Una Esperiencia Con Olor Un Tamal

Una experiencia con olor a tamal

Lograr ponernos de acuerdo, un gran problema. Tres personas viviendo cada una en un extremo diferente de la ciudad, un gran dilema. La pelea de todos era por tener que montarse en un transporte público por más de hora y media para poder llegar a donde la otra persona vivía; Jessica en Suba, Marco en la 80 y Jeisson en Kennedy. Al final de cuentas Jessica tuvo mayor nivel de persuasión con el argumento de que ella era la mujer del grupo, que los hombres tenían que ser caballeros. Al fin de cuentas estábamos lo tres en el barrio de ella.

Pedir un favor, aterrador tal vez. Nuestra idea inmediatamente fue, ¿Y cómo pagarlo después? ¡Algo se nos ocurrirá! “Señor si quiere le trabajamos unos días, o a final de mes le damos una anchetica” pensamos. Pero tenemos la ventaja de tener una panadería de barrio. La clásica a la cual se acude prácticamente a diario. “Este es el pan de toda la vida y con éste me gustaría trabajar, y por qué no, saber qué es lo que uno se está comiendo.”, mencionó Vanessa.

El único inconveniente es que aunque Vanessa compra el pan y la leche ahí frecuentemente, no tiene confianza con el señor de la panadería, esto nos pasa a todos.

-Buenas Noches, ¿Se encuentra el Señor?

El saludo para romper el hielo con la pequeña figura tras la caja.

-¿Y para qué sería?-. Preguntó la cajera un poco preocupada, no pudimos contener nuestra sonrisa y pensar “tranquila, no vamos a poner quejas”.

-Mira. Dijo Vanessa, quien era la que iba todas las mañanas a comprar el pan a la popular panadería del barrio. -sucede que para la universidad tenemos un “proyecto especial” y debemos conseguir recetas de algunos productos y calcular precios. Algo socio-econo-químico, pero nuestra idea es enfocarnos más en la parte química que es lo que estamos estudiando. Entonces, no sé si nos puedan ayudar.

Fue así la presentación para al menos comenzar con algo. En la panadería se encontraban tres mujeres; la cajera, alguna empleada que estaba atendiendo una pareja y una mujer.

Haciendo señas la cajera trajo la atención de la tercera mujer. Aspecto ya mayor. Con un uniforme rojo que realmente no le sentaba. Tal vez, sería su jefe. Hablaron y volvió hacia nosotros y dijo:

- Sí, pero el panadero no está y él es quien les puede ayudar, toca que vengan antes de las 10am.

-Vale, muchas gracias. Respondimos y nos marchamos

Supusimos que el primer paso ya estaba dado, solamente sería volver otro día mucho más temprano. Realmente no fue una buena idea ir a las 9pm.

Abandonando el local empezamos hablar de un peculiar aroma que aunque familiar, no supimos distinguir.

El miércoles en La Orquídea, tan pronto como amanecía, el frío se alejaba, ya olía en aquel recinto a un peculiar aroma que no habíamos podido descifrar, la panadería abría hasta ahora sus puertas, pedimos tres cafés, la cajera de inmediato nos reconoció, sabía a qué íbamos y nos autorizó a ingresar, ella muy amablemente, ya había comentado al panadero acerca de nuestra solicitud. Realmente no se presentó ningún problema para iniciar este trabajo. Cuando entramos allí estaba él. En su maratónica rutina de hacer mil pancitos. Néstor, el panadero, la historia tras el pan caliente, una vida de experiencia en masa y levadura. Tantos años de trabajo mal pagado. Solamente vestía su uniforme blanco con una pintoresca cofia, sin una marca de harina o cualquier condimento, una habilidad para tener polvo en las manos, movimientos ágiles y precisos, y a pesar de todo no malgastar una migaja o manchar su ropa.

En la vida se necesita la práctica para lograr con maestría llevar a cabo un oficio; todo es un bello arte y la técnica del amasado y panificación es solamente experiencia; ya que, si hace falta fuerza, la masa será fría y la levadura no se activará; si es demasiada la masa será muy dura; en ese momento se define como será la textura del producto final; imaginar que parte del almidón en esta mezcla debe ser devorado por diminutas criaturas, que le darán ese sabor y textura de ensueño. La parte fea es cuando mueren y son devoradas por los clientes de la panadería.

Don Néstor es una persona muy amable a pesar de la vida que ha tenido; 30 años en el negocio familiar, con tres hijos por los que debe responder dándoles alimento, educación y vivienda; saber que solamente los ve dos veces al mes. En Colombia para algunos llegar a los 45 años de esta manera ya es mucho, pero a pesar de todo él cree en un futuro mejor. Para él la vida es un sueño más por el cual no se debe dejar de actuar.

Este gran sujeto muy amablemente nos introdujo un poco a la técnica, el arte, del amasado, enseñándonos de una manera breve cómo se realizaba. Don Néstor no sabía mucho sobre lo que pasaba químicamente con la masa; pero de lo que si nos convenció era que, amaba ser el arquitecto de un producto que a muchos nos cautiva. Curiosamente la atmósfera del lugar siempre estaba impregnada de ese magnífico olor, el olor que nos robaba parte de la atención pero que no habíamos sido capaces de preguntar de dónde provenía.

El arte de hacer pan es como una pócima; una pócima que casi siempre es muy estricta y que como todas tienen ese poder de hechizar; en el caso del pan, al consumidor. El noble caballero nos mostró que se necesita un ingrediente base, la masa; quien controle el volumen de nuestra pócima, la levadura; lo que nos permita homogeneizar la mezcla, el agua; algo que la haga ver más seductora, la grasa y una pisquita de color; y un poquito de otros ingredientes para cautivar a la víctima con su sabor: sal, azúcar, algunas veces otros aditivos como pony malta, saborizantes…, y huevos.

- La Sal detiene el efecto de la levadura en la masa, por tal razón yo la agrego solamente antes de darles forma, mi procedimiento sería el siguiente: En un recipiente mezclo una porción de agua con harina, mantequilla azúcar y la levadura.

El pan que consumimos a diario en nuestras mesas ya sea blandito, rollito, coco, alineado etc. tiene un proceso de fabricación casi idéntico, diferenciándose de que en unos se adicionan unos ingredientes como frutas secas, se decora con azúcar, o se complementa con dulces como el arequipe y bocadillo, en fin.

El pan tiene cuatro ingredientes principales: la harina de un cereal, comúnmente de trigo (también hay harina de centeno, cebada, maíz), agua para formar la masa, levadura para que el pan tenga una estructura esponjosa y sal, principalmente para el sabor. También, se adicionan grasas para mejorar el sabor del pan.

La sustancia base de la masa para hacer pan es la harina, que es un cereal molido hasta pulverizarse, generalmente es de trigo, porque es la que mayor contenido

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