Analisis Experimentales De Alimentos

1. Introducción

En muchos productos alimenticios, tales como salsas, néctares o yogures, es muy importante encontrar la mejor mezcla de los ingredientes utilizados en su elaboración. El diseño experimental de mezclas permite aplicar el criterio que la suma de las proporciones de los componentes es el 100% y que por supuesto la modificación de un porcentaje afecta los otros.

Consecuentemente en tales casos, los factores experimentales son precisamente los componentes de la mezcla; y los resultados son funciones de tales proporciones y pueden optimizarse mediante la técnica de la superficie de respuesta. En la industria alimentaria, del mismo modo que en la industria farmacéutica, han venido aplicándose con éxito los diseños experimentales de mezclas para evaluar de manera consistente y económica la influencia de cada uno de los componentes de la mezcla en el producto final. También se han aplicado en pruebas de valoración sensorial para optimizar las proporciones de frutas diversas en bebidas de frutas y en otros productos.

El volumen de residuo del palmito que se genera en las industrias ecuatorianas exportadoras de palmito procesado es alto, pues Ecuador es uno de los principales exportadores mundiales y vende al exterior sobre las veinte mil toneladas de palmito al año (CORPEI, 2004). Sin embargo de que estos desechos contienen sustancias con alto contenido de fibra, que puede ser de interés en la industria alimentaria, los principales destinos son los vertederos y rellenos. El aprovechamiento del tallo viene repartido así: palmito aprovechable, 50%; alimento animal, 16% y desecho, 34%

La creciente necesidad de aumentar la ingesta de fibra dietética ha propiciado el desarrollo de procedimientos tecnológicos para obtener mejores concentrados de fibra. No obstante, se debe tener en cuenta que sus características dependen del tipo de subproducto industrial empleado (5). En este estudio se ha utilizado el material fibroso de la cáscara de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes. H.B.K), en la elaboración de barras alimenticias energéticas, debido a que el producto sería de fácil distribución, y puede ser consumido directamente, sin preparación especial. Localizada en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en el Km. 8 y 1/2 de la vía a Quinindé. Para ello las cáscaras fueron sometidas a cocción y luego a prensado en un trapiche, con la finalidad de extraer la humedad que es alrededor del 60%. Luego se ha fermentado con el hongo comestible Pleurotus ostreatus y la masa fermentada se ha secado por seis horas a 60 ºC, hasta alcanzar una humedad de alrededor del 12%. Finalmente, el material fibroso fermentado y secado, es sometido a molienda para reducir su tamaño. Los ingredientes usados en la elaboración de barras alimenticias energéticas fueron: salvado de palmito (material fibroso fermentado), avena-maní; nueces-coco rallado; y aditivos (margarina, lecitina de soya, panela y miel de maíz). Para la elaboración de las barras se aplicó el proceso tecnológico presentado en la figura 1

Parámetros fisicoquímicos. Se aplicaron las metodologías descritas en el manual de métodos de la AOAC, "Oficial Methods of Analysis", 18th Edition: 997.02 Recuento de Mohos y levaduras en alimentos; 991.14 Recuento de Coliformes y Escherichia coli en alimentos; 923,03 Cenizas en Harinas, 925.10. Sólidos Totales y humedad en harinas; 991,36 Grasa; 2001.11 Proteína (cruda)

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Diseño experimental. Se aplicó un diseño de mezclas pudiéndose apreciar los tratamientos en la tabla 1, los mismos que fueron corridos en dos réplicas.

2. Materiales y Métodos

Materia Prima. El salvado de palmito se elaboró a partir de los residuos producidos en la industria agrícola exportadora INAEXPO C.A,

Se llevaron a cabo catas en las que participaron 40 personas, a través de las cuales se evaluaron4 atributos sensoriales con diferentes escalas hedónicas. Para el diseño y evaluación estadística de los resultados se utilizó el software Statgraphics Centurión (2009).

Con las mejores barras alimenticias energéticas, identificadas para las dos granulometrías del salvado de palmito, se procedió a establecer el perfil sensorial, utilizando para ello seis atributos: color, olor, sabor, friabilidad, crocancia y textura. Los panelistas expresaron su criterio sobre la base de escalas hedónicas similares a la siguiente, que corresponde al atributo friabilidad, es decir que tan desmenuzable al tacto les parecía el producto.

3. Resultados y discusión

Salvado de palmito. Los residuos de palmito fermentado fueron cocinados, secados a 60 °C y finalmente molidos para obtener una harina. En la tabla 2 se observa la composición química. Es interesante señalar que el proceso de fermentación permitió un incremento de fibra soluble, de 2,37% a 7,37%; mientras que la fracción insoluble se redujo de 76,10% a 68,41%. Además permitió realizar la molienda para obtener un salvado de palmito con granulometría adecuada para el procesamiento de las barras energéticas. Nótese que el salvado de palmito tiene gran cantidad de fibra, alrededor de 75,78 (g), y una actividad de agua de 0,552, que facilita su conservación.

Valoración de las mezclas. Los parámetros derivados del diseño de mezclas presentan diversas características. Aquí se presentan los casos del color y textura para las barras elaboradas con salvado de granulometría 180 μm; esto debido a que resultaron ser los únicos estadísticamente significativos al 5%.

Debido a que el análisis de varianza de la tabla 3 indica que el valor-p para este modelo es menor que 0.05, hay una significativa relación

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