Salado Y Curado

Salado y Curado

Los términos salazón y curado se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado o salazón se puede entender simplemente la adición de sal común al producto, mientras que el curado incluye también la adición de los denominados agentes curantes es decir de sales del acido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se aplican también sal común por separado o mezclada con las sales del acido nítrico.

A pesar de que los dos se les adiciona sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico si no también por los distintos efectos que se provocan en los productos.

Se puede definir entonces salazón y curado de las siguientes maneras:

CURADO

Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.

El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características:

 Color rojo estable

 Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico).

 Olor y sabor característicos de la carne curada

 Estructura mas dura que proporciona un buen corte.



Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado:

 Seco

 Húmedo

 Por inyección

SALADO

Consiste en la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o a otros productos de origen animal

 Adición de sal común.

 Fines conservantes

 Refuerzo de sabor

 Inhibición de algunas bacterias

SAL COMÚN

No posee ninguna acción específica antimicrobiana. Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración.

La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:

 Prolongar el poder de conservación

 Mejorar el sabor de la carne

 Mejorar la coloración

 Aumentar el poder de fijación de agua

 Favorecer la penetración de otras sustancias curantes

 Favorecer la emulsificación de los ingredientes

La sal a concentraciones suficientemente elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos. Esta falta de agua provoca la reducción e incluso la interrupción de los procesos vitales.

La sensibilidad de los distintos microorganismos a la sal es muy variada.

Agentes coadyuvantes o auxiliares del curado

Además de la sal

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