Toxicologia de Alimentos

Nombre de la asignatura:

Clave de la asignatura:

SATCA^[1]:

Carrera:

Toxicología de Alimentos

SCF -1803

3–2-5

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Caracterización de la asignatura

El programa de toxicología de alimentos, fortalece los conocimientos básicos para el desarrollo de competencias aplicadas al control y manejo de los alimentos desde la recepción de materia prima, durante su proceso y su almacenamiento; de tal modo que conociendo los agentes tóxicos presentes en alimentos permitirá regular los cambios deseados en un producto y evitar los no deseados.

Los alimentos han sido considerados como la fuente de nutrimentos que favorecen la salud del individuo. Sin embargo, en muchas ocasiones la presencia de tóxicos naturales, adquiridos por contaminación o desarrollados durante la preparación de alimentos ha incrementado la importancia de la toxicología de los alimentos, sobre todo cuando se vincula con la generación de problemas a la salud.

Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero en Industrias Alimentarias la capacidad de integrar los conocimientos básicos que fundamentan la toxicología alimentaria con la finalidad de que tenga la posibilidad de ampliar su campo de trabajo al aplicarlos en la Industria de los alimentos. Para su integración se realizó un análisis exhaustivo involucrando principalmente las áreas de química, bioquímica, microbiología, biotecnología, análisis de alimentos, ingeniería y tecnología.

Para poder cursar esta materia es recomendable que el alumno haya cursado materias como Biología, biotecnología, Química, Bioquímica, Microbiología y análisis de alimentos.

El estudiante, analiza los diferentes campos de la toxicología de alimentos para obtener un panorama general, identifique y comprenda los factores que ocasionan su deterioro y el desarrollo de agentes patógenos generadores de toxinas que causan peligro latente para los consumidores. Desarrolla nuevos productos para incrementar su valor agregado en la industria alimentaria e Inspecciona, controla y evalúa procesos, equipo e instalaciones para asegurar la inocuidad y calidad en la industria alimentaria

Toxicología es una materia de gran importancia para los estudiantes de diversas carreras relacionadas con los alimentos, por ejemplo, químicos e ingenieros de alimentos, ingenieros bioquímicos, licenciados en nutrición, gastronomía, turismo y matrículas afines, sin olvidar a los consumidores, que en la actualidad están muy interesados en conocer más acerca de los alimentos que consumen: ingredientes con que se elaboran, aditivos que se han agregado y si contienen o no compuestos tóxicos y cómo pueden éstos afectar su salud.

Intención didáctica

Este curso de Tóxicología de Alimentos esta integrado por 6 unidades.

En el tema 1 introducción a la toxicología, se realiza una reseña histórica de los eventos destacados en los pueblos antiguos y distintas sociedades que experimentaron con las sustancias tóxicas presentes en vegetales, animales, minerales y otros sustratos. Se establecen las relaciones de la toxicología con otras áreas de la ciencia. Se conocen los principios de la materia y los conceptos básicos para su comprensión. Conocer las fuentes de tóxicos, distribución, transporte, rutas de exposición y receptores es de suma importancia para finalmente comprender los mecanismos de ingreso, biotransformación y eliminación de los tóxicos del organismo humano. Se introduce al conocimiento de los principios de la toxicología de alimentos.

En el tema 2: tóxicos en alimentos de origen vegetal es importante recordar la clasificación, composición y funciones biológicas de los alimentos principalmente de aquellos en los que la presencia de tóxicos resulta relevante. El estudiante utiliza el conocimiento adquirido en las materias de tecnología de frutas, hortalizas cereales y leguminosas para identificar los tóxicos presentes de manera natural, las vías de absorción, transporte, biotransformación y eliminación en el organismo.

En el tema 3: tóxicos en alimentos de origen animal, el estudiante utiliza las competencias previas adquiridas en las materias de tecnología para analizar las técnicas de crianza, sacrificio o captura, manejo, procesamiento y conservación de los alimentos para conocer y analizar los tóxicos presentes de manera natural o generados en la cadena de manejo y en la elaboración de productos derivados. De igual manera es fundamental el conocimiento de los mecanismos de absorción, transporte, biotransformación y eliminación del organismo, niveles de tóxicidad.

En el tema 4: Tóxicos producidos durante la preparación y el procesamiento de alimentos, es importante enfocar el conocimiento primeramente, a las técnicas culinarias y el desarrollo de tóxicos y posteriormente analizar los diferentes procesos de elaboración y conservación de alimentos en los que pueden generarse tóxicos. En este tema tambíen se resalta la importancia de conocer y aplicar procedimientos para disminuir los riesgos de producción de tóxicos.

En el tema 5: Toxicos en aditivos alimentarios, el estudiante reconoce que el empleo de los aditivos en los alimentos se hace de manera intencionada para lograr que el alimento presente características deseables para el consumidor y una vida de anaquel prolongada. Sin embargo, su uso requiere además del conocimiento de sus propiedades, y legislación, la presencia de los tóxicos o su generación durante el procesamiento.

El tema 6: Contaminantes se enfoca al conocimiento de los efectos tóxicos de los metales pesados, los plaguicidas y la contaminación radiactiva como fuentes de tóxicos que contribuyen a la pérdida de la inocuidad alimentaria.

Debido a la trascendencia de esta materia en la formación integral del estudiante es necesario que el docente, como ejemplo a seguir, participe y conozca de las áreas o ciencias afines a la tóxicología alimentaria y destaque la importancia de su aplicación en las materias de gestión de calidad.

En el proceso didáctico se requiere de ambientes de aprendizaje basados en estrategias constructivistas, formas y métodos aplicables al desarrollo profesional. Esta perspectiva se fundamenta desde la pedagogía sistémica.

Esta asignatura contribuye al desarrollo de las siguientes competencias genéricas: Capacidad de abstracción, análisis y síntesis, capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica, habilidad para trabajar en forma autónoma, habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de fuentes diversas y la capacidad para identificar, plantear y resolver problemas.