SUSTANCIAS QUE NO POSEEN VALOR NUTRITIVO, Y QUE SE AGREGAN A LOS ALIMENTOS PARA LOGRAR UN OBJETIVO DE MEJORAR ALGUNA CUALIDAD DEL ALIMENTO, SEA ESTA DE CONSERVACIÓN, DE PROCESO O DE PRESENTACIÓN.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DEFINICIÓN

SUSTANCIAS QUE NO POSEEN VALOR NUTRITIVO, Y QUE SE AGREGAN A LOS ALIMENTOS PARA LOGRAR UN OBJETIVO DE MEJORAR ALGUNA CUALIDAD DEL ALIMENTO,  SEA  ESTA   DE  CONSERVACIÓN,  DE  PROCESO  O  DE  PRESENTACIÓN.

TIPOS DE ADITIVOS

• DE   CONSERVACIÓN

AYUDAN A QUE EL ALIMENTO SE MANTENGA POR MÁS TIEMPO EN BUENAS CONDICIONES, EJ.: PRESERVANTES, EMULSIONANTES EN PANIFICACIÓN.

• DE   PROCESO   (FUNCIONALES)

SON UTILIZADOS PARA MEJORAR ALGUNOS ASPECTOS DE LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS: ESPESANTES, ESTABILIZANTES, ANTIAGLOMERANTES.

•    DE  PRESENTACIÓN

         SON  AQUELLOS  QUE  SE  ADICIONAN  A  LOS  ALIMENTOS  PARA  MEJORAR   SU  APARIENCIA  Y  (O)  PARECER  MÁS  A  LO  NATURAL :

        COLORANTES,  SABORIZANTES.

EN EE.UU. HAY 2800 COMPUESTOS APROBADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS   (1300   SON   SABORIZANTES).

EN EUROPA   LA  COMUNIDAD  EUROPEA   SÓLO   HA   APROBADO   400.

GRAS  =   PRODUCTOS    “GENERALLY   RECOMENDED   AS   SAFE”.

ADEMÁS EXISTEN LOS “COADYUVANTES DE LA ELABORACIÓN” (NO SON ADITIVOS).

EJS.: HUMO, ENZIMAS, CARBÓN ACTIVO, TIERRAS FILTRANTES, DESMOLODANTES, PROPILEN GLICOL, SAL EN QUESOS (¿?) SOLVENTES

LISTADO  DE  ADITIVOS  (Según  su  actividad).

• ANTIAGLOMERANTES  Y  AGENTES  DE  FLUIDIZACIÓN

(Atan humedad): Estearato de Calcio,  Dióxido Silicio, Fosfato Tricálcico.

• ANTIOXIDANTES

Doble acción: Capturan 02 libre y hacen necesaria una mayor cantidad de oxígeno para oxidar.

Ejs. Tocoferoles, sinergizados por Vit. C y A.

TBHQ., BHT, BHA, Propil Galato.

Hoy se están probando antioxidantes naturales, como el romero y el tomillo. Tb. Existe un super antioxidante , el Tocotrienol  (aceite de Palma).

Conviene recordar que la oxidación se produce principalmente en alimentos ricos en grasas, y los factores que influyen en la oxidación son:

Temperatura : Mantequilla y margarina deben almacenarse a      -18/-20ºC

Luz                    : Aceites en envases color ámbar

Aire                     : Evitar el contacto del alimentos con 02 del aire.

Metales            : Actúan como catalizadores de la oxidación.

• AGENTES BLANQUEADORES

Anhídrido sulfuroso  (SO2)  en  cerezas ó  Na H S03.

Vitamina C (Acido  Ascórbico).

Acido cítrico en frutas Inhibición de la Poli fenol oxidasa.

• AGENTES ANTIMICROBIANOS

Comúnmente llamados preservantes químicos.

Controlan el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.

Benzoato de Sodio,  Sorbato de Potasio, Ácido benzoico, Ácido sórbico, Propionatos de Calcio  y  Sodio (para  masas).

Nisina, pigmaricina. Nitratos de Sodio  y Potasio, Anhídrido sulfuroso.

• COLORANTES

Colorantes Naturales: Provienen de plantas o animales: Clorofila, carotenos  β Caroteno, riboflavina, annatto (acchiote), cúrcuma, paprika, caramelo, carmín de cochinilla, betarraga (betaína) colorantes artificiales.

Colorantes artificiales orgánicos

Dan color uniforme, realzan el color natural. Tienen alta potencia colorante.

Ej. Rojo: rojo 40, Ponceau 4R, Eritrosina, Azorrubina o Carmoisina, Amaranto, no permitido en la  actualidad.

Amarillos: Tartrazina o amarillo Nº 5

Naranja   : Amarillo crepúsculo (Sunset Yellow) : Amarillo Nº 6.

Azul        : Indigotina, azul patente 2.

Oro y Plata en escamas.

• AGENTES EMULSIONATES

Productos que bajan la tensión superficial entre los  ingredientes, formando así una emulsión.

Poseen una parte de la molécula liofílica y una parte hidrofílica procediendo entonces a formar un puente entre grasas y aceites y la parte acuosa de la mezcla.

Ejemplos: Naturales, aunque débiles: yema de huevo, proteínas de suero de queso (leche)

Los más usados. Lecitina (Glicerol + 2 A.G. +Fosfato + Colina)

Mono y di – glicéridos:  Esteroil - lactilatos etc.

Esteres acetilados de ácidos grasos.

• ENDURECEDORES

Productos que ayudan a mantener la turgencia de las células (en frutas) y que dan crocancia a productos horneados.

Alumbre (Sulfato doble de Aluminio y Sodio). Sales de Calcio. Borax.

• SABORIZANTES

Son los que representan la mayor cantidad de aditivos. De acuerdo a la nueva legislación se distinguen.

Sabores Naturales. Obtenido de productos vegetales o animales.

Sabores  Idénticos  a  Naturales:  Obtenidos  por  procesos  físicos  que  incluyen  componentes  idénticos  a  naturales.

Sabores Artificiales: En su formulación incluyen componentes  que  no  se  encuentran  en la  naturaleza,  incluyen  esteres,  aldehidos, cetonas, lactonas, heterocíclicos.

Diluyentes como: Aceites alimenticios, glicerina, alcohol etílico, propilen glicol, sorbitol, alcohol isopropílico.

En general los saborizantes naturales deben usarse en dosis altas (más o menos 5 veces la de un artificial, o un idéntico a natural).

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