Manejo Higiénico De los Alimentos.
Enviado por carlos969 • 9 de Noviembre de 2016 • Apuntes • 3.163 Palabras (13 Páginas) • 311 Visitas
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
MANUAL DEL CURSO
PERSONAL DE ALMACEN
INDICE
1.- INTRODUCCIÓN
2.- MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
3.- HIGIENE PERSONAL
4.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
a) REVISION DE TRANSPORTES DE PROVEEDORES
b) TOMA DE TEMPERATURAS Y MANEJO DEL TERMOMETRO
c) CONCEPTO DE CALIDAD DE ALIMENTOS
d) FECHAS DE CADUCIDAD Y CONSUMO PREFERENTE DE ALIMENTOS
e) CADENA DE FRIO
6.- ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
6.1 ALMACEN DE SECOS
6.2.- REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
7..-DOCUMENTOS Y REGISTROS DE TEMPERATURA
TEMA 1
INTRODUCCIÓN
Objetivo: El participante describirá la importancia del manejo higiénico de alimentos para la obtención del Distintivo “H”.
OBJETIVOS DEL DISTINTIVO “H”: (1)
• Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos a turistas nacionales y extranjeros.
• Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las enfermedades transmitidas por alimentos.
¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos? (ETA)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´S) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
¿Qué es la contaminación de los alimentos?
Es todo aquello que puede estar en un alimento pero no forma parte de él. Generalmente llegó al alimento por accidente
Hay alimentos que por su naturaleza tienen contaminantes, a esto le llamamos contaminación de origen.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los alimentos se contaminan de tres maneras:
• CONTAMINACIÓN QUÍMICA. Cuando sustancias químicas como detergentes, insecticidas contaminan los alimentos.
• CONTAMINACIÓN FÍSICA. Cuando hay sustancias extrañas como vidrio, cabello, piedras, insectos, anillos, etc., dentro del alimento.
• CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA. Es causada por microorganismos, los cuales son seres vivos, capaces de alimentarse, reproducirse y en algunos casos producen enfermedades.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la contaminación que va de una superficie sucia a una superficie limpia.
Se transmite por alimentos crudos, manos o superficies sucias
CONTAMINACIÓN Y DESCOMPOSICIÓN
¡NO ES LO MISMO!
ALIMENTO CONTAMINADO: Contiene sustancias o microorganismos que no deben estar ahí.
¡OJO!
NO HUELE
NO SE VE
NO SE NOTA
ALIMENTO DESCOMPUESTO: daño en el alimento por maduración, microorganismos, roedores e insectos, etc.
¡CAMBIOS EN EL COLOR, OLOR Y TEXTURA!
CONTAMINACIÓN ES:
TODO LO QUE ESTÁ EN UN ALIMENTO Y NO DEBIERA DE ESTAR
TEMA 2
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Objetivos:
• Identificar a los microorganismos como seres vivos.
• Identificar los medios que utilizan los microorganismos para llegar a los alimentos.
• Indicar las condiciones que se deben dar para que los microorganismos se desarrollen en los alimentos.
¿DÓNDE HAY MICROORGANISMOS?
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
Los microorganismos para desarrollarse requieren de:
COMIDA HUMEDAD ACIDÉZ
TIEMPO TEMPERATURA OXIGENO
CHATTO
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
VIRUS PARÁSITOS HONGOS
BACTERIAS
¿CÓMO SE REPRODUCEN?
Cada microorganismo forma él solo una familia, ya que se reproduce por división. De un microorganismo salen dos; de dos salen cuatro.
Cuando un alimento está en la ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA
Los microorganismos que viven en el alimento se van a reproducir
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
MICROORGANISMO ALIMENTO ENFERMEDAD CARACTERÍSTICAS
Salmonella
Pollo, huevo crudo, por contaminación cruzada contamina muchos alimentos Salmonellosis o tifoidea Bacteria muy resistente al calor.
Es flora normal del intestino de las aves, tortugas y mascotas.
Estafilococo aureus
Pasteles con crema, crema pastelera, ensalada rusa, ensalada de pollo Intoxicación alimentaria. Vómito, diarrea, deshidratación muy poco tiempo después de haber consumido el alimento. Está presente en la nariz, garganta, piel y pelo de los seres humanos. Heridas infectadas.
Produce toxinas cuando el alimento contaminado se deja mucho tiempo a temperatura ambiente.
Listeria Carnes mal cocidas, lácteos no pasteurizados. Listeriosis, meningitis y abortos espontáneos Se desarrolla a temperaturas de refrigeración
Vibrio cholerae
Mariscos y pescados crudos, agua contaminada, verduras regadas con aguas negras
Cólera
Es una enfermedad característica de zonas con malas prácticas sanitarias. Vómito, diarrea y deshidratación
Taenia solium
Verduras mal lavadas o con mal manejo sanitario
Teniasis, cisticercosis
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