Tomate (Jitomate)

Tomate (Jitomate)

Introducción

El tomate es una de las hortalizas más cultivadas a nivel mundial y en México no es la excepción, en el año 2009 se cosecharon 52,383 hectáreas (SIAP, 2009). Hasta ahora el tomate ha sido

Clasificado formalmente como Lycopersicon esculentum.

México es considerado uno de los centros de domesticación. No obstante, se reconocen a las costas de Perú y Ecuador como el centro de origen y diversidad en México existe una gran reserva genética de S. licopersicum, tanto silvestre como cultivada, pero poco explotada ya que el jitomate mejorado o cultivado posee una pobre o nula representación de las reservas del nativo.

En Centro y Sudamérica existe también grandes acervos de S. lycopersicon, donde son ampliamente cultivadas y de uso regional las variedades autóctonas tipo ‘riñón’ (redondo, achatados con hombros o surcos), y una gran variedad de formas silvestres. Miller y Tanksley

(1990) estimaron que los genomas del jitomate cultivado con variedades modernas contienen menos del 5% de la variación genética de sus parientes silvestres.

Los caracteres del síndrome de domesticación en tomate están asociados con modificaciones de hábitos de crecimiento (crecimiento determinado, altura de planta y precocidad) y caracteres de fruto (amarre, tamaño, forma, color y morfología). No obstante, los taxones silvestres de S. licopersicum siempre han sido utilizados como fuentes de resistencia para enfermedades y aumento de la calidad nutritiva de los frutos comerciales. La especie silvestre S. pimpinellifolium se caracteriza por presentar frutos de alta calidad nutritiva, con tamaño y peso menores que las variedades comerciales y los cruzamientos con la especie cultivada dan lugar a híbridos fértiles y de mayor calidad nutricional. En general, las formas silvestres presentan un mayor número de flores por racimo, carácter que podría ser interpretado como un indicador de la productividad potencial. No obstante, en México predominan las variedades comerciales de frutos tipo saladette y bola por su mayor demanda en el mercado nacional e internacional.

El tomate representa uno de los componentes más frecuentes de la dieta alimenticia. Su empleo está generalizado en el arte culinario por su color, aroma y sabor. El valor nutritivo del tomate es inferior al de muchas hortalizas, el tomate el lugar 20 en cuanto a concentración relativa de un grupo de 10 vitaminas y minerales. No obstante por su apetencia y alto nivel de consumo se considera una de las principales fuentes de vitaminas y minerales. La producción de tomate se sitúa alrededor de 88 millones de toneladas.

El presente trabajo constituye una recopilación bibliográfica donde se resumen algunos aspectos relacionados con las características evolutivas, morfológicas y fisiológicas así como también destacar la importancia biológica, económica, cultural y/o medicinal.

Origen del jitomate.

El tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. Investigaciones posteriores han precisado que esta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos (antes de la formación del Imperio inca). Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no solo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte del actual Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamérica.

Ya en el 700 a. C. el tomate se cultivaba en México. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado ―Perú y México― han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es México y Perú.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.

En todo caso, el tomate llegó a América Central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, se originó y distribuyó por Centroamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de los españoles.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

La palabra tomate procede del náhuatl tomātl, ‘agua gorda’.

Jitomate (que proviene del náhuatl jictli: ‘ombligo’ y tomātl: ‘tomate’, que significaba ‘tomate de ombligo’).

Nutrición mineral del tomate

Función del nitrógeno

El estudio del nitrógeno abarca un basto periodo en la historia de la química, que cubre desde la época de los alquimistas hasta la moderna era de la síntesis química del siglo xx. Forma parte de la materia viva y es un constituyente de los mas importantes compuestos y complejos órgano-minerales de la planta asi como aminoácidos, proteínas ácidos nucleicos amidas y aminas.

La clorofila, componente esencial en la fotosíntesis, es una sustancia nitrogenada.

La deficiencia de nitrógeno, en el cultivo del tomate, produce retardo en el crecimiento vegetativo, las hojas adquieren tonalidades que van desde el verde pálido hasta el amarillo, los folidos se tornan pequeños, con sus nervaduras arrosadas y con tonalidades purpuras.

El exceso de nitrógeno provoca una serie de inconvenientes como: vegetación excesiva, retraso y prolongación

...