TALLER DE CONCEPTUALIZACION DISEÑO Y EVALUCIÓN TRATAMIENTO TERMICO DE ESTERILIZACIÓN
AydahergoPráctica o problema29 de Enero de 2023
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[pic 1] | DIPLOMDO DECA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MODULO ESTERILIZACIÓN 2021-01 |
TALLER DE CONCEPTUALIZACIÓN
DISEÑO Y EVALUCIÓN TRATAMIENTO TERMICO DE ESTERILIZACIÓN
Nombre y Apellido | María Paula Torres Sena |
- Las pruebas de termorresistencia realizada para un microorganismo alterante de un alimento indican los siguientes resultados (50 Puntos):
240°F | 245°F | 250°F | |||
T (min) | N | T (min) | N | T (min) | N |
0 6 8 10 12 14 | 10000 1360 700 380 185 97 | 0 2 4 6 8 10 | 10000 1950 385 75 15 3 | 0 1 2 3 4 5 6 | 10000 2450 600 150 57 10 3 |
Determine:
- Para cada caso, construya las curvas de supervivencia, estableciendo el modelo que describe la curva de destrucción microbiana, así como el valor de la constante cinética. Compare e interprete.
[pic 2]
m = [pic 3]
Despejamos Kd de la ecuación anterior:
kd = m * 2,303
Kd = 0,1437 * 2,303
Kd = 0,3309411 min^-1
[pic 4]
m = [pic 5]
Despejamos Kd de la ecuación anterior:
kd = m * 2,303
Kd = 0,3524 * 2,303
Kd = 0,8115772 min^-1
[pic 6]
m = [pic 7]
Despejamos Kd de la ecuación anterior:
kd = m * 2,303
Kd = 0,5846 * 2,303
Kd = 1,3463338 min^-1
- Calcule para cada temperatura el tiempo de reducción decimal (D). Compare e interprete el valor obtenido en cada caso.
D = [pic 8]
D240 = [pic 9]
D240 = 6,958942241 min
D245 = [pic 10]
D245 = 2,837684449 min
D250 = [pic 11]
D250 = 1,710571331 min
- A partir de los valores de D calculados, estime la termorresistencia del microorganismo y el valor de la energía de activación.
D (min) | T (°F) | log (D) |
6,9589422 | 240 | 0,8425432 |
2,8376844 | 245 | 0,4529641 |
1,7105713 | 250 | 0,2331412 |
[pic 12]
Calculamos Z
z = [pic 13]
z = [pic 14]
z = 16,40952819 °F (Incremento de la temperatura para reducir el valor D un 90%)
Calculamos la energía de activación con la siguiente ecuación que fue tomada del libro Operaciones unitarias en ingeniería de Alimentos de Albert Ibarz Gustavo V. Barbosa Cánovas:
R (J/mol K) | 8,314472 |
T1 (K) | 388,706 |
T2 (K) | 394,26 |
Z (K) | 264,4886267 |
= - ) [pic 15][pic 16][pic 17][pic 18]
= - ) [pic 19][pic 20][pic 21][pic 22]
0,02999 = (3,624115E-5)[pic 23]
Ea = 11094,96 J/mol
- ¿Qué grado de reducción se alcanzó en cada uno de los tratamientos? Compare e interprete.
n = Log10 ()[pic 24]
n240 = Log10 ()[pic 25]
n240 = 2,013228266
n245 = Log10 ()[pic 26]
n245 = 3,522878745
n250 = Log10 ()[pic 27]
n250 = 3,522878745
- Los datos de un estudio de penetración de calor, para el diseño térmico de esterilización de un alimento cárnico enlatado arrojo los siguientes datos:
Tiempo (min) | Temperatura Autoclave (°C) | Temperatura Alimento (°C) |
0 | 34 | 53 |
3 | 68 | 53 |
5 | 76 | 59 |
10 | 98 | 86 |
15 | 109 | 98 |
20 | 119 | 109 |
25 | 121 | 114 |
30 | 121 | 116 |
35 | 121 | 118 |
40 | 121 | 117 |
45 | 106 | 115 |
50 | 79 | 112 |
55 | 53 | 85 |
60 | 40 | 62 |
65 | 39 | 48 |
70 | 38 | 40 |
A partir de los datos de penetración de calor presentados y teniendo en cuenta el método de Ball, efectúe los siguientes cálculos:
- Elabore una gráfica de los datos Log (T1 - T) contra el tiempo y determine los parámetros fh y Jh.
[pic 28]
Tiempo (min) | log (T1-T) |
0 | 1,83250891 |
3 | 1,83250891 |
5 | 1,79239169 |
10 | 1,54406804 |
15 | 1,36172784 |
20 | 1,07918125 |
25 | 0,84509804 |
30 | 0,69897 |
35 | 0,47712125 |
40 | 0,60205999 |
[pic 29]
[pic 30][pic 31]
Log(T1-Ta) | 1,8929 |
T1 (°C) | 121 |
T0 (°C) | 53 |
Tb (°C) | 117 |
m | 0,0375 |
fh = 1/m | 26,67 |
jh | 1,15 |
- Establezca la ecuación del modelo que describe la velocidad de calentamiento en el punto frio del alimento.
Log (T1 – T) = log [jh(T1 – T0)] - [pic 32]
Log (121 – Tb) = log [1,15 (121 – 53)] - [pic 33]
Log (121 - 117) = 1,89 - [pic 34]
Log (4) = 1,89 - [pic 35]
...