Coccion De Alimentos

Introducción

Con origen en el vocablo latino coctĭo, el concepto de cocción hace referencia a la consecuencia y al proceso de cocer algo. Este verbo, por su parte, describe el hecho de dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a través de un procedimiento basado en la ebullición o la acción del vapor. En sentido similar, cocer es exponer una determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera ciertas propiedades.

La cocción, como sabrán muchos de ustedes, hace que la mayoría de los productos se vuelvan más blandos y sabrosos. El proceso también contribuye a la buena conservación de las comidas. Sin embargo, la mayoría de las frutas y de las verduras no requieren cocción ya que pueden ser ingeridas mientras están crudas. Asimismo, vale recordar que hay ocasiones en que la carne y el pescado se comen crudos, aunque son excepciones.

A la hora de hablar de la cocción de los alimentos es importante subrayar que dependiendo del producto que sea, de las propiedades que él tenga, el tiempo de esta acción variará. Así, por ejemplo, se establece que las legumbres frescas, entre las que se encuentran las judías verdes o las alcachofas, deben estar entre cinco y diez minutos.

Frente a ellas, las legumbres de tipo seco como es el caso de las lentejas o los garbanzos cuentan con unas características que determinan que el tiempo establecido para su cocción esté rondando los veinte minutos aproximadamente.

La pasta, por su parte, requiere unos seis minutos; los pescados requieren un tiempo de cocción entre los cuatro y los diez minutos; y la carne lo normal es que esté entorno a los diez minutos aproximadamente.

Cabe resaltar además que la cocción provoca una alteración en los compuestos bioquímicos y físicos de cada alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también garantiza la destrucción total de los agentes que causan o transmiten enfermedades y que están presentes en los alimentos crudos.(1)

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.(2)

Alimentos

Huevo: Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Arroz: El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias en especial la cocina asiática, así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo

Objetivos

a) Aplicar correctamente la técnica de lavado de manos de acuerdo a normas específicas del MINSAL

b) Registrar tiempo en operaciones de limpieza, cortes y remojo

c) Registrar tiempos en operaciones de cocción

d) Analizar y discutir los resultados

e) Establecer conclusiones

Materiales

• 1 kg. papas

• 1 pechuga de pollo

• 2 piernas de pollo

• 1cebolla

• 100 grs. fideos

• 100 grs. Arroz

• 2 huevos

• 100 grs. porotos secos

Métodos

Cebolla

Porotos

Huevo duro

Huevo

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