Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria.

INVESTIGACION DOCUMENTAL

Profesor: Ing. Silvia Candelaria Almeyda Sáenz. M.P.A.R.

Alumno: Joel Ricardo Chi Martínez

MATRICULA: 3422

6° SEMESTRE “A”

RESUMEN

En el presente trabajo se habla sobre la calidad e inocuidad alimentaria el cual es la base primordial para cualquier desarrollo en el procesamiento de alimentos, tiene como objetivos la Conservación de Cualidades Físicas, Químicas Nutritivas, Organolépticas y Pureza (Propias de origen y producción) que estén libres de Contaminación: Invasión de elementos Físicos, Químicos y Biológicos así como de microorganismos en materia orgánica y suciedad (Equipos, Instrumentos, personal, Ambiental.) que causan Alteración y Enfermedades

La mayor preocupación del que Procesa Alimentos es reducir la Contaminación y la Calidad e inocuidad en el Procesamiento no es Casual ya que con ella se logra: Recursos Empresariales, Tecnología y esfuerzo de involucrados, aplicando Programas y Gestionando Sistemas en toda la Cadena Alimentaria, los cuales son temas que en el presente trabajo se engloban como: Introducción a la calidad e inocuidad alimentaria, Conceptos introductorios, filosofías e historia de la calidad, Sistemas de calidad, ventajas e importancia, Situación actual, estos hablan sobre los conceptos que son necesarios saber para poder entender a lo que se refiere calidad e inocuidad alimentaria, desde las definiciones de calidad e inocuidad, la historia y sus comienzos hasta la actualidad y como influye en la industria alimentaria. En este trabajo igual se engloba el tema de la HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control el cual es un Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos; de esta manera se hace énfasis en subtemas los cuales ayudaran a un mejor entendimiento en el proceso que se lleva a cabo en el sistema, estos subtemas son los : análisis de peligros, criterios de selección para los puntos críticos, tipos y detección de defectos, Selección de características, Establecimiento del control, Metodología de control y Medidas de la inconformidad.

ABSTRACT

In this paper we talk about the quality and food safety which is the primary basis for any development in the food processing, aims Conservation Qualities Physical, Nutritional, Tasting and Purity Chemical (Treasury of origin and production) that are free of contamination: Invasion of Physical elements, Chemical and Biological organisms as well as in organic matter and dirt that cause impairment and Disease (equipment, instruments, personal, Environmental.)

The biggest concern that Process Food is to reduce pollution and Safety and Quality in Processing is not casual because with it is achieved: Business Resources, Technology and effort involved, applying Programs and Managing Systems throughout the Food Chain, the which are issues in this work are included such as: Introduction to food safety and quality, introductory concepts, philosophies and history of quality, quality systems, advantages and importance, current situation, they speak about the concepts that are necessary to know to understand what quality and food safety concerns, since the definitions of quality and safety, history and beginnings to the present and how the food industry influences. In this work the same theme encompasses HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point which is a system for identifying, evaluating and managing significant for food safety hazards; thus emphasizing subtopics which will help to better understand the process that takes place in the system is done, these subtopics are: hazard analysis, selection criteria for the critical points, types and fault detection, feature Selection, Establishment of control, control Methodology and Measures of nonconformity.

ÍNDICE

RESUMEN…………………………………………………………………………….2

ABSTRACT.........................................................................................................3

INTRODUCCIÓN.…………………………………………………………………….4

OBJETIVOS………………………………………………………………………..…6

METODOLOGÍA………………………………………………………………….…..7

RESULTADOS………………………………………………………………………8

1. Introducción a la calidad e inocuidad alimentaria

1.1 Conceptos introductorios

1.2 filosofías e historia de la calidad.

1.3 Sistemas de calidad, ventajas e importancia.

1.4 Situación actual.

2. HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control.

2.1 análisis de peligros.

2.2 criterios de selección para los puntos críticos.

2.2.1 tipos y detección de defectos.

2.2.2 Selección de características.

2.2.3 Establecimiento del control.

2.2.4 Metodología de control.

2.3 Medidas de la inconformidad.

CONCLUSIONES……………………………………………………………………9

FUENTES DOCUMENTALES……………………………………………………10

INTRODUCCIÓN

La calidad es un grado en el que un conjunto de Características inherentes cumple con los Requisitos Físicos, químicos o biológicos así como Sensoriales, De comportamiento, De tiempo, Ergonómicas y Funcionales

La FAO define a la inocuidad como la “Calidad, incluida la inocuidad”

La Inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan según Codex Alimentarius.

Las dos anteriores definiciones son los que conforman la calidad e inocuidad alimentaria.

Es observable que el concepto de calidad e inocuidad han evolucionado continuamente según las necesidades y las características de las personas y organizaciones a lo largo de la historia; no obstante, su significado está relacionado con el grado de perfección de un producto o servicio, el control de la variabilidad en su proceso y el nivel de satisfacción del cliente respecto al mismo. En los apartados siguientes se describen

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