TEMA: Recepción y pruebas de calidad de leche fresca.

Manual de capacitación CONQUITO

TEMA: Recepción y pruebas de calidad de leche fresca.

INTRODUCCIÓN:

La calidad de la leche es de vital importancia en cualquier proceso industrial, ya que si partimos de que una premisa: con una leche “buena” hacemos un mal proceso, obtendremos un producto final “defectuoso”; en cambio, con una leche “mala” y un excelente proceso, nunca obtendremos un producto final “bueno”.  De esto desprendemos que la importancia de realizar pruebas de calidad a los proveedores de leche fresca.

En la actualidad la normativa sanitaria, es decir las reglas de juego para los productos destinados al consumo humano, son cada vez más estrictas, lo que nos obliga a ser mucho más minuciosos en cuanto al tipo de materia prima con la que inicia los procesos de elaboración de productos lácteos.

Finalmente, las pruebas de calidad de la leche, en ningún momento constituyen una persecución al productor, al contrario son una herramienta con la que tanto los compradores (plantas, centros de acopio, etc.) y los ganaderos pueden tomar medidas correctivas para obtener un producto final innocuo para los consumidores.  Crear una consciencia de calidad en los productores y procesadores de leche es vital para poder continuar desarrollando al sector lechero del país.

LECHE FRESCA o CRUDA

Una definición básica de lo que es la  leche la podemos encontrar en la FAO: La leche cruda es un producto obtenido por el ordeño de una o varias vacas, al que NO se le ha agregado sustancia alguna ni ha recibido tratamiento adicional. Complementando lo antes dicho podemos decir: Es un producto que se obtiene mediante un proceso mecánico o automático llamado ordeño, a partir de un animal SANO, ésta etapa se debe realizar con higiene para garantizar la limpieza del producto para que no presente un peligro para el consumidor.

• Composición de la leche de vaca:          

• Agua 87%
• Lactosa 4,8%
• Grasa 4,0%
• Proteínas 3,4%
• Sales y vitaminas 0,7%

Esta composición varía de animal a animal, dependiendo de la raza, etapa de lactancia y tipo de alimentación que recibe.  Así podemos mencionar que la leche que viene de animales de raza Holstein tiene un menor contenido de grasa y proteína que la leche extraída de razas como la Jersey o la Brown Swiss. Debido a estas diferencias se han establecido ciertos criterios o parámetros para la recepción de leche que los revisaremos a continuación.

CONTAMINANTES:

Existen una serie de fuentes de contaminación para la leche y se los ha clasificado de la siguiente manera:

• Físicos: paja, tierra, pelos de vaca, plásticos, agua, gusanos, heces.
• Químicos: pesticidas, antibióticos, metales, desinfectantes.
• Microbiológicos: Bacterias y virus.

La presencia de estos contaminantes puede ser detectada mediante diferentes tipos de pruebas o análisis.

RECEPCIÓN DE LA LECHE:

Una vez que la leche ha sido extraída de la vaca mediante buenas prácticas de ordeño (BPO), se debe poner a enfriar lo antes posible.  El transportista o quien se encargue de la recepción de la materia prima deberá iniciar con las primeras pruebas de calidad de la leche.  Podemos mencionar que existen pruebas básicas, que se las puede realizar a pie de finca y pruebas más complejas para las que es necesario el tener un laboratorio.

INSPECCIÓN SENSORIAL:

• Detectar contaminantes físicos: es lógico que exista cierto grado de contaminación por parte de elementos físicos, como son pelos, polvo, yerba, etc., provenientes del proceso de ordeño. Dichos contaminantes deben ser eliminados lo antes posible mediante el filtrado de la leche, por lo tanto si el recepcionista de la leche encuentra un exceso de los mismos al inspeccionar de manera visual la leche, esto es sinónimo de un mal proceso de ordeño, lo que desencadenará en una contaminación bacteriana importante.

Así también la inspección de los tanques de almacenamiento y transporte de la leche se debe hacer en este momento, ya que debido a que la leche tiene altos contenidos de grasa y calcio, estos se acumulan en las esquinas, llegando a formar verdaderas “piedras” de leche en las que las bacterias proliferan.

Es importante también constatar que el color de la leche no este adulterado, la leche tiene un color blanco cremoso. Colores demasiado amarillos indican contaminación, especialmente, con calostro.  Colores rosados son sinónimo de presencia de sangre, que puede provenir de vacas recién paridas o con mastitis. Colores verdosos o grisáceos, normalmente representan leches con bajo contenido de grasa.  Estos colores en si no constituyen una prueba de calidad, sirven como una alarma temprana de posibles defectos.

• Detectar olores extraños: aunque no es una prueba determinante, al destapar los tanques, se puede detectar alteraciones de olor asociadas a exceso de acidez o contaminación con desinfectantes.  Esto puede ser un buen parámetro para realizar pruebas más minuciosas de calidad.

PRUEBAS DE ANDÉN:

• Densidad:

Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 11:1984 DETERMINACION DE LA DENSIDAD RELATIVA: consiste en determinar la relación entre la densidad de una sustancia y la densidad del agua destilada, consideradas ambas a una temperatura determinada.  En el caso de la leche es aceptada desde 1,028 a 1.032g/cm3. Para realizar esta prueba utilizamos el lactodensímetro y el procedimiento es el siguiente:

• 1.- Colocar la leche en una probeta de 250 cm3
• 2.- Sumergir suavemente dentro de la probeta el lactodensímetro y darle un ligero movimiento de rotación, para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta.
• 3.- Leer la medida de la graduación correspondiente a la densidad y registrar su valor.
• 4.- Medir la temperatura en grados Celsius (centígrados)
• 5.- Utilizar la siguiente fórmula:

d15=

d + 0,0002(t – 15)

                Donde: d15: densidad relativa a 15°C

                d: densidad aparente

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