Tipos de vinos

[pic 1]UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS.

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS.

TAREA 1 UNIDAD 2                                                            RESUMENES DE EXPOSICION.

LIC EN GASTRONOMIA.

Verónica Lagunes Quevedo.

ENOLOGIA.

ALUMNOS:

CARLOS ARTURO TRINIDAD BALLINAS.

5 ° “A”

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas                   octubre de 2022

Vinos tintos.

Para el proceso de elaboración de los vinos tintos se llevan ciertas etapas estas son:

1. Vendimia y traslado: Se encarga de la selección y traslado a bodega de los racimos
2. Despalillado: Se encarga de deshacer los restos de hojas o tierra y eliminar el raspón de la uva
3. Estrujado: Se aprietan las uvas para obtener el mosto en donde se encuentran las levaduras naturales, siempre cuidando de no dañar mucho la piel y la pepita ya que dan amargor.
4. Maceración: Extraer parte del color y aromas de la uva
5. Prensado: Consiste en el prensado del mosto para conseguir la mayor cantidad de caldo y ayuda a eliminar los residuos que se tienen
6. Sangrado: Es la separación del mosto obtenido de los hollejos, los cuales se almacenan en otros recipientes.
7. Desfangado: Consiste en enfriar el mosto para que las levaduras no generan la fermentación y también al dejarse reposar los residuos se precipitan y es más fácil poder separar el mosto de las partes solidas
8. Fermentación alcohólica: Convierte el azúcar que contiene el mosto en alcohol
9. Trasiego: Consiste en el cambio del vino a varias veces en varios recipientes, eliminando todos los residuos que aun tengan
10. Clarificación, estabilización: La clarificación consiste en disolver un clarificarte en la bebida para precipitar los sólidos de los líquidos y la estabilización consiste en precipitar las sales del ácido tartárico no soluble a temperaturas bajas
11. Crianza en barrica: Consiste en el almacenamiento de las barricas fomentando la microoxigenación
12. Filtrado y envasado: El filtrado consiste en pasar el líquido por un filtro de poros finos para retener las partículas de impurezas y el envasado es el pase del líquido a un embotellado con pesos y procesos establecidos proporcionado una etiqueta con sus especificaciones
13. Crianza en botella: Consiste en el último periodo de maduración fuera de barrica, las botellas se colocan en posición horizontal en cavas subterráneas

Los vinos tintos se clasifican de diversas formas estas son algunas.

Por edad:

• Vinos jóvenes: Crianza inferior a 12 meses
• Vinos de crianza: Crianza no inferior a 24 meses
• Vinos de reserva: Envejecimiento no inferior a 36 meses
• Vinos de gran reserva: Envejecimiento no inferior a 60 meses

Por cantidad de azúcar:

• Secos: Menos de 5 g de azúcar
• Semisecos: Entre 5 y 30 g de azúcar
• Semidulces: Entre 30 y 50g de azúcar
• Dulces: Con más de 50g de azúcar

Para los vinos tintos la temperatura de consumo dependerá de su edad de maduración:

Para un vino joven va dese los 10°C a los 14°C

Para un joven poco tánicos va desde los 12°C a 14°C

Y para un vino de crianza o reserva va desde los 17°C a los 18°C

Vinos blancos.

Para el proceso de elaboración de los vinos blancos se llevan ciertas etapas estas son:

1. Vendimia y traslado: Se encarga de la selección y traslado a bodega de los racimos
2. Despalillado: Se encarga de deshacer los restos de hojas o tierra y eliminar el raspón de la uva
3. Estrujado: Se aprietan las uvas para obtener el mosto en donde se encuentran las levaduras naturales, siempre cuidando de no dañar mucho la piel y la pepita ya que dan amargor.
4. Maceración: Extraer parte del color y aromas de la uva para los vinos blancos no es recomendable que se realice ya que no necesita adquirir color el caldo que se extrae
5. Prensado: Consiste en el prensado del mosto para conseguir la mayor cantidad de caldo y ayuda a eliminar los residuos que se tienen
6. Desfangado: Consiste en enfriar el mosto para que las levaduras no generan la fermentación y también al dejarse reposar los residuos se precipitan y es más fácil poder separar el mosto de las partes solidas
7. Fermentación alcohólica: Convierte el azúcar que contiene el mosto en alcohol
8. Fermentación maloláctica: Es un proceso opcional, pero consisten en incorporar bacterias lácticas para reducir la acides y dar más volumen a la bebida
9. Maduración: es el reposo del mosto fermentado el tiempo dependerá de la cantidad de oxígeno y los aromas que se desean en el vino  
10. Crianza en barrica: Consiste en el almacenamiento de las barricas fomentando la microoxigenación
11. Clarificación, estabilización: La clarificación consiste en disolver un clarificarte en la bebida para precipitar los sólidos de los líquidos y la estabilización consiste en precipitar las sales del ácido tartárico no soluble a temperaturas bajas
12. Filtrado y envasado: El filtrado consiste en pasar el líquido por un filtro de poros finos para retener las partículas de impurezas y el envasado es el pase del líquido a un embotellado con pesos y procesos establecidos proporcionado una etiqueta con sus especificaciones
13. Crianza en botella: Consiste en el último periodo de maduración fuera de barrica, las botellas se colocan en posición horizontal en cavas subterráneas

Todos estos procesos nos dan como resultado el vino blanco y este se llega a clasificar por:

• Grados de azúcar

Secos: <5g

Semisecos: 5g a 15g

Semidulces: 30g a 50g

Dulces: >50g

• Por edad

Crianza se divide en dos: inferior a 12 meses y no inferiores a 24 meses

Envejecimiento se divide en: envejecimiento no inferior a 36 meses y no inferior a 60 meses

• Grados de alcohol: de 8 a 11° de alcohol son ligeros y de 12° son con cuerpo.

Vinos rosados y claretes.

Los vinos rosados tienen el mismo proceso que un vino de mesa tinto ya que este si necesita un proceso de maceración; pero en este proceso tiene una característica diferente al tinto, en el proceso de maceración de los vinos rosados se deja reposar por un tiempo determinado el mosto junto al hollejo y en los claretes se deja reposar el mosto de uvas blancas y tintas con el hollejo de las uvas tintas, el tiempo por el que lo dejan es de 24 horas a temperatura baja para que este obtenga el color y aroma del hollejo, pero sin que se pigmente mucho, otra característica del vino rosado es que puede o no tener un tiempo de crianza en barrica, si se le pasa por barrica su tiempo es muy corto a comparación de los vinos tintos o blancos.

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