Analisis De Alimentos

Tema 1. Análisis de alimentos

El análisis de alimentos es una herramienta fundamental para el control y la

investigación de la industria alimentaria. Esto implica la aplicación de una serie de

técnicas u operaciones específicas, con diferentes finalidades:

 La determinación cuantitativa de componentes mayoritarios y minoritarios

propios de un alimento (con un valor fundamentalmente nutricional).

 La detección cualitativa (y, en su caso, también cuantitativa) de

componentes externos (aditivos voluntariamente adicionados o

contaminantes).

 La determinación de compuestos que se forman en los procesos de

alteración del producto.

El análisis de un producto es un proceso directamente dependiente de unos

planteamientos de calidad específicos y concretos, que vienen marcados por una

parte por las normativas legales que lo regulan, y por otra parte por el nivel o

estándar de calidad establecido por el fabricante o productor. Los parámetros de

calidad constituyen elementos integradores de aspectos analíticos y de control.

Criterios de apreciación de calidad: los criterios de apreciación de calidad de

los alimentos son:

1. Propiedades sensoriales: apariencia, color, aroma, sabor (flavor), textura,

reconocidas como propias del producto.

2. Valor nutricional. Aporte global de nutrientes, disponibilidad de nutrientes,

digestibilidad de nutrientes.

3. Inocuidad. Ausencia (o límites máximos) de agentes tóxicos y/o

infecciosos.

4. Estabilidad. Aptitud de resistencia a las alteraciones.

Desde el punto de vista alimentario y zootécnico, el establecimiento de la

composición global de un alimento constituye una etapa preliminar, seguida

obligatoriamente de la obtención de un conjunto de datos que miden la eficacia

nutricional de sus diversos componentes. Para ello se utilizan varias técnicas

como: medidas en animal (medidas in vivo), medidas enzimáticas in vitro, técnicas

microbiológicas o incluso métodos fisicoquímicos especiales, desarrollados para

proporcionar resultados con significación nutricional.

Por otra parte, un conjunto de medidas proporcionan la información sobre la

“calidad” o “frescura” del alimento. Estas técnicas analíticas detectan los posibles

indicadores de una degradación bioquímica o enzimática en el alimento:

productos de oxidación de la materia grasa, aparición de los derivados de la

materia nitrogenada (aminas, urea), derivados de azúcares (furfural).

Finalmente, se realizan análisis que determinan sustancias naturales o extrañas

que suponen un peligro para el consumidor, tanto si es humano como animal. Si

el interés se centra en las sustancias cancerígenas, es preciso saber que los

aditivos autorizados

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