ANALISIS DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA

LIBROS

OSBORNE D.R. “ANALISIS DE LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS”, España, Editorial Acribia, 1986, 258 pp.

PEASON D. “TECNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS”, España, editorial acribia, 1998. 331 pp.

INTERNET

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-10-carbohidratos.pdf

www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc

depa.pquim.unam.mx/.../ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

Desarrollo de las técnicas solo las aplicadas por el equipo de cereales.

HUMEDAD

METODO TERMOBALANZA

1.- Se pesa una muestra de entre 3-5 gramos.

2.- Se coloca en la charola para termobalanza y posteriormente se coloca dentro de la termobalanza.

3.- Se espera aproximadamente entre 10 y 25 minutos hasta que la termobalanza muestre la leyenda “análisis terminado”.

5.- Anotar el dato obtenido y ese será el porcentaje de humedad.

CARBOHIDRATOS

METODO POR DIFERENCIA

1.- Se realizan todas las técnicas para la determinación de las propiedades químicas.

2.- Se suman los porcentajes de cada propiedad

3.- Para el cálculo solo a 100% se le resta la suma de las propiedades.

4.- El dato será el porcentaje en carbohidratos.

CENIZAS

METODO DE KLEEM

1.- Se comienza por poner crisoles (3) a peso constante mediante el método de poner durante un lapso de 30 min el crisol en la mufla, luego pasado ese tiempo, se coloca en el desecador para que no gane humedad ni peso y se transporta a la estufa a 120ºC donde se deja por otros 30 min. Pasado el tiempo se coloca en el desecador se deja enfriar y se transporta dentro del desecador hasta la balanza analítica, donde se pesara.

2.- Se realiza este ciclo hasta que la pesada anterior a la ultima solo corresponda a +-.10 de diferencia de pesos. Es aquí cuando ya se encuentra a peso constante.

3.- En un vidrio de reloj y en la balanza analítica, se pesa entre 2-3 gramos de muestra.

4.- Se coloca en el crisol la muestra y se calienta con ayuda de un mechero de Fisher y una base para crisoles, hasta que cese el desprendimiento de humo.

5.- Cuando termino el desprendimiento de humo, se transporta a la mufla a 550ºC +-25ºC hasta que la ceniza se torne de color blanco. (Debe repetirse el ciclo, Fisher-mufla, Fisher-mufla hasta que se torne blanco).

6.- Ya que esta blanco se coloca el crisol en el desecador y luego a la mufla hasta tener un peso constante.

7.- Realizar el cálculo mediante la formula

% cenizas=(w_2-w_3)/w_1 *100

Donde:

W1 – masa de la muestra (g)

W2 – masa del crisol con muestra (g)

W3 – masa del crisol con cenizas (g)

PROTEINAS

METODO MICRO-KJENDHAL

1.- Se realiza el cálculo de en qué cantidad de muestra es seguro que se contenga una cantidad considerable de proteínas.

10.3%de proteína ----100% de muestra que es lo mismo que: 10.3 g de proteína en 100 g de muestra. Por tanto se realiza el cálculo para 40, 30 y 20 mg. Haciendo la conversión a gramos queda: 0.040g, 0.030 g y 0.020 g. Por medio de regla de 3 se obtiene el rango.

10.3 g-------100 g 10.3g-------100g 10.3g-------100g

0.040g ---- x 0.030 g---- x 0.020g ---- x

=0.38835 g = 0.2918 g = 0.1941 g

Por lo tanto la muestra que se tomara deberá esta dentro del rango 0.19417-0.3884 g.

2.- Se pesa la cantidad en un vidrio de reloj, sobre un papel cebolla y en la balanza analítica que se encuentre dentro de este rango.

3.- Se enrolla el papel cebolla con la muestra dentro y se coloca en un matraz Kjendhal.

4.- Se pesa en un vidrio de reloj 2.04 gramos de la mezcla catalizadora, y se agrega al matraz Kjendhal.

5.- Con ayuda de una pipeta graduada se mide 2.1 ml de H2SO4 concentrado y se pone en la gradilla para matraces a calentar.

6.- La muestra se tornara de color negro al agregar el acido y se calentara en el numero 4 de la parrilla, se ira a mover constantemente, hasta ver que la muestra ya no saca vapores.

7.- Se deja en la parrilla y se espera hasta que la muestra torne a un transparente o medio lechoso, cuando esto pase se habrá concluido la etapa de DIGESTION.

8.- Terminado esto se diluye la muestra con un poco de agua destilada y se vierte en el DESTILADOR, junto con 10 ml de NaOH-Na2S2O3.

9.- Por otro lado se coloca en un matraz Erlenmeyer de 50 ml una alícuota de 5 ml de HBO3 (Acido bórico) + 3 gotas de indicador rojo de metilo (tornara a un tono naranja). Se coloca en el final del destilador para recibir la muestra destilada y se llena hasta obtener una alícuota de 40 ml ( la alícuota tornara aun color verde fosforescente).

10.- La alícuota obtenida se tendrá que TITULAR de la siguiente manera:

11.- En un matraz Erlenmeyer de 250 ml se coloca la alícuota obtenida. En la bureta se pondrá HCL 0.2 N y se comenzara a llevar a cabo la titulación. Cuando la alícuota torne a un color rosado, será el vire y se tomara lectura de los mililitros de HCl gastados.

12.- Se realiza el cálculo mediante la siguiente fórmula:

% PROTEINA =(((V_2-V_1 )*N)/W*1.4*F)* 100

Donde:

F= 5.65

V2 – mililitros de muestra en blanco

V1 - mililitros gastados de HCl en la bureta

N – Normalidad del HCl

W – miligramos de la muestra

FIBRA

METODO KENEDY-WENDE

1.- Se pesa una muestra de entre 1-3 gramos en la balanza analítica con ayuda de un vidrio de reloj.

2.- En un vaso de Bersellius se pone a calentar sobre una parrilla 200 ml H2SO4 al 1.25%, se espera hasta la ebullición y empezando esta se cuenta 5 min. Pasados los 5 minutos se retira y se le agrega la muestra junto con 2-3 gotas de antiespumante.

3.- Se coloca en el vaso de Bersellius con la muestra y el H2SO4 en el digestor y se espera 30 minutos exactos.

4.- Mientras tanto se coloca

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