Analisis Proximales

Universidad Nacional de Mar del Plata

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

· Desecador con deshidratante adecuado (silica gel con indicador,

oxido de calcio u otro)

· Estufa universal, con rango de cobertura mínimo comprendido

entre 70 ºC a 140 ºC y precisión de temperatura a 0,5 ºC.

Procedimiento:

Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado;

tapar con otro vidrio reloj.

Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a la temperatura y

tiempos indicados en la Tabla 1.

Retirar la cápsula de la estufa, tapar, enfriar en desecador a temperatura

ambiente y pesar rápidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura

ambiente.

Colocar nuevamente la cápsula en la estufa y repetir el procedimiento de

secado hasta que la diferencia de pesada entre dos secados consecutivos

sea inferior a 0.5 mg.

Registrar masa de la muestra y calcular el porcentaje de humedad por

diferencia de peso.

Muestra Cant. de

muestras

Tº (ºC) Tiempo aprox.

Arvejas 2 g 100 +/- 0.5 2 h

Harina de trigo 2 g 130 +/- 0.5 1 h

Harina integral de trigo 2 g 130 +/- 0.5 1h

Tabla 1. Tº y tiempos aproximados de secado según tipo de

muestra

Expresión de resultados:

La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:

% Humedad =100 x (P2 – P3) / (P2 – P1)

Donde:

P1: Peso del vidrio reloj vacío en gramos.

P2: Peso del vidrio reloj más la muestra antes del secado en gramos.

P3: Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos.

3) Determinación del contenido de cenizas.

Por calcinación en mufla. Norma AOAC 923.03.

Materiales:

· Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg

· Vidrio reloj, porcelana o metálica, con tapa.

· Espátula o cuchara de laboratorio

· Crisol.

· Desecador con deshidratante adecuado (silica gel con indicador,

oxido de calcio u otro)

· Estufa universal, con rango de cobertura mínimo comprendido

entre 70 ºC a 140 ºC y precisión de temperatura a 0,5 ºC.

· Mufla con rango 500 – 900ºC

Procedimiento:

Se pesan con precisión 1,5 gramos de muestra seca en un crisol

previamente pesado. Para ello se utiliza la muestra seca obtenida del la

determinación de humedad por secado en estufa.

Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ºC

durante 1 hora.

Se transfieren el crisol al desecador. Se dejan enfriar, se pesan

inmediatamente y se calcula el porcentaje de cenizas.

Expresión de resultados:

El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje, es

igual a:

% Cenizas =100 x (P3 – P1) / (P2 – P1)

Donde:

P1: Peso del crisol vacío en gramos.

P2: Peso del crisol más la muestra seca en gramos.

P3: Peso del crisol + las cenizas en gramos.

4) Determinación de fibra bruta.

La fibra bruta constituye un índice de las sustancias no metabolizables

presentes en los alimentos de origen vegetal. Está constituida

fundamentalmente por celulosa, lignina y pentosanos, que constituyen

junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas, las

estructuras celulares vegetales.

Por el método Weende. Norma AOAC 985.29.

Materiales:

· Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg

· Espátula o cuchara de laboratorio

· Guantes

· Erlenmeyer unión esmeril x 500 ml

· Refrigerante para reflujo

· Plancha calefactoras o mechero c/ amianto

· Probeta 250 ml

· Erlenmeyer x 1 lt

· Vaso precipitado

· Varilla de vidrio

· Kitasato

· Embudo büchner

· Manguera con trampa de agua

· Papel filtro seco

· Soporte

· Ganchos para sostener refrigerante

· Mufla con rango 500 – 900ºC

· crisol

Reactivos:

· Solución H2SO4 0,255 N o 1,25 %

· Solución NaOH 3,52 %

· Etanol 96º

· Agua destilada caliente.

Procedimiento:

Se pesan con precisión 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso

de muestras con contenido de grasa menor al 5% pueden utilizarse

directamente).

Se coloca la muestra en un erlenmeyer de 500 mL con unión esmeril. Se

agregan 200 mL de ácido sulfúrico 1.25%. Se conecta el equipo de reflujo

y se calienta a ebullición durante 30 minutos.

En el mismo erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una

solución de hidróxido de sodio al 3.52% previamente calentada llevándolo

a ebullición con reflujo nuevamente durante 30 minutos.

Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ºC por 30

minutos (el papel deberá ser de un tamaño adecuado al embudo büchner

que se va a utilizar).

Se filtra al vacio y se lava con agua caliente hasta reacción neutra.

Lavar dos veces con 20 mL de etanol al 96º. Colocar la muestra junto con

el papel en una cápsula o vidrio reloj previamente pesado y secar en

estufa a 103ºC hasta peso constante (aprox. 30 minutos). Registrar el

peso.

El residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a

mufla a 550ºC por 1 h.

Hacer un blanco de cenizas: Para ello, pesar otro papel de filtro secado

en estufa a 100ºC por 30 minutos y llevarlo a mufla en las mismas

condiciones que la muestra.

Expresión de resultados:

El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje, es

igual a:

% Fibra bruta =100 x (P2 – P3) / (P1)

Donde:

P1: Peso de la muestra en gramos

Peso del crisol vacío en gramos.

P2:

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