetros de control. Los parámetros que bonifican el pago de la leche que ingresa a la planta y que intervienen directamente en la identificación de la calidad higiénica - sanitaria son:

Composición de la leche

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas Proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

Importancia de los constituyentes de la leche en la producción, derivados lácteos

Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso. El otro formado por la caseína, principal constituyente del queso mismo, en general, las características son básicas para la fabricación de algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional: Caseína quesos, proteína de leche helados, proteína de leche yogurt, como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta.

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