EJEMPLO DE EJERCICIO

AGUA DE MAR O AGUA DULCE

A la hora de pensar en la fabricación de hielo a bordo de embarcaciones de pesca, lo natural será elegir el agua de mar como materia prima. Sin embargo, al plantearse la posibilidad de utilizar agua dulce o agua de mar en fábricas situadas en tierra, la decisión dependerá de varios factores, tales como la disponibilidad de un suministro constante, la ubicación de la fábrica de hielo y el uso previsto de éste (por ejemplo, a bordo de embarcaciones de pesca o en tierra). Sea cual sea el tipo de agua utilizada, se debe tener presente que el hielo producido entrará en contacto directo con los alimentos. Por este motivo, es imprescindible que el agua utilizada esté libre de cualquier tipo de contaminación que pueda suponer un riesgo para la salud humana o contaminar el pescado de modo que su calidad no sea aceptable. Ello implica que el agua debe ser potable y cumplir con las normas de seguridad establecidas por organismos como la Organización Mundial de la Salud.

El uso del agua de mar para enfriar el pescado se ha investigado durante varios años y, gracias al desarrollo de máquinas de hielo pequeñas que se pueden instalar a bordo de las embarcaciones de pesca, esta opción está cada vez más al alcance de los pescadores. Las principales ventajas del uso de hielo elaborado con agua de mar son las siguientes:

• Se puede fabricar en el mar o en tierra, donde haya grave escasez de agua dulce o donde ésta sea costosa.

• Puesto que el espacio en las embarcaciones de pesca es limitado, la capacidad de fabricar hielo cuando se necesite y sólo si se necesita, en lugar de tener que prever las necesidades antes de salir a pescar, puede ofrecer ventajas prácticas.

El hielo de agua de mar permite conseguir temperaturas de almacenamiento ligeramente menores, por lo que es posible prolongar el tiempo de conservación del pescado. Las máquinas de hielo en escamas que se comercializan pueden fabricar hielo de agua de mar con una temperatura que oscila entre -9 °C y -20 °C y un contenido de sal variable.

Sin embargo, existen algunas desventajas importantes, como las siguientes:

• El hielo de agua de mar no es homogéneo y, al almacenarlo, se puede convertir en una mezcla de cristales de hielo y solución salina enfriada, cuya consistencia es semifluida. A medida que la temperatura aumenta, se produce una lixiviación de la salmuera. Por lo tanto, el hielo de agua de mar no tiene un punto de fusión fijo (-1,5 °C a -2 °C para el hielo de agua de mar con un contenido de sal del 3 al 3,6 por ciento) y las pérdidas, por fusión y por lixiviación de la salmuera, dependerán de la temperatura de almacenamiento.

• Debido a su temperatura variable, cuando se utiliza hielo de agua de mar existe el riesgo de que el pescado se congele en parte y de que absorba sal (sobre todo los peces de piel delgada).

Para obtener hielo de la mejor calidad,

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