Curado

HISTORIA

La conservación de alimentos por la curación con sales es muy antigua; fue utilizada por los egipcios aproximadamente en el año 2000 a.C. “Curación” significaba originalmente “salvación” o “conservación”. Los procesos de curación por tanto incluyen los procesos de conservación tales como la desecación, el salado y el ahumado. Ahora, para los productos cárnicos, generalmente el término “curado” significa “conservado con sal y nitrito”.

PRINCIPIOS GENERALES

El curado se aplica para prevenir o retrasar el proceso natural de descomposición bacteriana de la carne. Esto se logra al alterar la composición de la carne por la utilización de sal (cloruro sódico), nitrato sódico y nitrito sódico. La adición de azúcar y especias también tienen efecto.

QUIMICO Y BIOQUIMICO

QUIMICO

SAL Acción conservadora: el nivel de 3,5% de sal en agua se considera como el nivel más bajo de seguridad de almacenamiento de carnes curadas enlatadas.

Efectos microbiológicos selectivos producidos por salmueras: salmueras de 23-25% de sal (es decir, saturadas o próximas a la saturación) no inhiben las bacterias que convierten nitratos a nitritos.

Contenido de agua y actividad acuosa: la acción conservadora de la sal puede aumentar al reducir el contenido del agua, es decir empleando la desecación.

NITRITOS

Las sales de nitrito sódico, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado (NO2H), son poderosos conservadores contra los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas. Lamentablemente, los nitritos en exceso son sales tóxicas para nosotros. Por esta razón las cantidades de nitritos permitidas en los alimentos son limitadas. Los nitritos, en determinadas condiciones, están implicados en la formación de nitrosaminas carcinogénicas (causantes de cáncer). Los nitritos son efectivos contra el Clostridium botulinum, C. sporogenes y C. perfringens.

Los nitritos para uso alimentario solo se pueden suministrar mezclados con sal. El nitrito origina óxido nítrico y este al reaccionar con la mioglobina forma la nitrosilmioglobina, que es la responsable del color rojo de los productos cárnicos crudos curados. Al calentarlos, estos toman el color rosa característico de los jamones y tocinos.

NITRATO

Las formas utilizadas son el nitrato sódico y el nitrato potásico. En las salmueras para el curado, el nitrato sirve como fuente de nitrito.

La transformación de nitrato a nitrito requiere la presencia de bacterias adecuadas, principalmente

...