Seguridad E Higiene Alimentar

Precauciones que podemos tomar para evitar que todo el trabajo realizado hasta ahora no se pierda.

1: Transporte limpio y desinfectado.

2: El transporte debe mantener los alimentos fuera de la ZTP (zona de temperatura peligrosa) que es de 4 C a 60 C , debe ser refrigerado.

3: Si es fuera de refrigeración los alimentos deben permanecer por encima de los 60 C de temperatura.

4: Recordar que algunos contenedores solo son térmicos y solo sirven para para mantener la temperatura.

5: Los transportes deben estar provistos con termógrafos, termómetros que grafican el estado de la temperatura.

6: Alimentos congelados deben permanecer por debajo de -18 C .

Como mantener caliente a los alimentos en el servicio.

El proceso y la temperatura requerida para recalentar alimentos dependen del destino de servicio (servicio inmediato o mantenimiento en caliente).

De esto surgirá el método de recalentamiento adecuado. No hay cuartas oportunidades para el recalentamiento, una ves recalentado todo el alimento que no se ha consumido deberá desecharse, esto porque el alimento ya travesó la zona de temperaura peligrosa tres veces dando tres oportunidades a las bacterias para que se multipliquen:

1: Pasaje a cocción de 4 C a 60 C .

2: Pasaje a enfriamiento 60 C a 4 C .

3: Pasaje a recalentamiento 4 C a 60 C .

A: Recalentamiento para servicio inmediato.

El recalentamiento de los alimentos cocidos y refrigerados que se preparen para servicio inmediato puede hacerse a cualquier temperatura SUPERIOR A LOS 63 C , pero siempre en forma rápida.

B: Recalentamiento para mantenimiento.

Las condiciones generales para el mantenimiento y la exhibición en caliente.

1: Recalentar rápidamente. El tiempo que el alimento tarda en ir de 4 c hasta 74 C no debe ser superior a 2 horas.

2: Recalentar los alimentos precocidos y enfriados hasta que alcancen una temperatura interna minima de 74 C durante 3 segundos.

3: Los alimentos precocidos de origen industrial que estén en recipientes o envases herméticamente cerrados deben ser recalentados hasta que alcancen una temperatura interna minima de 60 C .

4: Nunca recalentar en los equipamientos destinados al mantenimiento porque este será lento y sumamente peligroso.

5: Precalentar el agua para el mantenimiento de los alimentos.

Tipo de equipamientos necesarios:

-Mantenedores de calor (carros y hornos mantenedores, fundas térmicas, calienta platos).

-Mesadas para exhibir comidas calientes (mesadas de calor).

Las buenas practicas.

Cuando se mantienen alimentos en caliente para el servicio de los clientes, deberemos asegurarles que sean seguros e inocuos.

Para esto se deberán tomar los siguientes cuidados:

-Mantener los alimentos FUERA de la ZTP, por encima de los 60 C .

-No preparar alimentos con mas anticipación de la necesaria. Recordar que el mantenimiento prolongado de los alimentos en caliente deteriora su calidad.

Como mantener frios los alimentos en el servicio.

El armado de un salad bar.

Para mantener o exhibir alimenos frio , además de cumplir con los siguientes requisitos, se debe contar con el equipamiento adecuado.

El equipamiento adecuado para un salad bar es una heladera con mostrador abierto para que el publico pueda servirse. Un accesorio de seguridad importante es un techo protector de los alimentos donde el comensal solo pueda ubicar sus manos y no el cuerpo entero sobre los alimentos.

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