Curso De Manejo Higiénico De Alimentos

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN.

Hoy en día garantizar la inocuidad de los alimentos que consumimos se ha convertido en el objetivo principal de las autoridades públicas, así como de las organizaciones dedicadas al manejo de los alimentos. Esto debido al gran impacto económico y social que tienen las enfermedades asociadas al consumo de alimentos en mal estado o contaminados. Por tales motivos se han establecido regularizaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios, además es necesario que los actores que participan en la cadena alimentaria estén enterados.

El ritmo de vida actual que llevan las personas, sumado a las largas jornadas laborales, ha generado un aumento en el número de personas que comen fuera de casa (restaurantes, centros de comida rápida, etc.). Lo anterior implica que gran parte de la población entrega dicha responsabilidad a terceras personas sobre las cuales no se posee ningún control.

Para contribuir al buen manejo e inocuidad de los alimentos, es importante que las personas que manipulan los alimentos cuentes con la capacitación necesaria en cuanto a higiene y manejo de los mismos, procedimientos operativos de saneamiento y buenas prácticas de manufactura.

Dichas capacidades también servirán como base para una correcta implementación de sistemas y normas de calidad como son la norma ISO 22000 y el HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), ambos referidos a alimentos.

II. DESCRIPCION DEL CURSO

En este curso se tratarán los temas apropiados correspondientes al correcto manejo de los alimentos así como a su inocuidad con el fin de cuidar la salud de los consumidores así como lograr beneficios en las organizaciones dedicadas al manejo y preparación de los alimentos.

Además se proporcionan los conocimientos y fundamentos de lo que se debe o no hacer al momento de manipularlos dentro de establecimientos así como en los hogares de una manera segura. Indispensable para operadores de cafeterías, restaurantes y expendios de alimentos en general.

III. MARCO TEORICO.

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria.

Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria.

Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal.

Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos. El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.

Aseguramiento de Inocuidad.

El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad del producto, a través del monitoreo de “puntos” denominados críticos de control del proceso de producción.

Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex Alimentarius, como “una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para poder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectos de realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias, y poder así detectar anticipadamente el error.

Medidas Preventivas y de Control.

Los técnicos todos los días se ven ante el desafío de prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellas provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismos emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercial hacen que hoy sean causa de brotes (ej.:Listeria monocytogenes, V.cholerae, etc.).

IV. OBJETIVOS.

Objetivo general.

Conocer y aplicar los principales procedimientos seguidos en la industria de alimentos para asegurar la inocuidad. Entregar conocimientos y competencias sobre las bases y principios de la higiene y manipulación de los alimentos que aseguren al consumidor un producto inocuo y de calidad, así como conocer y aplicar los principales procedimientos seguidos en la industria alimentaria para asegurar la inocuidad. A fin de impedir la contaminación y prevenir posibles alteraciones de los alimentos en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias como lo son: Hotelería, Restaurantes, Comedores, casas de comidas, negocios del ramo alimenticio y aquellas otras actividades para que la certificación de este curso se necesite.

Objetivos específicos.

 Entregar las bases conceptuales respecto a la importancia de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETAs).

 Conocer cuáles son los peligros de contaminación asociados a la producción de alimentos (físicos, químicos y biológicos).

 Identificar las principales vías de contaminación de los alimentos.

 Conocer e identificar las normativas nacionales e internacionales que rigen la inocuidad alimentaria.

V. COMPETENCIAS A DESARROLLAR.

Este curso va dirigido a las personas que manipulan alimentos (cárnicos, vegetales, frutas, lácteos, etc.), así como a alumnos de la carrera de ingeniería en industrias alimentarias.

Competencia general.

Aplicar los conocimientos y normas de higiene vigentes en el sector productivo

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