Inocuidad Alimentaria.

Introducción

En la actualidad las enfermedades causadas por los alimentos conllevan a una importante carga para la salud. Muchas  personas se enferman y muchas mueren por consumir alimentos contaminados. Por lo tanto una buena alternativa de prevención es la inocuidad alimentaria para la salud pública.

El tema de la inocuidad alimentaria es un proceso que garantiza la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Asegurando  la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. 

La fabricación de alimentos inocuos en México implica la adopción  de diversas normas oficiales y no oficiales que  se encargan de evaluar el riesgo biológico que puede llegar a presentarse el producto a lo largo de la cadena alimentaria del mismo.  Con respecto a dicha exposición se puede hablar de agentes de riesgo  físicos, químicos y los más comúnmente encontrados biológicos.

No obstante de manera internacional existen también distintivos de calidad que certifican la inocuidad alimentaria  y atribuyen prestigio a las empresas que los obtienen, dichos distintivos son de interés voluntario entre los más influyentes encontramos la  certificación ISO 22000, ISO 14000 e ISO 9001.

En su relación con todas estas certificaciones y algunas otras que aún no se mencionan se debe de reconocer que la práctica de las 5s es un instrumento fundamental para la obtención de cualquiera de estos certificados ya que mejora las condiciones de trabajo dando así un sólido inicio en la inocuidad alimentaria.

Inocuidad Alimentaria

La inocuidad alimentaria en México es determinante para que una empresa pueda o no ser prestigiosa en cuanto a la producción y/o comercialización de productos alimenticios así pues existen  varias certificaciones que garantizan  la inocuidad alimentaria en todos sus procesos.

Inicialmente  existe la NOM-ISO  251 esta es una Norma Oficial Mexicana obligatoria para todas aquellas personas físicas, que se dedican al sector alimentario es decir alimentos, bebidas o  suplementos alimenticios que están destinados a cualquier consumidor en el territorio nacional. Para su obtención es indispensable cumplir con Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Que se  deben de observar en todos  los procesos a lo largo de la cadena alimentaria con el fin de prevenir la contaminación de su producto.

Ahora bien al hablar de BPM es indispensable  conocerlas también, ya que son base para alcanzar la inocuidad alimentaria  acerca de estas prácticas se  entiende que son un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Las BPM analizan los hábitos de higiene y manipulación  de una empresa en el desarrollo de su producto tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de los proveedores. Es importante la higiene durante toda la trazabilidad de producto ya que los agentes de riesgos pueden infectar el producto en cualquier momento y si no se detecta el problema a tiempo puede representar perdidas económicas de importancias para la empresa y daños en la salud del consumidor que pueden llegar a ser graves dependiendo del agente de riesgo. Hay que destacar que si se implementan de manera correcta estas prácticas proporcionan evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos además crece la conciencia del trabajo con calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación.

Retomando un poco el tema internacional quiero hablar sobre la metodología de las 5s esta forma de trabajar de origen japonés que en lo personal es una estrategia bastante buena ya que fomenta la creación de un ambiente laboral agradable en la empresa, en el cual todos los niveles estructurales de la organización y la empresa se involucran con el propósito de mejorar, estos 5 principios (eliminar, ordenar, limpiar, estandarizar, disciplina) conllevan a trabajar en equipo y una empresa que está organizada tiene mayor control de todos los procesos que realizan por consecuencia hay mayor higiene y se avanza hacia la inocuidad alimentaria o si se buscan altos estándares de calidad a la calidad total.

En el camino para alcanzar estándares altos de calidad o bien la calidad total existe otra sistema llamado HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points; por sus sigla en inglés). Este es un sistema diseñado o que se enfoca en la seguridad de los alimentos desde su recolección  como materia prima y hasta su distribución como congelados, encurtidos, enlatados, etc. Para que el producto esté libre de cualquier peligro físico, químico y biológico. El sistema  está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y distribución de alimentos para el consumo. Para obtener HACCP es fundamental obtener el programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ya que como lo mencione  son la base fundamental para el desarrollo exitoso de los sistemas HACCP. Entre el trabajar con BPM y sistema HACCP existen cuatro principios que permiten a las empresas mejorar su competitividad al momento de ofrecer un producto, planificar el objetivó al que se quiere llegar para satisfacer la necesidades de sus clientes después de tener en claro su objetivo se debe de realizar (hacer) obviamente en esta etapa se presentaran problemas pero serán resultan y se tomaran como una oportunidad para mejorar después de esto se validara que todo se siga realizando de manera correcta y se sigan manteniendo los resultados esperados si llegara a presentarse una falla entraría la acción de actuar para el mejoramiento del desempeño de los procesos y se corrigen las desviaciones en el proceso.

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