ORGANISMOS NACIONALES E INERNACIONALES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

INFORME N° 1 (SEGUNDA FASE): ORGANISMOS NACIONALES E INERNACIONALES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

FUNDAMENTO TEORICO

En el pasado, los alimentos preparados y consumidos de forma tradicional se consideraban seguros tras consumirlos de forma prolongada, incluso los que contenián elementos tóxicos naturales (como la solanina en la patata) o sustancias antinutritivas (como el fitato en los brotes de soja). Sin embargo, según el lenguaje científico actual, sólo puede afirmarse que un alimento es seguro cuando existe una certeza razonable sobre su inocuidad para el uso que le corresponde, de acuerdo con las condiciones de consumo previstas.

A principios de los noventa, se hizo evidente que los avances tecnológicos aplicados a la genética tendrían una gran influencia en el suministro de alimentos, sobre todo en lo relativo a su capacidad de incrementar la cantidad y la calidad de los productos ya disponibles. Varias organizaciones internacionales y organismos reguladores nacionales comenzaron a desarrollar directrices para evaluar la inocuidad de los alimentos naturales y que contienen organismos genéticamente modificados ("alimentos genéticamente modificados"). Entre estas instituciones cabe destacar:

• la Organización Mundial de la Salud (OMS)

• la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y

• la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE).

Las metas respectivas de estas organizaciones son las siguientes:

• Alcanzar el mayor nivel de salud pública posible;

• Garantizar el suministro de alimentos seguros a nivel mundial;

• Desarrollar la economía mundial.

A pesar de que las tres tienen ámbitos de competencia y objetivos distintos, sus informes proponen enfoques similares en cuanto al control de la seguridad de los alimentos. Defienden la iniciativa de comparar los alimentos modificados con sus análogos convencionales para determinar su seguridad.

OBJETIVO:

o Establecer hipótesis para saber dónde está el error en el caso de estudio.

CASO DE ESTUDIO

Una empresa dedicada a la elaboración de alimentos tiene 232 empleados de los cuales 129 hacen uso del comedor de la empresa. Un mal día hubo varios casos de empleados enfermos, presentaron diferentes síntomas como diarrea, cefalea, vómitos, fiebre, escalofríos, dolor abdominal o malestar general; desarrollados con posterioridad a la ingesta de alimentos en el comedor de la empresa. Se estudió a todo el personal durante el mismo periodo de tiempo y en el mismo lugar. Se realizó un estudio de casos y controles, donde todo trabajador que partir de la fecha a otra, presento uno o más de los síntomas anteriores. El control fue todo trabajador asintomático que ingirió alimentos en el comedor de la empresa en el mismo periodo de tiempo.

1. Elabore un cuestionario con la finalidad de ubicar factores de riesgo en relación a los alimentos consumidos en el lapso de tiempo (de una fecha otra).

2. Siga la ruta de los alimentos (salpicón de pollo, sopa a la minuta y durazno en jugo fue el menú). Dibuje un diagrama de flujo indicando los puntos vulnerables de la ruta.

3. ¿Qué alimentos son los posibles indicadores en este brote y cuáles serían los posibles patógenos? Sustente su respuesta.

DESARROLLO:

Datos del problema:

 Número de empleaos: 232 personas

 Número de personas que usan el comedor de la empresa : 129 personas

 Día sintomático: 16-04-13

 Síntomas: diarrea, cefalea, vomito, fiebre, escalofríos, dolor abdominal o malestar general.

...