ZONAS HIPOTÉTICAS EN LAS QUE SE ENCUENTRA EL AGUA EN UN ALIMENTO
Enviado por Carlos Alberto Zepeda Mendez • 7 de Junio de 2021 • Apuntes • 1.072 Palabras (5 Páginas) • 374 Visitas
Dra. Miriam Aracely Anaya Loyola Análisis y Tecnología de Alimentos
ZONAS HIPOTÉTICAS EN LAS QUE SE ENCUENTRA
EL AGUA EN UN ALIMENTO.
Zona III.
Se considera agua libre
Se encuentra en macrocapilares
Forma parte de soluciones con moléculas de bajo peso molecular
Es la más abundante
Fácil de congelar y evaporar
Eliminación reduce la actividad acuosa aa=0.8
Zona II.
Se localiza en diferentes capas mas estructuradas
Microcapilares
Es más difícil de quitar
Al eliminarla se obtienen aa= 0.3
Zona I
Representa la capa monomolecular
Es la mas difícil de eliminar
Algunas veces la deshidratación puede reducir su cantidad
Pero requeriría mucha energía
Podría dañar el alimento
ACTIVIDAD ACUOSA
El agua contenida en un alimento es responsable de:
Características
Textura[pic 1]
Reacciones químicas
Reacciones enzimáticas Causan deterioro
Reacciones microbiológicas
El agua libre es el agua disponible para:
El crecimiento microbiano
Las reacciones hidrolíticas
Reacciones químicas
Reacciones enzimáticas
El agua ligada no puede intervenir en estos procesos ya que esta unida a la superficie sólida
Como solo una parte del total de agua contenida en un alimento es la que puede ser causante del deterioro, se creo el término de actividad acuosa, desde 1953, y representa: el grado de interacción del agua con los demás constituyentes.
La actividad acuosa entonces es de vital importancia en la estabilidad de un alimento y se puede expresar como:
aa= f/fo = p/po = HR/100 = Ma/(Ma=Ms)
En donde:
Aa= actividad acuosa
f= Fugacidad en un determinado estado a temperatura T
fo= fugacidad de un estado estándar a T
p= Presión de vapor de agua del alimentos T
po= presión de vapor del agua pura a T
Ms= moles de soluto
Ma= moles de agua
La FUGACIDAD es una medida de a tendencia de una sustancia a escaparse
Debido a que el vapor de agua se comporta como un gas ideal se puede emplear la presión de vapor del agua en lugar de la fugacidad.
La escala de medición de la actividad acuosa va de 0 a 1
Mientras que la de la humedad relativa va de 0-100%
La ACTIVIDAD ACUOSA es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de curvas de absorción desorción, pero no es una relación lineal.
Tabla 1. Humedad de equilibrio de algunos alimentos
Alimentos | Humedad relativa (%) | ||||
10 | 30 | 50 | 70 | 90 | |
Pan Blanco | 0.5 | 3.1 | 6.2 | 11.1 | 19.0 |
Galletas | 2.1 | 3.3 | 5.0 | 8.3 | 14.0 |
Pastas | 5.1 | 8.8 | 11.7 | 16.2 | 22.1 |
Harinas | 2.6 | 5.3 | 8.0 | 12.4 | 19.1 |
Almidón | 2.2 | 5.2 | 7.4 | 9.2 | 12.7 |
Gelatina | 0.7 | 2.8 | 4.9 | 7.6 | 11.4 |
Tabla 2. Actividad acuosa de algunos alimentos
Actividad acuosa | |||
Frutas | 0.97 | Pan | 0.96 |
Verduras | 0.97 | Mermeladas | 0.86 |
Jugos | 0.97 | Frutas secas | 0.80 |
Huevos | 0.97 | Miel | 0.75 |
Carne | 0.97 | Galletas, cereales, azúcar | 0.10 |
Queso | 0.96 |
Calculo de actividad de agua
- Por medio de hidrómetros
- Medición de la presión de vapor
- Temperatura de rocío
- Punto de congelamiento
- Temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo
En los hidrómetros:
El alimento se coloca en un a cámara cerrada
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