Toxicologia De Los Alimentos Fermentados

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS FERMENTADOS.

Los alimentos fermentados son resultado de la trasformación de un sustrato por la actividad metabólica de microorganismos, estos alimentos presentan características nutrimentales, sensoriales y en algunas ocasiones toxicológicas. Se originaron hace mucho tiempo, de modo que están ligados a las primeras culturas, entre los primeros alimentos fermentados encontramos algunas bebida alcohólicas de origen chino hace 6000 o 7000 años.

En México, los alimentos y bebidas fermentadas han sido importantes como alimento de consumo diario, aunque en la actualidad el consumo de estos a disminuido ya que se han remplazado por otros de menor valor nutritivo.

Un aspecto muy importante de los alimentos fermentados es que con el proceso se mejoran las características organolépticas del sustrato, como aroma, color, olor y sabor. Estas características y el mayor tiempo de conservación del alimento, fueron importantes para que este tipo de alimentos tuvieran gran éxito en el mercado.

La fermentación presenta:

VENTAJAS:

• Aumento de la digestibilidad del sustrato.

• Reducción de tiempo de cocción.

• Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de toxinas.

• Eliminación de sabores y texturas desagradables.

• Es un método barato (cooke.et al, 1987; Nout, et al, .1997).

• Mejor fuente de proteínas , calorías y ciertas vitaminas que el sustrato (Wang.et al.1981)

• Mejora la digestibilidad de las leguminosas, así como la calidad.

• Disminuye los niveles de fifatos y polifenoles en cereales y leguminosas, así mismo incrementa la eficiencia proteica (Nout, et al., 1989).

• Elimina algunos compuestos que son tóxicos, como glúcidos cianógenos (Nout, et al., 1989).

DESVENTAJAS:

• Aumenta riesgo de contaminación por micotoxinas.

• Los microorganismos pueden degradar todos los factores nutricionales.

En gran número de alimentos fermentados en estado sólido, el sustrato principal es un cereal que se caracteriza por un alto contenido de almidón (amiláceos), los principales en la composición nutrimental en estado sólido se presentan en los siguientes niveles:

• Concentración de los compuestos solubles.

• Composición de los aminoácidos.

• Composición de las vitaminas.

Hay otros alimento fermentados tradicionales que se producen y consumen en muchas regiones del mundo, forman parte de la diete de grandes núcleos de la población. De allí la importancia de estudiar los aspectos toxicológicos. Entre estos se encuentran los mohos, son la principal causa de intoxicaciones. México cuenta con cerca de 56 grupos étnicos. El maíz inicio hace más de 7000 años.

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