EXPERIENCIA DE CAPACITACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA A PRODUCTORES DE SAN FRANCISCO DE LA SIERRA BAJA CALIFORNIA SUR (MÉXICO)

EXPERIENCIA DE CAPACITACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA  A PRODUCTORES  DE  SAN FRANCISCO DE LA SIERRA BAJA CALIFORNIA SUR (MÉXICO)

Guevara-Franco, José Alfredo; Junco Carlón, E., Arce Romero, I., Ojeda Toledo, F., Salazar Alvarado, D.; Martinez-Ceseña, C.,  Torres-Cerna R.

Universidad Autónoma de Baja California Sur, Carretera al Sur Km. 5.5, Col. El Mezquitito, La Paz, Baja California Sur, México,  CP 23080,  Tel.  +52 (612) 123 88 00 ext. 5230

Correo-e: jguevara@uabcs.mx

Palabras clave: Inocuidad, Capacitación, Agroindustrias rurales.

Introducción

En la península  de Baja California Sur la caprinocultura es la actividad socio-económicamente más importante de las regiones serranas. De ella dependen directa e indirectamente cientos de familias para subsistir. De acuerdo a datos publicados por Cepeda-Palacios  en el 2011, el principal ingreso de los productores es la venta de queso seco salado (86%) seguido por la venta de cabrito y becerro (5.5%). Sin embargo, la vulnerabilidad de los productores ante el alargamiento de las épocas de sequía, el alto intermediarismo, el abigeato, la depredación, y su falta de organización, de acceso a financiamiento, y de canales adecuados de comercialización, son factores que les impide mantener niveles de producción estables. A ello se añade la falta de parámetros de calidad e inocuidad en el sector primario que permitan competir en el mercado y alienten la transformación agroindustrial.

Con base a lo anterior, se planteó un programa de capacitación auspiciado por la  Comisión Nacional de Zonas Áridas (CONAZA) y la Agencia de Servicios de Asesoría Consultoría y Estudios (ASES),  dirigido a productores de una industria quesera ubicada en San Francisco de la Sierra B.C:S. para que se garantice que el queso fresco de cabra que se obtiene sea inocuos, de buena calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la población que lo consumen puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable.

Metodología

El programa de capacitación consistió en un curso taller de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) basado en la NOM 251 SSA1 2010, esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos para las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o  suplementos alimenticios a fin de que sean aptos para consumo humano.

Adicionalmente se llevó a cabo, un curso taller de Limpieza y Saneamiento en planta, donde los asistentes obtuvieron información relacionada con los tipos de suciedad,  métodos de limpieza y sanitización,  prácticas de control de la calidad del agua para proceso y el establecimiento de programas de limpieza y sanitización.

Resultados

Se capacitó a 19 productores caprinos, dentro de ellos  personal que participa  en las etapas de producción. Los participantes obtuvieron la  información necesaria para el control de la materia prima y el  producto terminado,  que incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentación del queso fresco en todas las etapas, desde la producción primaria, pasando por el elaboración y almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo.

Conclusiones

Con estos cursos se proporciona el conocimiento para mejorar la higiene  en los procesos de producción y evitar la presencia de las enfermedades que se producen por el manejo  inapropiado  de los quesos frescos de cabra, lo que abre una oportunidad para la comercialización en mercados donde el cumplimiento de las regulaciones sanitarias es cada vez más estricto.

Bibliografía

Cepeda Palacios R. (2011). “La Ganadería Caprina en Baja California Sur. Situación Actual y perspectivas”. Memorias del 1er Congreso Internacional de Producción Caprina en Zonas Áridas. UABCS, La Paz, Baja California Sur, México.

NOM-251-SSA1-2007 PRÁCTICAS DE HIGIENE  PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

CAPACITACION EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A PRODUCTORES DE LA DELEGACION MUNICIPAL DE LOS DOLORES, BAJA CALIFORNIA SUR (MÉXICO).

Guevara-Franco, José Alfredo.,  Junco Carlón, E., Arce Romero, I., Ojeda-Toledo, F., Contreras-Rosas, M., Sierra Carrillo, M.,  Torres-Cerna, R.

Universidad Autónoma de Baja California Sur, Carretera al Sur Km. 5.5, Col. El Mezquitito, La Paz, Baja California Sur, México,  CP 23080,  Tel.  +52 (612) 123 88 00 ext. 5230

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