El curso de Toxicología de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONA MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTA DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA ANALITICA E INSTRUMENTACION

ESCUEAL ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL (07.3)

SILABO

CURSO: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

CODIGO (QA1040)

SEMESTREACADÉMICO: 2014-II

CONTENIDO:

1. SUMILLA

2. OBJETIVOS

3. PERSONAL DOCENTE

4. METODOLOGÍA

5. ORGANIZACIÓN

6. SISTEMA DE EVALUACIÓN

7. BIBLIOGRAFIAS

8. PROGRAMA CALENDARIZADO

2014

CONTENIDO

1. SUMILLA

El curso de Toxicología de Alimentos está orientado a l estudio de la naturaleza, las fuentes y la formación de sustancias tóxicas en los alimentos, así como sus efectos nocivos, los mecanismos y manifestaciones de estos efectos y la prevención de intoxicaciones mediante el establecimiento de los límites de seguridad de las sustancias.Causas y efecto resultantes de la acción microbiana contenido en los alimentos y que resultan toxico para el hombre cuando sin ingeridos. Métodos para su separación, identificación y cuantificación.

2. OBJETIVO

2.1 Estudiar el potencial tóxico de los alimentos, las condiciones y factores que afectan la presencia de estos tóxicos en alimentos, sus interacciones con nutrientes esenciales, la respuesta del ser humano a estos tóxicos y los medios de prevención o minimización de los efectos tóxicos.

2.2 Estudiar las sustancias químicas, no nutritivas debido a sus acciones perjudiciales o potencialmente perjudiciales; haciendo énfasis en la química de los agentes tóxicos o bien en la naturaleza biológica de las respuestas toxicológicas que originan.

2.3 Aplicar métodos de ensayos clásicos e Instrumentales según el manual de Métodos de la AOAC, CODEX, APHA.

3. PERSONAL DOCENTE

Profesor Responsable: Q.F. Oscar Pedro SANTISTEBAN ROJAS

4. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA

El curso se desarrollara mediante los siguientes métodos de enseñanza:

a) Exposiciones teóricas – dialogadas y con ayuda audio visual.

b) Exposiciones de temas seleccionados por parte de los estudiantes en un mínimo de cuatro exposiciones.

c) Ejecución de prácticas experimentales de laboratorio, dirigidas por el docente. Presentación de una hoja de resultados e informe correspondiente.

d) Evaluación permanente.

5. ORGANIZACIÓN:

5.1 Duración del curso : 17 semanas

5.2 N° de créditos : 04

5.3 Fecha de Inicio : Agosto 2014

5.4 Fecha de Térmico : Diciembre 2014

5.5 Nº de Horas : Cinco (05) / semana

5.6 Horario

Teoría : Martes 4:00 a 7:00pm

Laboratorio : Jueves 4:0 a 6:0 pm y 6:0pm a 8:00pm

5.7 N° de Alumnos : 51

6. SISTEMA DE EVALUACIÓN

De acuerdo al sistema vigente

La evaluación toma en cuenta lo siguiente:

 Asistencia puntual. Obligatoria a las clases de teoría y laboratorio.

 Pasos Orales.

 Exposición de 04 temas seleccionados y personales, que se indican a continuación.

 Evaluación escrita:

 03 exámenes parciales cancelatorios (E) y 01 examen sustitutorio de todo el curso.

 Promedio Final del curso: (E1 + E2 + E3 + Prom. Laboratorio)/4

 La aprobación del curso será con un puntaje de 10.5 ó mayor que el.

 De acuerdo al reglamento vigente de evaluación, el alumno con un 30% de inasistenciasa las clases de teoría y de laboratorio desaprueban el curso con nota 0,00.No existe la tardanza, solo asistencia puntual. El límite de inasistencias a las clases prácticas de laboratorio es de 20% (dos, 02)

 La calificación promedio de las exposiciones interviene en el promedio final del curso. 0 – 5 puntos: -1; 6 – 10: -0,5puntos; 11 – 14: +0,5puntos: 15 – 17: +1punto

7. BIBLIOGRAFÍA:

7.1 Cameán A. Ma y Repetto M. “Toxicología Alimentaría”

7.2 Cheftel “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos (T1 y T2)

7.3 Fennema O. “Química de los alimentos

7.4 Klaassen X.D. “Fundamentos de Toxicología”

7.5 Lindner E. “Toxicología de los Alimentos”

7.6 LingL.Clark R. “Secreto de la Toxicología”

7.7 Valle P. “Toxicología de Alimentos”

PÁGINA WEB

 http://www.monografias.com/salud/nutricion

 http://www.area.us.es/toxicoogia/...alimentos/programa-toxicologia-alimentos.pdf

8. PROGRAMA DEL CURSO CALENDARIZADO

PRIMERA SEMANA(3 h semanales)

 Introducción a la toxicología. Conceptos básicos de toxicología. Clasificación de los tóxicos según su fuente. Toxicología alimentaria.

SEGUNDA SEMANA(3 h semanales)

 Principales mecanismo de absorción de tóxicos presentes en alimentos. Transportes de sustancias tóxicas en el tracto digestivo. ADME de xenobióticos. Importancia de la microbiota intestinal en la producción de sustancias toxicas.

TERCERA SEMANA(3 h semanales)

 Evaluación de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en los alimentos. Metodología para la evaluación de la toxicidad de un xenobiótico.Criterios o parámetros de toxicidad.Evaluación de riesgos.

CUARTA SEMANA(3 h semanales)

 Biotoxinas marinas

 Intoxicación por setas. Clasificación de las intoxicaciones por setas u hongos. Otras alteraciones producidas por el consumo de setas.

QUINTA SEMANA(3 h semanales)

 Alimentos con sustancias tóxicas de origen natural: en plantas superiores alimenticias. Glucósidoscianogenéticos.Glucosinolatos, Compuestos fávicos, Latirógenos, Glucoalcaloides de las patatas, Alcaloides de la pirrolizidina, Fitoestrógenos, Aminas vasopresoras, Sustancias psicoactivas

SEXTA SEMANA(3 h semanales)

PRIMER EXAMEN PARCIAL

 Sustancias antinutritivas presentes en alimentos.

SÉPTIMA SEMANA(3 h semanales)

 Contaminantes biológicos. Enfermedades producidas por Bacilluscereus y Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes y Salmonella tiphi, Clostridium

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