Manejo Higiénico De Los Alimentos

INTRODUCCION

Cafetería.

Restaurante viene de restaurar, y así se llama a la actividad o negocio que se encarga de proveer alimentos y bebidas, según su condición, al público en general.

Establecimiento público donde, sin menoscabo de que se sirvan otras bebidas, el consumo de café constituye el objeto principal y en donde podemos ofrecer y adquirir un servicio rápido de comidas y bebidas, por lo tanto es un negocio de la actividad restauradora.

El origen de la palabra cafetería es italiano, pero su etimología remite al tradicional café, lugar de conversación y bebida, y no a la moderna cafetería, que implica un consumo rápido y una socialización casi fortuita. La clientela que asiste a una cafetería es flotante, con alguno que otro cliente fijo. Pero generalmente son personas que pasan y desean comer o tomar algo rápido antes de seguir haciendo diligencias, y que no quieren sentarse en un restaurante, lo que sería más costoso.

A los cliente puede atendérseles en la barra o mostrador para un servicio rápido y ligero, o en las mesas, dentro de un amplio horario, y cuando el comensal cuenta con un poquito más de tiempo para disfrutar de un buen manjar. La cafetería ofrece además de café, los batidos, chocolate, zumos, refrescos e infusiones, además de comidas frías y calientes o a la plancha, como sándwiches, platos combinados, tostadas, tortitas, postres y helados.

Como idea comercial la cafetería nace en Estados Unidos en la década de los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo.

OBJETIVOS

- Mantener el establecimiento limpio y confortable.

- Evitar la contaminación de los alimentos.

- Facilitar el manejo de los utensilios necesarios.

- Facilitar el movimiento del personal para un servicio eficaz.

- contar con un ambiente de trabajo o estancia cómodo y confortable.

- Garantizar al comensal un servicio adecuado y con las medidas de higiene esperadas.

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

Este manual va dirigido a nuestro personal que manipula, elabora y vende alimentos en la cafetería así como para la gente que los consume, para que tenga la confianza de que se están utilizando todas las normas sanitarias para conservar y preservar la salud, así como para mantenerles informados acerca de quien y como se manipula el alimento.

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

PUESTO

ACTIVIDADES FRECUENCIA DE ACTIVIDADES

Jefe de cocina • Preparación de la comida en las secciones de la unidad de producción de carne, pescado, vegetales, postres y de preparación. Diario

• Calcular el precio de los platillos. 1 vez al mes

• Coordinar la actividad de los cocineros y galopines. 1 vez al mes

• Mantenimiento de prácticas y procedimientos higiénicos. Cada 15 días

• Conservación de condiciones de trabajo seguras. Diario

Galopín y mozo de cocina • Ayudar en los procedimientos de limpieza Diario

• En ocasiones realizar actividades generales en la preparación de los alimentos. Ocasionalmente

• Cargara cosas pesadas.

• Realizar la limpieza y mantenimiento del área principal de trabajo, almacén de cocina, oficina y ropería ya área de basura. Diario

Asistente de almacén • Descargar y ordenar las mercancías del almacén con el fin de mantener la asistencia de mercancía bajo patrones de rotación. Cada semana

• Anotar todos los artículos que salgan. Diario

Supervisor de servicio de alimentos • Planear y coordinar todas las actividades de presupuesto, compras, almacenamiento y preparación y servicio dentro del área de preparación de alimentos. Cada semana

• Planeamiento de las listas rotatorias de los deberes, horarios de trabajo y limpieza, y los programas de capacitación. Cada mes

EQUIPO PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS A LIMPIAR:

Equipo chico: es aquel que puede manejarse con facilidad y corre el riesgo de extraviarse como recipientes para cocinar: cuchillería, cucharas, pinzas, charolas y moldes

Equipo mediano: procesadores de alimentos: batidoras, rebañadoras, procesadores, cortadores, ralladores, pelador y picador.

Equipo grande para preparado de alcance: parrillas, planchas y asadores

Equipo grande para terminar de servir: unidad de contra barra, distribuidores automáticos y equipo de limpieza.

CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE LIMPIEZA

Para llevar acabo un adecuado sistema de limpieza se debe tomar en consideración:

- La naturaleza del objeto a ser limpiado

- La calidad del agua que se vaya a utilizar

- Los tipos de suciedad

- La clasificación de los detergentes

- Los tipos de limpieza

NATURALEZA DEL OBJETO A SER LIMPIADO:

Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar. (Ejemplo: acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.)

CALIDAD DEL AGUA:

Se debe mantener una concentración de 5.5 ppm de cloro residual en el agua de la llave. También, se debe tener en cuenta la calidad química, como la cantidad de minerales que contenga, ya que mientras mas minerales tengan como calcio o magnesio, el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma.

TIPOS DE SUCIEDAD:

Existen diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de que tipo sea ésta, se debe elegir el detergente adecuado. Por ejemplo:

Hay suciedad de tipo orgánico como, sangre de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro alimento.

Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. Se pueden tener también, óxidos, que se generan cuando una superficie metálica humedece.

CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES

Se pueden clasificar los detergentes en las siguientes categorías:

a) Detergentes alcalinos:

- Fuertes

- Moderados

- Clorados

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