Valor agregado de productos fermentados

Marco Teórico

Universidad Agustiniana

Nota del Autor

Juan David Ballen Alvarado, Karen Tatiana Escamilla, Darwin Eduardo Muñoz Lizarazo, Zully Valentina Vargas Ibañez, Tecnología en Gastronomía, Universidad Agustiniana

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Marco Teórico

Valor agregado de productos fermentados

Cuando hablamos de los productos fermentados se genera un valor agregado a los alimentos, cuando se realiza el proceso de fermentación, se protege de los microorganismos patógenos, de igual forma cuando inicia el proceso de fermentación aumenta la vida de los alimentos, pues evita que se requiera de procesos de enlatados o la refrigeración, al actividad microbiana en los alimentos fermentados es alta, esto ayuda a la creación de vitamina B, cuando se mantiene una dieta vegetal, estos alimentos tienden a tener deficiencia en vitamina B, y el implementar los fermentados a este tipo de dietas ayuda a generar un suplemento que ayuda a la buena alimentación. Además cuando hablamos de alimentos fermentados son también en muchos casos más beneficiosos para la salud, existen muchos alimentos fermentados en nuestra dieta tradicional casera, los alimentos fermentados cuentan con creación de aminoácidos y aumento de los mismos.

Beneficios de la salud de alimentos fermentados

Los alimentos fermentados son todos aquellos alimentos que se transforman solamente con microorganismos, sin la presencia de procedimientos fermentados, desde hongos o bacterias o la combinación de ambos, estos alimentos también se conservan por más tiempo los alimentos fermentados ayudan a los procesos digestivos, cuando hablamos de los prebióticos fermentados, esto evita un exceso de segregación de ácido clorhídrico, los alimentos fermentados de igual forma reducen la presencia de bacterias sin erradicarla por completo, de igual manera transforma algunos anti-nutrientes en nutrientes altamente funcionales para nuestro organismo. Los alimentos fermentados se pueden estudiar fácilmente mediante los siguientes puntos.

En un primer punto se debe establecer los microrganismos son los requeridos para realizar el producto, se debe realizar exámenes con las muestras de los mismos, cuando hablamos del proceso del alimento que se quiere fermentar, tener en cuenta su proceso del mismo, como la forma de cultivar los mismos, los cambios químicos también están presentes pues utilizan el sustrato como fuente de energía para construir sus componentes celulares, y hablando del valor nutricional, los microorganismos presentes en el proceso de fermentación provocan cambios en el sustrato del alimento.

Fermentación en los alimentos

Maracuyá:

El maracuyá utilizado para una fermentación tiene un punto de madures, respecto a lo mencionado por Zavaleta (2016) y Jiménez et al. (2014) quienes indican que los sólidos solubles en esta fruta se sitúan entre los 13-18 °Brix en el momento de su maduración. De Lama y Tezén (2017) recomiendan que se puede almacenar a temperaturas de 7 a 9°C hasta por 21 días sin sufrir deterioro en su calidad. También De Paula et al. (2014) para pulpa de maracuyá reportan un pH de 2.51 y Jiménez et al. (2014) de 2.85 ± 0.02. El pH según Reina et al. (1999) y Torres et al. (2013), va aumentando a medida que se acentúa el estado de madurez (EM) en las frutas, esto se pudo observar en el jugo de maracuyá extraído, ya que se encontró el valor de pH de 5.16. El pH presenta un aumento aproximado del 15% influenciado por el aumento del EM del maracuyá según Torres et al. (2013).

ZANAHORIA:

En la fermentación de la zanahoria se tiene en cuenta el tipo de zanahoria, las tiernas no tienen una adecuada concentración de azucares y no darán un sabor adecuado, y las muy maduras son muy fibrosas y tienen menos jugo. Con este mosto no se pierde acidez y el ph disminuye después de la fermentación. Los componentes de esta ayudan también en el color, es fuerte y puede ser dominante. Esta actúa por medio de la levadura saccharomyces (hongo del azúcar). Este mosto puede tener grados apropiados para una mejor fermentación están entre los 18 y 23 °c, al aumentar la temperatura el proceso de fermentación será mucho mas rápido.

BANANO:

El azúcar es muy importante para la  fermentación y en este caso el banano es rico en azúcar y materia orgánica. Adicional tiene nutrientes necesarios para el crecimiento y funcionamiento de las levaduras, como el nitrógeno, el calcio y el potasio. Por lo tanto es uno de los alimentos que mas ayuda a la fermentación.

ANTECEDENTES FERMENTACIÓN EN NÉCTARES

Una levadura Uruguaya se exporta a varios países para hacer vino.

Uruguay exportará una parte de su identidad  charrúa ya que exportará una de sus levaduras nativas llamada hanseniaspora  vineae  que es utilizado en vinos e igual muy conocido por dar sabor y aroma. Esta exportación se llevará a cabo gracias a un proyecto que lleva hace varios años, en el Instituto Pasteur de Montevideo  junto con el área de enología y biotecnología de la universidad de Argentina.

Las características que aporta esta fermentación con levaduras al vino son un mejor olor y sabor aparte la vida útil del vino será extendida por lo tanto el productor asegura de que cada año saldrá el vino con una calidad mínima necesaria, con esta levadura las compañías saben que obtendrán el mismo resultado cada año y lograran mayor complejidad en su vino esto sucede por que la levadura hanseniaspora  vineae, es muy amigable y permite el cultivo y desarrollo de otras permitiendo su germinación y proliferación dando combinaciones exitosas y logrando aromas y sabores diferentes.

Hay dos formas de transportarla seca y liquida, vida útil de tres meses la húmeda y un año la seca, todo comenzó en el 2008 (dos mil ocho) estudiando tipos de levadura en el instituto poster y sus comportamientos. (1)

Nectar de Pitaya y Guayaba

El estudio se realizó en la universidad de Cajamarca laboratorio de frutos y hortalizas cuyo objetivo era mirar el nivel de aceptabilidad de este néctar variando concentraciones de pulpa y estabilizante, se probaron tres soluciones de fruta (papaya-guayaba) en porcentajes diferentes; m1 (40%-60%), m2 (50%-50%) y m3 (60%-40%), se diluyó cada pula en un litro de agua se dividió cada dilución en 3 y se aplicó el estabilizante, se hicieron pruebas sensoriales mediante la prueba escolar hedónica donde se evaluaron 5 (cinco) atributos, color, olor, sabor, textura y aroma, el trabajo fue experimenta se aplicó la técnica anova y la prueba de Tukey para perfilar el tratamiento más conveniente.

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