Calidad De Arroz

ANALISIS DE CALIDAD DEL ARROZ

INTRODUCCIÓN

Los granos de cereales son importantes por su valor nutritivo y por su consumo muy difundido, lo cual hace necesario el conocimiento de sus principales características mediante pruebas y análisis que pueden estar destinados a un mejor control de calidad del producto.

El 35% de los molinos que actualmente operan en el país, los cuales procesan el 85% del arroz cáscara producida.

Cuentan con equipos modernos de molinería, por lo que están en capacidad de brindar un producto de buena calidad, en beneficio de los consumidores.

La exigencia de mejores estándares de calidad, es cada vez mayor por parte de los consumidores, lo que está obligando a los molineros a mejorar sus equipos, lo que nos llevaría a considerar que, en el corto plazo, los molinos que no procesen bien el arroz saldrán del mercado.

I. OBJETIVOS

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 Realizar los respectivos análisis de control de calidad del arroz según los parámetros de la empresa Cereales Lambayeque SRL , de la producción que ingresa al proceso y del producto terminado

 Clasificar el producto terminado según los parámetros obtenidos.

II. FUNDAMENTO

2.1. Arroz

El cultivo del arroz empezó hace casi 10,000 años, en muchas regiones húmedas de Asia Tropical y sub tropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en ella abundan los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierra saltas. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%),y en estado natural bastantes vitaminas y minerales. Características para su siembra:-Temperatura: se suele sembrar a una temperatura que oscila entre los 22º y26º C, para ello se debe contar con una buena luminosidad.-Humedad relativa: varía entre 70% y 80% (floración).-Suelos: los suelos para su siembra deben ser de textura fina, arcilla (40%) común pH aproximado entre 5,0 y 8,0

2.2. Variedades de arroz

Principales variedades de arroz cultivadas Según la zona de producción, las variedades que se cultivan en el Perú

Tabla n°:01_ Variedades de arroz que se cultivan en el Perú.

Zona de producción variedades de arroz % Área

Costa Norte (Jequetepeque, Tumbes, Piura y Chancay) IR - 43 85

Amazonas

Amor 107,

Oro

Pitipo

Sican

Costa Sur (Camaná, Tambo, Majes y Ocoña) IR - 43 70

Americano 25

IDAL - 2 5

Selva Alta (Jaén, Bagua, San Martín, Iquitos y Pucallpa) Capirona 50

El Porvenir 20 ,

Alto Mayo 10

Huallaga INIA 5

Moro 5

Selva Baja (Ucayali y Madre de Dios) Yacumayo 20

2.3. Arroz pilado

Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas (cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén). El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador para la clasificación por calidad. El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del arroz en cáscara.

En la tabla Nº 02 se detalla la composición del arroz blanco por 100 gr. de muestra

Fuente: www.infoagro.com.2002

2.4. Atributos del arroz.

El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deberá contener insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraños, causados por agentes químicos, físicos o microbiológicos. Asimismo, deberá estar exento de ñelén y polvillo. (Ref.: NTP 205.011: 1979, CODEX STAN 198-1995). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

Tabla Nº 03:

Especificación Referencia

Calidad

Longitud Cuando menos el 80% de los granos (en masa), están dentro de los límites de la clase a adquirir, y no más del 20% (en masa), son de mezcla con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo indicado en la tabla 1:

“Longitud del grano de arroz pilado entero” NTP 205.011:1979

Color: Cumplir con lo indicado en la tabla 3: “Requisitos de sanidad y aspecto”, según el grado a adquirir

Olores y sabores: Exento de olores y sabores extraños

Contenido de humedad: Máximo del 14%.

Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en la tabla 3: “Requisitos de sanidad y aspecto”, según

INOCUIDAD

Criterio microbiológico Cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos establecidos en la tabla 7: “Criterio Microbiológico (expresado en UFC/g)” NTS Nº 071- MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. Nº 591-

2.5. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

A. Condiciones físicas

El peso: se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de materias extrañas, es decir, arroz con 14% de humedad y/o 0.4% de contenido de impurezas.

El arroz en cáscara con un contenido mayor al 14%, podrán acordar descuentos de acuerdo a los porcentajes de humedad o impurezas contenidos en el producto de acuerdo al siguiente detalle:

Tabla N 04:

% HUMEDAD Descuento en kg (por cada 100 kg)

15 1.0

16 2.0

17 3.5

18 4.5

19 6.0

20 7.0

21 8.0

22 9.0

B. Contenido de impurezas

Las impurezas tales como pajas, hojas, semillas extrañas, tierra, piedras, etc. no deberán exceder en ningún caso del 5% en peso.

C. Clasificación del grano:

De acuerdo a la longitud del grano y a sus características de sanidad y aspecto, se clasificará por clases y grados de calidad:

 Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado

 Grado de calidad: 1, Extra; 2, Superior; 3, Corriente o 4, Popular

La clase y el grado de calidad del arroz pilado a adquirir:

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