Síntesis De La Leche (Leche De Cabra)

INTRODUCCIÓN

En comparación con las vacas lecheras, las cabras producen más leche en relación con su peso y el alimento que consumen. Por ejemplo si se equipara la producción diaria de leche, así como los kilogramos totales de leche por kilogramo de peso durante la lactancia de una vaca de 600 kilogramos y una cabra de 50 kilogramos, es mayor la de la cabra.

Tabla 1: Productividad comparativa de vacas y cabras en lactancia.

PARÁMETRO VACA CABRA

Peso, Kg. 600 50

Duración de la lactancia, días. 305 240

Kilogramos totales de leche. 6000 565

Gramos diarios de leche por kilogramo de peso corporal. 33 47

Kilogramos totales de leche por kilogramos de peso corporal 10.0 11.3

*Obtenido de: Nutrición animal..2009.

En general, se acepta que la cantidad de alimento proporcionado a la cabra debe tener relación con su producción láctea.

La cabra tiene algunas características que hacen que sea difícil su alimentación en condiciones estabuladas, por ejemplo, prefieren los forrajes frescos o henificados a los ensilajes, dado que tiene mayor afinidad por los sabores amargos y no apetece aquellos de tipo ácido; desperdicia una cantidad considerable de forraje por su hábito de meterse en los comederos para defecar y orinar en ellos, rechazando el alimento que ensució. Además, la cabra saca el alimento del comedero y también ahí lo contamina; así, los esquilmos agrícolas deben molerse y de preferencia hacerse pastillas antes de ofrecerlos al pesebre ya que el desperdicio de los que no se procesan puede ser hasta de 90%.

Sin embargo, debido a la diversidad de ingredientes que es capaz de consumir, debe aprovecharse su potencial para utilizar arbustos, hierbas, hojas y esquilmos agrícolas que no consumen las especies bovina y ovina, característica que, aunada a su rusticidad y productividad, hacen que se le considere como el rumiante del futuro para las regiones menos privilegiadas del orbe.

OBJETIVO

El objetivo de este trabajo es que nosotros como alumnos analicemos en forma ordenada e integral las propiedades de la leche de cabra, así como los mecanismos bioquímicos involucrados en la síntesis de la leche en el organismo de dicho animal.

MARCO TEÓRICO

La leche es el producto integral proveniente del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera, sana, bien alimentada; recogida de forma limpia y que no contienen calostros.

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE LA LECHE

Complejidad

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.

Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad. Su función es ser alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes.

Se pueden encontrar también en la leche sustancias de eliminación sin valor nutritivo.

Heterogeneidad

La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que presenta analogías en el plasma sanguíneo. Es una suspensión de materias proteicas que contiene principalmente lactosa y sales minerales. Existen en la leche cuatro tipos de componentes importantes: grasas + proteínas (caseína y albuminoides) + lactosa + sales. También hay en cantidades pequeñas lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.

Alterabilidad

La leche se altera fácilmente, especialmente bajo la acción del calor. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, especialmente los que degradan la lactosa con producción de ácido. Su uso para el consumo y las transformaciones industriales exige medidas de defensa contra la invasión de microbios y contra la actividad de enzimas.

Diferentes clases de leche. Aspectos biológicos

A. Las diferentes especies de mamíferos producen leches que tienen una composición semejante pero pueden presentar diferencias importantes en su composición y tener propiedades diferentes.

En general, las leches son tanto más ricas, principalmente en materias nitrogenadas y en sales, cuanto menos completo sea el desarrollo in-útero y el crecimiento sea más rápido.

La materia grasa es un alimento energético: se encuentra en proporción elevada en la leche de los mamíferos acuáticos y regiones frías (relación climática).

B. Dentro de una misma especie, las diferentes razas producen leches cuya composición varía, aunque dentro de límites reducidos, conservando constantes ciertos caracteres.

C. Existen variaciones individuales, la aptitud lechera es hereditaria y una de las bases para la selección.

Diferentes “fases” de la leche

a) En la leche se pueden distinguir tres fases:

• La emulsión de materia grasa bajo forma globular.

• La suspensión de la caseína, ligada a las sales minerales.

• La solución o fase hídrica que forma el medio general continuo.

b) La distinción de una “fase coloidal” que comprendería la caseína y proteínas solubles, no está justificada. Se trata de un estado heterogéneo.

Las proteínas solubles de la leche pertenecen al tipo de los “coloides macromoleculares” y poseen una gran afinidad por el disolvente.

Fase hídrica. Lactosueros

Esta fase puede considerarse como formada por el conjunto de sustancias disueltas en el agua. Esta fase está representada por los "Lactosueros”

La aplicación de métodos físicos no desnaturalizantes, permite separar el lactosuero original.

La fase hídrica tiene una propiedad importante: la constancia de su composición molecular.

I. Sustancias elaboradas. Sustancias Excretadas

La leche puede contener, de forma accidental, diversas sustancias excretadas por la mama al actuar como emuntorio: sustancias absorbidas con los forrajes y drogas diversas. Un problema importante para la higiene es la presencia eventual de insecticidas clorados en la leche, D.D.T., H.C.H., así como de antiparasitarios, antibióticos, etc.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Tabla 2: Composición general de la leche:

Componentes mayoritarios:

* Agua……………………………………………………….86.9%

* Materias grasas………………………………….……….3.9%

* Proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas……5.1%

* Carbohidratos………………………………………….…5.1%

* Sales ………………………………………………………0.9%

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