TRABAJO PRÁCTICO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Enviado por Nahiara Castro • 8 de Noviembre de 2019 • Tarea • 5.084 Palabras (21 Páginas) • 246 Visitas
TRABAJO PRÁCTICO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
TEMA ASIGNADO: MASAS Y PASTELES
ALIMENTO A ELABORAR: GENOISE RELLENO DE DULCE DE LECHE CON COBERTURA DE MERENGUE ITALIANO.
ALUMNAS:
- Etchechoury Myrna
- Guzman Nahiara
- Lee Yamila
DOCENTE: Marta Lopez Barrio
INDICE
1)
- PLANO
- POE
- REGISTRO DE AUTOCONTROL
- DIAGRAMA DE FLUJO
- USO PREVISTO DEL PRODUCTO
2)
- CHECK LIST
3)
- BPM
- POES,PLAN DE CONTROL Y PLANILLAS DE REGISTRO
- MIP,PLAN DE CONTROL Y PLANILLAS DE REGISTRO
4)
- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
- MECANISMOS DE AUTOCONTROL Y REGISTROS
5)
- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
- MECANISMOS DE AUTOCONTROL
6)
- MECANISMOS DE AUTOCONTROL
7)
- PLAN DE ACCIÓN PARA SELECCIÓN DE PROVEEDORES
8)
- HACCP
PRODUCTO A ELABORAR
- GENOISE : vainilla.
- RELLENO: dulce de leche
- COBERTURA : merengue italiano
- POE
GENOISE
- 240 gr Harina
- 8 Huevos
- 240 gr Azúcar
- 15 c.c esencia de vainilla
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- En un bowl colocar el azúcar y los huevos llevar a baño de maría y batir hasta los 45°C, retirar y batir hasta punto letra junto con la esencia de vainilla.
- Tamizar los secos y añadir en el bowl con movimiento envolvente. (En caso de ser saborizado añadirlo junto con los secos).
- Colocar en molde en mantecado y enharinado y cocinar por 50 min a 180°C.
RELLENO
Dulce de leche
COBERTURA
MERENGUE ITALIANO
- 200 gr azúcar
- 100 c.c de agua
- 140 gr de claras
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:
- Realizar un almíbar a 180° con el agua y azúcar.
- Batir las claras y añadirle el almíbar en forma de hilo, batir.
[pic 2]
DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
[pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8]
[pic 9][pic 10][pic 11][pic 12]
[pic 13]
[pic 14]
[pic 15]
DIAGRAMA DE FLUJO DE GENOISE
[pic 16][pic 17][pic 18][pic 19][pic 20][pic 21][pic 22][pic 23][pic 24][pic 25][pic 26][pic 27]
[pic 28]
[pic 29][pic 30][pic 31][pic 32]
[pic 33]
[pic 34]
[pic 35]
[pic 36]
USO PREVISTO DEL PRODUCTO: Público en general
2)
DETALLE | SI | NO | PTOS. | OBSERVACIONES |
EMPLAZAMIENTO, ESTRUCTURA Y CONDICIONES | ||||
El establecimiento contiene los registros y habilitaciones al dia. | ||||
Se encuentra ubicado en sector industrial adecuado lejos de posibles contaminantes. | ||||
Buenas condiciones físicas del exterior del establecimiento. | ||||
Las vías de acceso son aptas | ||||
Ausencia de indicios de presencia de plagas | ||||
Existe sistema de combate contra plagas. | ||||
Se aplica con frecuencia y se registra. | ||||
Se terceriza el procedimiento de desinsectacion y desratizacion. | ||||
Existe equipamiento para combatir incendios debidamente cargados y vigentes. | ||||
Acceso de extintores y mangueras se encuentra libre. | ||||
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS | ||||
Se realiza examen visual a los insumos recibidos comprobando el estado de empaque, temperatura, peso y características organolépticas | ||||
Los insumos rechazados son debidamente identificados y aislados. | ||||
Los insumos con la fecha de expiración más cercana son los que se usan primero | ||||
La disposición del almacenamiento es criteriosa para evitar encruzamientos | ||||
DEPOSITO DE INSUMOS SECOS | ||||
Posee deposito de insumos secos | ||||
Las estanterias estan elevadas del suelo y separadas de la pared como corresponde. | ||||
Temperatura y humedad adecuada (18 a 20ºC y 60% humedad) | ||||
Ventilación y disposición adecuada de insumos para mantener flujo de aire | ||||
Manejo de método PEPS | ||||
Iluminación adecuada, suficiente, y con debida protección. | ||||
Paredes de solaco, cielorraso limpias, sin humedad ni roturas. | ||||
Sistema de acopio adecuado para evitar contaminación cruzada. | ||||
CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS | ||||
Temperatura adecuada de heladera (0º a 5ºC) | ||||
Higiene aceptable de heladera | ||||
Insumos correctamente rotulados y envasados. | ||||
Se dispone de manera adecuada para evitar contaminación cruzada. | ||||
Correctamente iluminado | ||||
Desagües correspondientes y cubiertos con malla antiplagas |
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN POR CHEQUEO RÁPIDO:
...