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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE

“LOS ALIMENTOS EN LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN”

CURSO I

ELABORÓ:

LNCA. Fátima Higuera Domínguez.

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas; Julio2013

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

Y ALIMENTOS

PROGRAMA DE PRACTICAS: LOS ALIMENTOS EN LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN SEMESTRE: SEGUNDO CICLO ESCOLAR: AGOSTO – DICIEMBRE 2013

COORDINADORA DEL CURSO: Lic. en Nut. Fátima Higuera Domínguez.

MANUAL ELABORADO: Lic. en Nut. Ma. Lourdes Hernández Hernández, Lic. en y Fátima Higuera Domínguez (Agosto/2007)

FECHA DE ÚLTIMA ACTUALIZACIÓN: JULIO 2013.

PRESENTACIÓN:

La Experiencia Académica Los Alimentos en la Alimentación y Nutrición se encuentra situada en el segundo semestre en el Área Científico Disciplinaria de las licenciaturas en Nutriología, Gastronomía y Alimentos. Cuenta con 6 hrs./semana/mes de las cuales son 2 de teoría y 4 de prácticas en el laboratorio, en donde se aplican los conocimientos adquiridos en la revisión teórica, ayudando al alumno a desarrollar las habilidades necesarias y así, aplicar los principios básicos para una alimentación normal, el calculo energético y nutrimental de una dieta o menú, la función e importancia de cada nutrimento que conforma al alimento, introduciéndolo a la dietética.

En el laboratorio el alumno tendrá que aplicar las técnicas culinarias, reglas de seguridad e higiene en el manejo de los alimentos y personal, medidas y equivalencias, factor de corrección de determinados alimentos, elaboración de dietas o menús con cálculos respectivos y el apoyo de las guías alimentarias, obteniendo al final de semestre el Manuel de Prácticas del laboratorio y un Recetario nutricional y económico.

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO:

El estudiante desarrollara habilidades para la realización de preparaciones sencillas, económicas y de alto valor nutrimental, aplicando los conocimientos empíricos creados en la vida cotidiana y confirmando o reafirmándolos con los conocimientos científicos creados en la teoría.

REGLAMENTO:

El alumno deberá cumplir con las siguientes reglas del Laboratorio:

1. Portar el uniforme correspondiente al laboratorio (bata, filipina o mandil, malla o cofia, cubre boca), así como el cabello recogido, uñas cortas sin esmalte, sin anillos, pulseras, collares o accesorios en general.

2. Traer su material biológico y de limpieza para la elaboración de la práctica correspondiente.

3. Aplicar las Reglas de Higiene y Seguridad necesarias al principio, en el desarrollo y al final de la práctica.

4. Tener una conducta adecuada en el desarrollo de la práctica, respetando al docente y a sus compañeros.

5. No podrá salir del laboratorio hasta finalizar la práctica, salvo en casos necesarios y aprobados por el docente.

INSTRUCCIONES:

El estudiante deberá realizar los siguientes puntos al llegar al Laboratorio:

1. Entrara al Laboratorio con el uniforme correspondiente (completo) y el quipo de trabajo necesario para el desarrollo de la práctica.

2. Ubicarse en el área de trabajo correspondiente al número de equipo.

3. Un integrante del equipo pedirá al encargado una solicitud de utensilios y la llenara con el material requerido para su práctica.

4. Los demás integrantes del equipo deberán aplicar los reglamentos de higiene y seguridad en el manejo de alimentos, así como de los instrumentos y equipos a emplear.

5. Se organizaran para la elaboración de la práctica.

6. Planearán la presentación del menú elaborado y llevaran a cabo la exposición del mismo.

7. Al término de la práctica, entregaran los instrumentos utilizados perfectamente limpios y secos, así como el área de trabajo.

8. Se entregará el reporte de la práctica a la semana siguiente, para su evaluación respectiva.

9. En el espacio de introducción el equipo consultara libros, revistas y páginas Web científicas, sobre el tema de la práctica correspondiente.

CATALOGO DE PRÁCTICAS:

Unidad I

1. Alimentos según su origen

2. Alimentos según su función

Unidad II

3. Alimentos ricos en hidratos de carbono y lípidos

4. Alimentos ricos en proteínas

5. Alimentos ricos en vitaminas y minerales

Unidad III

6. Cálculo energético y nutrimental (macronutrimentos)

7. Cálculo de Vitaminas

8. Cálculo de Minerales

9. Pesos y medidas aplicados a los alimentos.

10. Factor de corrección

11. Tipos de cocción aplicados a los alimentos

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Criterios de Evaluación Puntos

Relación de la práctica con el contenido teórico 1

Creatividad 0.5

Cooperatividad y organización 0.5

Cumplimiento del reglamento del Laboratorio de Dietética 1

Objetivo alcanzado 1

Exposición de la práctica, Conclusiones y Observación del equipo 3

Reporte de práctica 3

FORMATO DE PRÁCTICAS:

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos

Laboratorio de los Alimentos en la Alimentación y Nutrición

Nombre de la Práctica: ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN Práctica No.: 1 Forma de Trabajo: En equipos de 5 ó 6 personas Tiempo aproximado para la realización: ___________Semestre: Segundo Grupo:_______ Fecha de realización de la práctica: _____________________

Propósito: El estudiante realizara una receta identificando el origen de los alimentos utilizados como la importancia de estos en la alimentación de un individuo o grupo de personas.

Introducción:

Instrucciones: El estudiante al llegar al laboratorio de Dietética aplicara las instrucciones indicadas al inicio del manual.

Material Empleado en la Práctica:

a) Biológico

b) Utensilios y Equipo de cocina

c) De Higiene

Actividades Realizadas:

Conclusiones y Observaciones:

Bibliografía

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