Secado de los granos

III. Secado de los granos

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Introducción

El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de producción de alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la característica más importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el almacenamiento. El secado se realiza para inhibir la germinación de las semillas, reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioración (figura 1). Una definición clara y completa de lo que es el secado puede ser la siguiente: "es el método universal de acondicionar los granos por medio de la eliminación del agua hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, sus características de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla".

Figura 1. Etapas entre la producción de granos y el almacenamiento.

Con los métodos tradicionales de producción de granos de los pequeños agricultores se producen considerables pérdidas antes y durante el almacenamiento. Una de las principales fuentes de pérdidas es la falta de un secado adecuado, ya que la mayoría los agricultores deja secar sus productos en el campo, expuestos a la intemperie y sujetos al ataque de insectos. A pesar de las pérdidas, los pequeños agricultores continúan empleando este método por su bajo costo y también debido al desconocimiento de otras técnicas.

Cuándo secar

Los granos tienen su máximo contenido de materia seca al llegar a la maduración, por lo que es conveniente cosecharlos en ese momento para así obtener el máximo rendimiento de ta producción. Sin embargo y por varias razones, el alto contenido de humedad de los granos limita su cosecha y hay que mantenerlos en el campo hasta que el contenido de humedad permita su cosecha o hasta que alcancen un contenido de humedad apropiado para su almacenamiento.

Se recomienda cosechar los granos húmedos tan pronto como sea posible y después secarlos, con los siguientes objetivos: obtención de un mayor porcentaje de materia seca, menores pérdidas debidas al ataque de depredadores, mayor porcentaje de vigor y germinación, menor contaminación e infestación de los productos en el campo (buena calidad para el almacenamiento) y otros más. En la mayoría de los países de América Latina, el contenido de humedad de los granos para un almacenamiento seguro comprende un rango de 11 a 13 por ciento, base húmeda, para los principales tipos de granos.

Tecnologías y sistemas para el secado de los granos

Un sistema de secado-almacenamiento de granos exige una inversión considerable de dinero. En la adquisición o construcción de un sistema para el secado y almacenamiento de granos, a nivel rural, se debe considerar la capacitación y el entrenamiento del agricultor, con el fin de utilizar al máximo los beneficios que le pueden ofrecer las nuevas tecnologías.

Además de conocer las características de la estructura del sistema de secado-almacenamiento, es necesario que el agricultor esté consciente de que su poder de negociación aumenta durante la comercialización si puede entregar granos de mejor calidad y en el momento oportuno. La explicación correcta de ese poder de negociación permite al agricultor incrementar las ganancias y, por consiguiente, pone a su disposición mayores recursos para mejorar su producción y su nivel de vida.

Con el fin de que las tecnologías y equipos de secado sean económicamente viables, deben estar de acuerdo con el nivel de la producción. Hay tecnologías y equipos que se adaptan a diferentes condiciones de la producción de granos, pero hay otros que han sido diseñados para condiciones muy específicas. En general, mientras mayor cantidad de productos se procesen, mejor tratamiento podrán recibir, ya que se podrá invertir más en los equipos y sistemas. En los procesos de secado artificial, el secado se realiza con equipos en los que el movimiento del aire se efectúa por medio de ventiladores o sea por convección forzada. La falta de energía eléctrica para accionar los ventiladores es uno de los mayores obstáculos en la introducción de sistemas de secado-almacenamiento en el medio rural de los países en desarrollo.

Los procesos de secado-almacenamiento dependen, en general, de las condiciones del medio ambiente. Muchos de los parámetros de estos dos procesos fueron establecidos para climas templados, ya que fueron desarrollados en Estados Unidos y Europa, por lo que no son recomendables para condiciones tropicales. Por lo tanto, es necesario adaptar las tecnologías desarrolladas en países con características climáticas diferentes a las condiciones de producción, economía, aspectos sociales y tecnológicos de los países latinoamericanos. Esto quiere decir, por ejemplo, que rara vez un equipo diseñado en los países desarrollados tendrá buen rendimiento en un país tropical. Por lo tanto, es de primordial importancia seleccionar cuidadosamente las tecnologías que van a ser recomendadas, tomando en consideración su costo inicial, su operación y el rendimiento.

La adaptación debe incluir la adecuación de los parámetros del secado-almacenamiento, los materiales utilizados en la construcción de equipos y edificios, como asimismo de las políticas de almacenamiento que deben atender las necesidades específicas de cada país. Una alternativa que debe ser considerada por los países que son deficientes en su capacidad de almacenaje es la implantación de un programa de almacenamiento de granos a nivel

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