Agua en los alimentos, quimica de alimentos

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS

PRACTICA No. 1

AGUA EN LOS ALIMENTOS

Alvarez A.^[1], Galindo C.^[2], Garzon A.^[3], Gonzalez D.^[4]

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RESUMEN

La actividad de agua hace referencia a la cantidad de agua libre de un alimentos El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. En esta práctica de laboratorio se tuvo como objetivo determinar el contenido de agua de algunos alimentos, clasificar y determinar el deterioro con base a la humedad y establecer la relación del producto y del medio ambiente. Para esto se dispusieron algunos alimentos comunes, se determinó el valor de aw de cada uno y se comparó con el valor de aw teórico. También se dispuso de carne fresca y deshidratada, las cuales se expusieron  al medio ambiente por un determinado tiempo y a humedad controlada observando los cambios que sufre este producto y así poder establecer una relación de deterioro causado por el medio en el que se exponen los alimentos, teniendo en cuenta la actividad de agua del producto analizado.

Palabras clave: deterioro, aw, conservación, humedad.

ABSTRACT

Water activity refers to the amount of free water in a food The aw value depends on the composition, temperature and water content of the product. In this laboratory practice, the objective was to determine the water content of some foods, classify and determine the deterioration based on humidity and establish the relationship between the product and the environment. For this, some common foods were prepared, the aw value of each was determined and compared with the theoretical aw value. Fresh and dehydrated meat was also available, which was exposed to the environment for a certain time and under controlled humidity, observing the changes suffered by this product and thus being able to establish a relationship of deterioration caused by the environment in which the food is exposed, taking into account the water activity of the product analyzed.

Key words: deterioration, aw, conservation, humidity.

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INTRODUCCIÓN

Para implementar métodos adecuados de conservación de alimentos es necesario conocer el producto o materia prima a conservar en donde se debe conocer su composición nutricional y de qué factores dependen para prolongar su vida útil. Según la actividad de agua en los alimentos pueden clasificarse en alimentos más o menos perecederos, los alimentos cuyos valores de Aw se acercan a 0 son menos perecederos y los alimentos cuyo Aw está más cerca de 1 son más perecederos; la actividad de agua tiene gran importancia dentro de la Industria de Alimentos ya que permite predecir la estabilidad del alimento con respecto a sus propiedades físicas, velocidad de deterioro y crecimiento microbiano.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento

Un alimento se considera como alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. Un alimento que está alterado tiene sus características organolépticas modificadas y no son aptos para el consumo humano, ya que pueden llegar a ser peligrosos para la salud.

OBJETIVOS

• Reconocer la clasificación de los alimentos en base a su contenido de humedad y actividad de agua estableciendo una relación entre humedad de producto y medio ambiente.

MARCO TEÓRICO

1. Actividad de agua: Se entiende como actividad de agua (valor Aw), como la humedad en equilibrio o a la cantidad de agua libre presente en un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor Aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto.

La determinación de la actividad de agua, ayuda a predecir la estabilidad y la vida útil de los alimentos. Las mediciones de la actividad del agua en niveles superiores e inferiores ayudan a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de cocción a los alimentos. El control de la actividad de agua ayuda también a mantener la estabilidad química de los productos alimentarios.

La condición y el estado de la actividad de agua en los alimentos afectan al biodeterioro, la putrefacción, el moho, el crecimiento de bacterias, las reacciones químicas y otras cuestiones de inocuidad y calidad alimentaria. La Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

1. Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, enlatados, harina, pasta, café, sal, arroz, entre otros.

1. Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara, frutos secos, cereales. Si estos alimentos se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse por ende aumenta su vida útil.

1. Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos. Ejemplo de estos son los derivados animales, carne res, pollo, pescado y deriv
2. ados de plantas, frutas y verduras.

METODOLOGÍA

Se realizaron tres procedimientos principales en los que se utilizaron diferentes muestras de alimentos:

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