Analisis De Alimento

Introducción

La acidez de la leche es la suma de la acidez proporcionada por los fosfatos, citratos, caseína y el dióxido de carbono disueltos en la leche y la acidez de fermentación que corresponde al acido láctico formado por la acción de los microorganismos sobre la lactosa.

Se considera que una leche que tiene 3g/L de acido láctico se coagula a ebullición y si la cifra de acido láctico es de 7 a 8g/L coagula espontáneamente.

En la leche pasteurizada, esta determinación indica si el producto estuvo en condiciones de refrigeración correctas, además es utilizada en la industria para el control en la elaboración de algunos productos como en el queso, madurez de la crema, elaboración de mantequilla. Asi mismo es una determinación muy importante que se realiza en la leche cruda para decidir si se somete al tratamiento térmico de pasteurización.

Nombre del producto analizado

Nombre: Leche LALA entera

Método empleado

El método consiste en titular la acidez de una muestra de leche utilizando hidróxido de sodio 0.1M y fenoftaldeina como indicador.

La acidez se mide de dos formas: como concentración del ion hidrogeno o pH y como acidez titulable. La acidez titulable se define como los mililitros de NaOH 0.1M necesarios para neutralizar 10ml de leche. El resultado también se puede expresar como grados de acidez que equivale al número de mililitros de álcali molar por litro de leche. También se expresa la acidez en grados Dornic. 1 grado Dornic= 100mg de acido láctico por litro.

Cálculos

Volumen gastado en la titulación #1: 4.5ml

Volumen gastado en la titulación #2: 4.7ml

Promedio de volumen gastado: 4.6 ml

Acidez en leche = (Volumen titulante x N x 90) / volumen de muestra

Acidez en leche = 4.6ml x 0.1N x 90 / 25ml

Acidez en leche = 1.656 g/L

Porcentaje de ácido láctico en la muestra

1L --- 1.656 g/L

0.1L --- X = 0.1656%

Resultados y discusión

La práctica se realizó de buena manera. Aunque esta vez era un poco más dificil detectar el vire, se lograrón realizar las titulaciones de manera correcta. El resultado obtenido en porciento fue de 0.1656% de acido láctico en nuestro producto

Conclusión

El resultado que obtuvimos en nuestra determinación fue de 1.656 g/L y el rango establecido por la secretaría de salubridad es de 1.4-1.7, por lo cual podemos concluir que nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros establecidos de acides lo cual indica un buen conservación de nuestro producto y que es apto para su consumo.

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